Lopulta kaikki päätyvät buffettiin

Voiko tällainen olla tottakaan.

Hinta oli 39,90 markkaa, Tilastokeskuksen rahanarvomuuntimen mukaan 11,37 euroa. Se maksettiin ensin, minkä jälkeen kassan takaa ojennettiin lautanen, keittokuppi ja muki. Sen jälkeen avautuivat paratiisilliset ruokapöydät, joissa ei ollut tarjolla tillilihaa tai kanaviillokkia vaan pizzaa, lasagnea ja limsaa. Ja niitä kaikkia sai itse ottaa ja hakea lisää. Siis pizzaa, lasagnea ja limsaa! Uskomattomia herkkuja!

Vuonna 1994 Jyväskylään avattiin Suomen ensimmäinen Golden Rax Pizza Buffet. Se oli myös ensimmäisiä suomalaisia ravintoloita, jotka mainostivat: syö ja juo niin paljon kuin jaksat. Pian ketjuksi kasvanut ravintola oli Kotipizzan jo aiemmin perustaneen pizzakeisari Rabbe Grönblomin luomus.

Konsepti oli aikalaisille hämmästyttävä: niin paljon pizzaa kuin itse haluaa. Eikö paikka mene konkurssiin, kun ihmiset tulevat ahmimaan rahalleen vastinetta? Miten tällainen voi kannattaa? Ja etenkin: eikö tässä ole jotain moraalisesti arveluttavaa? Rajaton ahmiminen tuntui ihmeelliseltä ikäluokalle, joka oli tottunut siihen, kuinka kalapuikot, lihapullat ja broilerinkoivet olivat tarkkaan kiintiöityjä niin kotona kuin kouluruokalassa.

Enää kukaan ei kohota kulmiaan lupaukselle ”niin paljon kuin haluaa”. Se on paitsi noutopöytäruokailun perusperiaate myös oletusarvo, kun suomalainen menee ravintolaan. Rax on menestynyt kolme vuosikymmentä ja on yhä olemassa, nykyisin Restelin omistuksessa. Vuonna 2016 ravintoloiden ketjupäällikkö kertoi MTV:lle, että keskimääräinen asiakas syö ja juo heillä vähän yli kilon.

Pelkkä pizza ei tosin ole enää samanlainen ylellinen houkutustuote, vaan sen lisäksi on oltava muuta. Paljon muuta.

Pöydän päässä on keitto, tänään se on tehty linsseistä ja muodostunut jonkinlaiseksi ravintolan tavaramerkiksi.

Sitten on salaatit: vihreä salaatti, porkkanaraaste, pikkelöity sipuli, punajuurisalaatti, tapenade, tomaatti-fetasalaatti, tomaatti-parsakaali-oliivisalaatti, säilykeananas, tzatziki ja hummus.

Sen jälkeen on täytettyjä munakoisoja, kikhernepataa, kahdenlaista papupataa, leikkopapupaistosta, feta-pinaattipiirasta, munakoi­sovuokaa, juustolla kuorrutettuja kasviksia, grillattuja kasviksia, paprikavuokaa, lohkoperunoita, riisiä, leivitettyä kalaa, jauhelihapihvejä, kanapaprikapataa, kebablihaa, falafelejä ja kymmenkuntaa pizzaa. Lisäksi on useita ruokalajeja ja lisukkeita ohi virallisen lounaslistan.

Star Lunch -ravintola Vantaalla on ensimmäisiä suomalaisia Tiktok-hittipaikkoja. Ennen kuin ravintola voitti Vuoden paras lounasravintola -äänestyksen vuonna 2023, se oli jo tullut tunnetuksi perustajakokki Kerem Bölükin videoista, joissa hän esittelee ravintolassa itse valmistettujen ruokien ylitsevuotavaa valikoimaa.

”Valikoimaa pitää olla paljon. Ihmiset syövät ensin silmillään”, Bölük sanoo.

Lounasravintolatitteli ja somejulkisuus ovat kasvattaneet paikan liikevaihdon kaksinkertaiseksi ja tuloksen kolminkertaiseksi. Umpikujan varrella Jumbon kupeessa sijaitsevassa ravintolassa tungeksii keltatakkisia rakennustyöläisiä, nuoria ja vanhoja pariskuntia, perheitä, naisten työporukoita, IT-alan työntekijöitä ja eläkeläisiä.

”Uusimaa on jo niin monikulttuurinen paikka, että se näkyy suomalaisessa ruokakulttuurissa. Meillä käy esimerkiksi paljon vegaaneja, jotka tulevat syömään palkokasvi- ja munakoisoruokia. Aluksi niitä otettiin ihan pieni ruokalusikallinen, mutta nyt savipadassa tehty turkkilainen munakoisovuoka on yksi suosituimpia ruokia”, Bölük kertoo.

Vaikka Star Lunchin erikoisuus ovat turkkilais-välimerelliset kasvisvoittoiset ruoat, valikoimaa voi kuvailla tyypillisen suomalaiseksi: salaattipöydän säilykeananakset, useat vaihtoehdot lämpimiä liharuokia, kebablihaa niin paljon kuin jaksaa lautaselleen latoa ja sama homma pizzan kanssa. Säännöllisesti lohta ja lasagnea.

Vain sushi puuttuu.

Olipa minkä tahansa maailmankolkan ruoka tai mikä tahansa päivän ravintola-ateria, suomalainen syö sen mielellään buffetista.

Aamiainen tuntuu rahan arvoiselta, kun tarjolla on kolmea neljää kinkku- ja kalkkunaleikkelettä ja useampaa lajia jogurttia, mehua ja maitoa. Lounasta ei tarjoilla lautasannoksina muualla kuin hienoissa bisneslounaspaikoissa. Äitienpäivät ovat huoltoasemien noutopöytien suositumpia päiviä.

Kiinalaiset ja nepalilaiset ravintolat tarjoavat ruokansa buffetista. Kun sushiraja ylitti napapiirin, siitä oli jo tullut buffetruokaa. Alkuvuodesta vähän fiinimmissä ravintoloissa tarjoillaan blinibuffetia.

Keskisuomalainen kahvilaketju Caffitella mainostaa lauan­tain kakkubuffetia, 13,90 e, jossa saa ”syödä ja juoda herkkuja niin paljon kuin jaksat”.

Suomalaisen buffetin juuret ovat ruotsalaisessa smörgåsbordissa, voileipäpöydässä, jonka antimista länsinaapurin yläluokka nautiskeli enenevässä määrin 1800-luvulla. Siinä oli alun perin leipää, kalaa, lihaa, voita, juustoa – ja viinaa.

Pöytää kutsuttiin myös brännvinsbordiksi, viinapöydäksi. Sen idea oli pitkään tarjota vain alkupaloja, mutta 1900-luvulla se alkoi muodostua koko ateriaksi. Ruotsissa huomattiin Tukholman vuoden 1912 olympialaisten aikaan, että kisavieraat ja -turistit usein söivät pelkän alkupala-smörgåsbordin ja jättivät varsinaisen pääruuan syömättä.

Kun ruokahistorioitsija Ritva Kylli alkoi selvittää suomalaisen seisovanpöydän historiaa uusinta kirjaansa Ruokaa reissussa – Suomen matkaruokahistoria kuivalihasta laivabuffetiin (Gaudeamus, 2024) varten, hän hämmästyi, miten varhain Suomessakin jo elosteltiin laivojen voileipäpöydissä.

Jo heti kun höyrylaivaliikenne alkoi 1830-luvulla, laivoilla tarjoiltiin voileipäpöytiä, jotka saattoivat olla jopa niiden vetonauloina. Turun ja Tukholman välillä liikennöineen siipiratashöyrylaivan Furst Menschikoffin voileipäpöydässä oli tarjolla silliä, silakkaa, mätiä, hummeria, kaviaaria, pasteijoita ja salaatteja. Juomaksi otettiin viinaryyppy. Mitään syvien kansankerrosten huvia laivabuffet ei siinä vaiheessa ollut, sillä laivaan mahtuikin vain parikymmentä matkustajaa.

”Ravintoloissa syömistä on yleisesti pidetty tuhlailevana ja moraalisesti arveluttavana. Buffetissa on ehkä ajateltu saatavan rahalle enemmän vastinetta”, Kylli sanoo.

Suomalaiset söivät 1900-luvun loppupuolella laivojen buffeteissa kuin henkensä hädässä. Sinne rynnittiin kahmimaan ruokaa siinä pelossa, että jonossa edellä oleva ottaa viimeiset katkaravut ja porsaanleikkeet ja itse jää ilman. Sen tulkittiin johtuvan nälkä- ja pulavuosien muistosta, joka kaihersi jos ei nyt varsinaisesti vatsassa niin ainakin alitajunnassa.

Pula-ajat ovat saattaneet vaikuttaa myös siihen omalaatuiseen tapaan, että suomalaiset ovat halunneet päästä ravintolassa syömään heti.

”Vielä 1900-luvun alkupuolella oli luontevaa, että kun tultiin ravintolaan, ruoka odotti valmiina pöydässä. Oli tärkeää, ettei aikaa kulunut annosten odotteluun. Eurooppalaisia matkakohteita esittelevissä matkaoppaissa suomalaisille saatettiin korostaa, että Ranskassa kokki alkaa valmistaa ruokaa vasta tilauksen saatuaan, eikä se odota haaleana ravintolan pöydässä.”

Buffetissa ei tarvitse odotella. Sinne voi syöksyä lautasensa kanssa jo ennen kuin on istunut pöytään. Siitä puuttuu usein myös toinen suomalaista ravintola-asiakasta ärsyttävä viipyily, laskun odottaminen. Onhan sietämätöntä istua turhan päiten pöydässä, kun on jo valmis, odottelemassa kiireisen tarjoilijan huomiota.

1900-luvun lopulla, kun ruotsinlaivat olivat jo massojen huvia ja elivät kultakauttaan, laivojen buffetit nähtiin myös oivallisena paikkana opetella ravintola- ja ruokakulttuuria.

Siellä pääsi maistelemaan ruokia, joita ei tiukkojen tuontirajoitusten takia Suomessa ollut saatavilla ennen EU:hun liittymistä vuonna 1995. Laivat saivat hankkia äyriäisiä, hedelmiä ja tuoreita salaatteja Ruotsista. Laivoilla suomalaiset myös oppivat syömään ruotsalaisten suosikkeja katkarapuja.

Siellä opeteltiin myös, tai ainakin yritettiin opetella, miten seisovassapöydässä käyttäydytään. Lapset harjoittelivat ottamaan ruokaa itse. Saattoi käydä niin, että parivuotias ehti vanhemman huomaamatta kerätä ananakset havaijinleikkeiden päältä tai livahtaa keittiöön, josta kokinhattuinen herra sitten saatteli takaisin omaan pöytään.

Buffetista haetaan ensin lautaselle kylmät kalaruoat, sitten eri lautaselle kylmät liharuoat ja salaatit ja sitten lämpimät ruoat. Jotkut oppivat, monet eivät.

Tosin nykyään ajatellaan, että buffetissa jokainen saa syödä mitä ja miten haluaa. Seisovanpöydän idea voi vaikuttaa massaruokailulta, mutta se sopii täydellisesti individualistiseen aikaan, jossa jokainen on oman ruokavalionsa ja ruokatapojensa päällikkö, eivätkä ne kuulu muille.

Aikuinen saa kävellä kalojen ohi lastenpöytään kasaamaan lautaselleen nakkeja ja ranskalaisia, karnivoori voi syödä pelkkää lihaa ja suomalaisesta buffetista laktoositon keliaakikko löytää lähes varmasti jotakin suolistolleen sopivaa.

”Jos neljän hengen työporukan kanssa lähdetään lounaalle, siinä on varmasti monia erilaisia ruokavalioita, mistä voi tulla kaaos, jos ravintolassa on tarjolla kaksi lautasannosta. Noutopöydästä yleensä löytyy kaikille jotakin”, sanoo yliopistonlehtori Sami Koponen Helsingin yliopiston taloustieteen osastolta.

Koponen on tutkinut foodie-kultuuria eli ruokaharrastajia. Buffetilla ei niissä piireissä ole ollut kovin hyvä maine. Hätäinen ahmiminen ruotsinlaivoilla, huoltoasemabuffetien nopanmuotoisista kananpaloista tehdyt puolivalmiskastikkeet ja lounaslinjastoissa seisovat pastat ovat kutakuinkin kaikkea sitä, mitä ruokaharrastaja kammoksuu.

Ja buffetissa korostuu usein myös epähieno mässäily. Siellä on sallittua, suorastaan velvollisuus, syödä liikaa, sillä se kuuluu ­asiaan ja on vastinetta rahoille.

”Ruokaharrastajien keskuudessa ihannoidaan usein esimerkiksi ranskalaista ja italialaista ruokakulttuuria. Näihin yhdistetään hitaus ja se, että ruoka on valmistettu huolellisesti, kun buffetissa korostuu nopeus ja helppous.”

Italialaiset ja ranskalaiset toki tunnetaan myös siitä, että he ovat haukkuneet suomalaisia ruokia. Italian pääministerin Silvio Berlusconin ja Ranskan presidentin Jacques Chiracin lausunnot muistetaan Suomessa vielä parinkymmenen vuoden jälkeenkin, vaikka ne olivat enemmänkin populistista höpinää kuin perehtyneitä kommentteja.

”Suomalaisilla on vähän sellainen tapa ajatella, että meidän ruoka- tai juomakulttuurimme olisi jotenkin tosi erikoinen. Lainaan tässä alkoholitutkija Anu Kataista, joka on sanonut, että juomakulttuurimme erityispiirre on se, että kuvittelemme olevamme erityisiä. Sama pätee ruokakulttuuriin”, sanoo ruokakulttuurin professori Taru Lindblom Helsingin yliopistosta.

Noutopöytäruokailun vältteleminen on kuitenkin yksi erottautumisen tapa, jolla voi kertoa, että syömisellä on itselle muutakin merkitystä kuin vain vatsan täyttäminen edullisesti ja nopeasti. Buffet on maineeltaan kansanomainen ja juntahtava, vaikka maail­malla buffet saattaa olla myös kallis luksuselämys.

Yhdysvalloissa etenkin huvittelukaupunki Las Vegas tunnetaan buffeteistaan, joista yksi kuuluisimpia on hotelli Caesars Palacen The Bacchanal Buffet. Alun perin buffetit olivat Vegasissa huomattavan halpoja: niiden oli tarkoitus houkutella ihmisiä syömään halvalla ja käyttämään rahansa pelaamiseen. Nyt niistä on tullut vetonauloja itsessään. Bacchanalissa on tarjolla 250 ruokalajia, suosituimpana kalliit äyriäiset ja naudanlihat. Sen illallishinta on lähes 90 dollaria ja päälle tulevat verot ja tipit.

Lindblom on asunut Japanissa ja Singaporessa, ja tutustunut arjessa niiden ruokakulttuureihin. Japanissa suosittuja ovat tabehoudai-ravintolat, joiden idea on ”syö niin paljon kuin jaksat”, mutta aika on usein rajoitettu puoleentoista tuntiin. Sielläkin nautiskellaan kalliita lihoja ja mereneläviä, mutta myös kokoonnutaan porukalla seurustelemaan. Singaporessa väki on hyvin ruokaorientoitunutta mutta myös pihiä, ja hyväpalkkaiset kaupunkilaiset keräilevät innoissaan kuponkeja, joilla saa lounaan vähän edullisemmin.

Buffetin konseptiin ei sovi ajatus, että tarjotaan jotakin laadukkaampaa mutta vähemmän. Sitä on välillä Suomessa yritetty hotellien aamiaisbuffeteissa, muttei kovin hyvällä menestyksellä, Lindblom sanoo. On oltava ne neljä erilaista jogurttia, jotta tulee tunne valinnan mahdollisuuksista ja runsaudesta.

Viime vuosina hotellien aamiaisbuffetien yhteydessä on puhuttu mediassa myös ruokahävikistä. Monet meistä ovat hotelliaa­miaisilla kiinnittäneet huomiota, kuinka jotkut muut ovat ottaneet valtavasti ruokaa ja jättäneet sen syömättä. Moralisoiva keskustelu on ainakin hotelleille hyödyksi, sillä nekin haluavat tehostaa toimintaa ja säästää kustannuksissa.

Asiantuntijapiireissä halutaan taas nykyään kiinnittää enemmän huomiota siihen, mitä jääkaappiin ostetaan kuin mitä sieltä heitetään pois.

Tummanpuhuvat tarjoilutiskit on selvästi palvelumuotoiltu muistuttamaan etäisesti katuruokakärryjä Heinolan ABC-asemalla. Ensimmäisessä on tarjolla pizzaa, seuraavassa ”Aasian makuja”, sitten kebabia ja ranskalaisia ja lopuksi noutopöydässä leivitettyä kampelaa, lohkoperunoita ja porsaanlihakastiketta. Tarjonta uudistettiin viime vuonna ja on nyt nimeltään Buffetmaailma. Kassalla vuorossa oleva hämmentynyt mies haluaisi tilata pizzan, mutta työntekijä suostuttelee häntä ottamaan sen sijaan 15,90 e maksavan Buffetmaailman, josta saa syödä pizzaa niin paljon kuin haluaa. Pizzabuffetien myötä suomalaiset ovat ainakin tottuneet ohueen pohjaan ja vähiin täytteisiin.

Jos ruokasnobit ovat nyrpistelleet buffeteille, kansa taas on iät ajat naureskellut ravintoloiden liian pienille lautasannoksille ja turhille piperryksille, joista ei tule edes täyteen.

Jaottelusta huolimatta myös pääkaupunkiseudulla asuva ruokaharrastaja päätyy suurella todennäköisyydellä jossain vaiheessa syömään nelostien varrella sijaitsevaan noutopöytään.

”Emme me niin jakautuneita ole. Samoissa ruokakaupoissa ja huoltoasemilla käydään”, Lindblom sanoo.

Buffet on niin kätevä, ja käytännöllisyys on suomalaisille rakas ja tärkeä asia. Buffet on nopea, monelle sopiva, edullinen ja hyvässä tapauksessa myös monipuolinen ja terveellinen. Nirso lapsi, vegaani nuori sekä gluteenia välttelevä ja proteiinia tankkaava vanhempi voivat kaikki syödä samassa paikassa.

Amerikkalaiset Suomessa oleskelevat nuoret aikuiset tekevät ihastuneita somevideoita siitä, kuinka paljon tavanomaisessa suomalaisessa lounasbuffetissa on terveellisiä vaihtoehtoja, kasviksia, vihanneksia ja ylipäätään muuta kuin uppopaistettua valmisruokaa.

Star Lunchin ravintoloitsija Kerem Bölük muistuttaa somevideoillaan kikhernepataa esitellessään, kuinka hyvää ja terveellistä ruokaa palkokasvit ovat.

Noutopöydän pääosassa voi olla sushi, pizza, kebabliha tai smetanalohi, mutta yhtä tärkeää on se, mitä niiden jälkeen tulee. Suomalainen kyllä sanoo, ettei ole perso makealle, mutta ei tarkoita sillä lounaspöydän mangorahkaa, joka ei edes ole kovin makeaa.

Ja hintaan on kuuluttava kahvi, jonka voi ottaa mukaan pahvimukissa, sillä kenellä on aikaa jäädä pöytää istuskelemaan, kun on jo syöty.