Suotta parjattu
Kesäkeiton on aika päästä pannasta, klimpeistä puhumattakaan.
On ruokia, joita ei osannut lapsena arvostaa. Yksi niistä on kesäkeitto.
Monelle tuttu Otavan Kotiruoka-keittokirja määrittelee kesäkeiton suuruskeitoksi. Porkkanat, perunat, kukkakaalin päät ja herneenpalot kylvetetään paksussa liemessä.
Nykyresepteissä ei juuri näy vehnäjauhoja. Niissä painotetaan vedessä keittämistä ja kerman lisäämistä lopuksi.
Viime kesänä söin kesäkeittoa valtimolaisella Puukarin Pysäkillä. Paikkaa pyörittää Anni Korhonen, joka otti majatalon haltuun vanhemmiltaan vuonna 2012. Paikan ydin on karjalaisuus ja ekologisuus.
Korhonen kertoo kesäkeiton olleen paras koko kesän 2020 lounaista, vaikka monia asiakkaita arvelutti. ”Kannat kopisten kääntyivät eteisessä, että tällaista ruokaa en syö!”
Korhosen mukaan keiton vanhan reseptin tuoma klimppimäinen rakenne voi olla syynä ihmisten traumoihin. Suuruksella on kuitenkin syynsä: sillä on tehty keittoa lisää.
Kesäkeitto oli suosittu erityisesti 1940-luvulla. Halpa ruoka syntyi oman maan aineksista.
Kotimaisten kasvisten kausi on Etelä-Suomessa parhaimmillaan. Toreilta saa lähitilojen tuoreita herkkuja, puutarhuroinnista innostuneet nostavat niitä omasta maasta. Korhonen tosin muistuttaa, että heidän lakeuksillaan Nurmeksessa kesäkeittokausi osuu vasta heinäkuun loppuun.
Ominaista kesäkeitolle on kasvisten tuoma makeus. Sen syynä ovat Suomen pitkät päivät ja kylmät yöt.
”Oikeaoppisesti valmistettuna kesäkeitto on silkkaa herkkua, joka yhdistää meidät ympäröivään puutarhaan intensiivisellä makeudellaan”, kertoo kokki Sami Tallberg.
Villiyrtteihin perehtynyt Tallberg on kokannut kesäkeittoa muun muassa Kämp-hotellissa ja Tertin Kartanossa. Keitto tarjoiltiin kylmänä ja soseutettuna gazpachon tapaan. Suomalaiset asiakkaat eivät voineet uskoa, että kesäkeitto voi maistua niin hyvältä, ja vielä kylmänä! Ulkomaalaiset olivat kylmiin keittoihin tottuneet.
Yksinkertainen, sesongin raaka-aineista tehty kasviskeitto ei olekaan vain suomalaisten idea.
Toscanalainen ribolita on tomaattipohjainen papukeitto, jossa erilaiset kaalit pääsevät oikeuksiinsa. Turkissa, erityisesti Mustanmeren rannalla, nautitaan kaalikeitosta (lahana çorbası), johon tulee ribolitan tavoin papuja. Feijoada on brasilialainen mustapapukeitto, johon tulee myös lehtikaalia. Liemeen käytetään lähiraaka-aineita, makeita appelsiineja.
Suomessa liemeen on laitettu maitoa, koska sitä on riittänyt. Maitoliemen on aika päivittyä.
Tänä kesänä Hotelli Punkaharjulla on tarjolla Tallbergin Purple Haze -gazpachoa, joka sekin on pohjimmiltaan kesäkeitto. Vegaanisen keiton väri tulee punajuuresta. Makuun tuovat luonnetta savusuola, sinapinsiemenet ja fenkoli sekä kokin tavaramerkki, villiyrtit.
Tallberg ideoi myös thai-henkisen kesäkeiton.
”Litraan keittoa puolet kookosmaitoa ja puolet vettä sekä desilitra cashew-pähkinöitä. Niitä keittää hetken, ja sitten blenderiin. Liemi ei muutu thaikeitoksi, kun muistaa kunnon suolat ja hapot.”
Kesäkeiton hienous on sen taipuvaisuudessa. Korhonen kannustaa valitsemaan juuri ne kasvikset, joista itse tykkää. Hän kertoo pikkelöineensä kesän keittoa varten kevään ensimmäisiä ”pikkuhorsmia” eli parsan tavoin käytettäviä maitohorsman versoja.
Tallberg puhuu innostuneena valeriaanan, lipstikan ja voikukkien käytöstä.
Kun on kyse kesäkeitosta, on luonto vain rajana. Ja halu päästää irti traumoista.