Ilmasta ruokaa
Jos vantaalainen Solar Foods -yhtiö onnistuu pyrkimyksissään, sen teknologian avulla voidaan torjua ilmastonmuutosta ja lievittää maapallon ruokaongelmaa. Ehkä Suomi saa uuden Nokian.
13
MIN
Timjamia, ruohosipulia, sitruunaa, sitruunankuorta, sinappia. Keittiömestari Miikka Manninen maustaa hapankermakastiketta vantaalaisen tehtaan koekeittiössä.
Kaikki käy vaivattomasti, vuodet Helsingin eturivin ravintoloissa ovat hioneet Mannisen otteet.
Tosin tarkasti ottaen hän ei valmista hapankermakastiketta.
Kastike on tavanomaista keltaisempaa. Hapankerman sijasta siinä on käytetty tehtaan tuotekehitysosaston kemistien ja elintarviketieteilijöiden valmistamaa tuorejuustoa, joka ei ole peräisin maidosta.
Tuorejuuston tärkein aineosa on Suomen luonnosta löydetty bakteeri. Sitä kasvattamalla on luotu proteiinipitoista mikrobimassaa, joka toimii juustossa maidon korvikkeena. Koska bakteereja ei lueta eläinkuntaan, ruoka on vegaanista.
Manninen työskentelee Solar Foodsissa, yhtiössä, joka kertoo tekevänsä ruokaa ilmasta. Yritys tuottaa soleiiniksi nimeämäänsä keltaista proteiinijauhetta bakteerista, vedystä ja hiilidioksidista sekä ryppäästä mineraaleja ja hivenaineita. Valmistus tapahtuu tehdassalissa bioreaktorissa.
Solar Foods edustaa solumaataloutta. Alan ehkä tunnetuin valmiste on quorn, punahomeesta tehty sieniproteiini. Siinä ja monissa muissa solumaatalouden tuotteissa on kuitenkin käytetty perinteisessä maataloudessa tuotettua sokeria.
Soleiinin tuotanto nojaa vihreään sähköön eikä vaadi maankäyttöä, joten se ei myöskään synnytä kasvihuonepäästöjä. Solar Foods arvioi olevansa vetyä ja hiilidioksidia hyödyntävän ruoanvalmistuksen edelläkävijä maailmassa.
Toistaiseksi kuluttajat ovat päässeet maistamaan soleiinia kahdessa maassa.
Euroopan unionissa yhtiö uskoo saavansa uuselintarvikeluvan vasta vuonna 2026. Vantaalaisen startupin tavoitteet ovat kuitenkin korkealla. Jos yhtiö onnistuu täydellisesti pyrkimyksissään, sen teknologian avulla voidaan torjua ilmastonmuutosta ja lievittää maapallon ruokaongelmaa. Samalla Suomi voi saada uuden Nokian.
Suomen Kuvalehti on pyytänyt kahta riippumatonta ruoan ammattilaista testaamaan, onko soleiinista makunsa puolesta maailmanvalloittajaksi.
Miikka Manninen työntää uuniin alkupalan pääruoka-aineet, keltajuurta ja selleriä.
Liha on kallista, suurina määrinä syötynä epäterveellistä ja sen tuotanto aiheuttaa runsaasti kasvihuonepäästöjä. Siksi ainakin länsimaissa yhä useampi kuluttaja haluaisi hankkia proteiininsa muista lähteistä.
Elintarviketeollisuus on vastannut tarpeeseen tuomalla markkinoille useita lihaa korvaavia kasvisproteiineja kuten seitanin, härkiksen ja nyhtökauran. Oma lukunsa ovat Beyond Meatin kasvispihvien kaltaiset pitkälle kehitetyt elintarvikkeet. Solumaatalous merkitsee askelta vielä pidemmälle: proteiinia ei tuoteta kasvista vaan yksittäisestä solusta. Toistaiseksi toimiala ei ole kuitenkaan onnistunut tuottamaan todellista hittiä.
Esimerkiksi quornia valmistavan Marlow Foodsin liikevaihto oli viime vuonna noin 250 miljoonaa euroa, vähemmän kuin kertaakaan vuoden 2017 jälkeen. Maapallon mitassa se ei ole paljon. Lisäksi yhtiö teki roimasti tappiota.
Samanlainen kehityskulku on ollut myös monilla muilla lihan korvaajilla.
”Ensimmäisen sukupolven tuotteet alkavat olla nähty. Ne eivät ole olleet riittävän hyviä”, arvioi Solar Foodsin toimitusjohtaja Pasi Vainikka. Hänen mukaansa uudet maultaan ja suutuntumaltaan miellyttävämmät tuotteet mullistavat kohta markkinan.
Vuonna 2022 lihaa korvaavien valmisteiden osuus oli vasta kaksi prosenttia eläinperäisten tuotteiden hallitsemasta proteiinien markkinasta, mutta vuonna 2035 vaihtoehtoisten proteiinien osuus nousee 11 prosenttiin, arvioi tutkimusyhtiö Boston Consulting Group (BCG). BCG uskoo, että myös solumaatalous kasvaa voimakkaasti ja sen tuotteiden myynti on kymmenen vuoden päästä todennäköisesti miljardeja euroja.
Suomi on solumaatalouden eturivin maita. Lupaavia yhtiöitä on muitakin kuin Solar Foods.
Espoolainen Enifer tuottaa bioreaktorissa sellunkeiton sivutuotteena syntynyttä pekilo-sieniproteiinia eläinrehuksi. Yhtiön tavoitteena on valmistaa tuotetta myös ihmisravinnoksi. Helsinkiläinen Onego Bio valmistaa munanvalkuaisen tärkeintä proteiinia, ovalbumiinia, bioreaktorissa ilman tuotantoeläimiä. Yhtiö harkitsee tuotantolaitoksen perustamista Yhdysvaltoihin.
Tiistaina 19. marraskuuta palkittu amerikkalainen keittiömestari Greg Baxtrom tarjoili Olmsted-ravintolassaan New Yorkissa oluella maustettuja paistettuja kurpitsarenkaita.
Kanta-asiakkaille tutun annoksen leivityksessä ei kuitenkaan käytetty kananmunaa, vaan soleiinia.
Kurpitsarenkaat aloittivat kutsuvierasillallisen, jonka neliportaisessa menussa perinteisiä maitotuotteita ja kananmunan keltuaista oli korvattu suomalaisella uutuusvalmisteella.
Kestävää kehitystä kannattava kokki tarjoili soleiinipitoisia annoksia ravintolassaan marraskuun loppuun asti.
Suomalaisille pääsy brooklynilaisravintolan ruokalistalle merkitsi merkkipaalua. Soleiini oli tuotu Amerikan markkinoille.
”Yhdysvallat on meille tärkein alue”, Pasi Vainikka sanoo.
Kulunut vuosi on ollut yhtiölle muutenkin menestyksekäs.
Huhtikuussa Solar Foods avasi Vantaalle ensimmäisen tuotantolaitoksensa, jota se kutsuu demonstraatiotehtaaksi. Sen avulla yhtiö kykenee osoittamaan, että soleiinia voi tuottaa kaupallisessa mittakaavassa.
Tehdasjulkistuksen jälkeen yhtiö keräsi kahdeksan miljoonan euron arvosta pääomasijoituksia reilussa viikossa. Seitsemän vuoden ikäistä yritystä on rahoitettu yhteensä yli sadalla miljoonalla eurolla.
Elokuussa Solar Foods julistettiin Yhdysvaltain ja Kanadan avaruushallintojen järjestämän avaruusruokakilpailun kansainvälisen sarjan voittajaksi. Yhtiö arvioi, että sen teknologialla kyetään tuottamaan proteiinia kauas ulkoavaruuteen tehtävillä lennoilla, ja vieläpä kohtuullisilla kustannuksilla.
Syyskuun alussa soleiini saavutti asiantuntijalausuntojen perusteella yleisesti turvalliseksi katsotun uuselintarvikkeen aseman Yhdysvalloissa, ja pian sen jälkeen yhtiö listautui Helsingin pörssiin.
Yhtiö on myös vahvistanut johtoryhmäänsä useilla kovan tason nimityksillä. Esimerkiksi strategiajohtajana syyskuussa aloittanut Troels Nørgaard Laursen on työskennellyt aiemmin ruotsalaisen elintarvikejätin Arlan johtotehtävissä.
Tähän mennessä Solar Foods on tehnyt kymmenien elintarvikeyhtiöiden kanssa sopimuksia soleiinin testaamisesta. Vainikan mukaan tuotetta on kokeiltu ”kaikilla asutuilla mantereilla”.
Kahden yhtiön kanssa yhteistyö on edennyt pidemmälle. Singaporessa on myyty pieniä eriä japanilaisen Ajinomoton leivonnaisia ja suomalaisen Fazerin Taste The Future -suklaata, joissa oli soleiinia. Saarivaltio antoi ensimmäisenä maailmassa soleiinille uuselintarvikeluvan syksyllä 2022.
Solar Foodsin myynti lasketaan toistaiseksi tuhansissa euroissa, mutta viime keväänä Vainikka ilmoitti yhtiön tavoittelevan yli miljardin euron liikevaihtoa. Lähivuosina soleiinia on tarkoitus myydä pääasiassa elintarvikeyhtiöille ja ravintolaketjuille.
Vantaalla kyetään tuottamaan soleiinia 160 tonnia vuodessa. Se on hyvin vähän jopa suomalaisen elintarviketuotannon mittakaavassa. Lisäksi pienen yksikön tuotantokulut ovat suuret.
Yhtiön tavoitteena on aloittaa vuonna 2026 kapasiteetiltaan sata kertaa nykyistä isomman tehtaan rakentaminen. Sellainen maksaisi jopa 420 miljoonaa euroa.
Solar Foods tarvitsee menestyäkseen siis paljon tähänastista enemmän rahoitusta. Rahan keräämistä kuitenkin helpottaa se, että yhtiön missio on kuin tieteiskirjallisuudesta: ruokaa syntyy ilman päästöjä niin aavikolla kuin arktisilla alueella, jopa avaruudessa.
Jos Solar Foods pääsee rakentamaan havittelemansa tehtaan ja onnistuu tehostamaan tuotantoaan tavoitteidensa mukaisesti, soleiinin valmistuskustannus putoaa yhtiön mukaan kolmeen euroon kiloa kohti.
Soleiinin ulosmyyntihinta saattaisi siis asettua viiden euron vaiheille.
Vainikan mukaan soleiinin pääkilpailijoita ovat soijasta ja herasta valmistetutut proteiinijauheet. Niiden kilohinnat vaihtelevat neljän ja kuuden euron välillä.
Näyttäisi siis siltä, ettei Solar Foods pysty ainakaan lähitulevaisuudesta kilpailemaan edullisuudella.
Soleiinilla on kuitenkin muita valtteja. Se voi auttaa asiakasyrityksiä saavuttamaan ympäristötavoitteensa. Tuote on myös ravinteikas. Soijaproteiinista puuttuu B-12-vitamiinia ja heraproteiinista rautaa, soleiinissa on niitä molempia.
Jotta tuote käy kaupaksi, sen pitää myös tuntua laadukkaalta, Vainikka tietää.
”Kasvisproteiinit eivät maistu kovin hyviltä. Voin olla vähän subjektiivinen arvioija, mutta mielestäni soleiini tuo esimerkiksi jäätelöön sellaista kermamaista syvyyttä, jota on eläinpohjaisissa jäätelöissä”, Vainikka sanoo.
Keittiömestari Manninen viimeistelee syyssalaatiksi nimeämänsä alkupalan. Paahdetut juurekset tarjoillaan tuorejuuston kera, annoksen päällä on marinoitua selleriä, paahdettua hasselpähkinää ja rapeaa salviaa.
Soleiiniruokia on arvioimassa kaksi kokenutta ruoan ammattilaista.
Diplomi-insinööri Heikki Huotari auttoi ensin maan suurimpia elintarvikeyhtiöitä perustamaan tehtaita, kunnes perusti kahden kumppaninsa kanssa Kolmen kaverin jäätelön vuonna 2012. Sittemmin perustajat myivät kansainvälistyvän yrityksensä osake-enemmistön pääomasijoittajalle. Nykyään Huotari toimii yhtiön neuvonantajana.
Juuse Mikkonen kehittää ruokakonsepteja eri ravintoloille. Vuoden kokiksi 2004 valittu Mikkonen on työskennellyt muun muassa Kämpissä ja Chez Dominiquessa. Hongkongissa hän vastasi Michelin-tähdillä palkitun The Landmark Mandarin Oriental -hotellin kaikkien keittiöiden operatiivisesta toiminnasta.
Ennen varsinaista maistelua Huotari ja Mikkonen ovat testanneet soleiinin makua jauheesta valmistetussa juomassa. Se on ”mieto” ja ”vaikeasti määriteltävä”, ”ehkä herkkusientä muistuttava”.
Miehet käyvät käsiksi alkupaloihin.
”Miellyttävän raikkaan makuinen tuo tuorejuusto”, sanoo Mikkonen.
”Minä en ainakaan löydä siitä sivumakua”, sanoo Huotari. Lisäksi hän kehuu juuston rakennetta erinomaiseksi.
Myöskään Mikkonen ei havaitse tuorejuustokastikkeessa mitään häiritsevää makua. Tulos lienee maidon vegaaniselle korvikkeelle paras mahdollinen.
Keittiömestari ryhtyy kaulimaan taikinapohjaa.
Pääruoaksi on luvassa tuorepastaa, jossa munan keltuainen ja osa jauhoista on korvattu soleiinilla. Kun perinteinen pastataikina on altis kuivumaan ja murenemaan, soleiiniversio säilyttää kosteutensa eikä tartu pöytään kiinni, hän sanoo.
Manninen ojentaa raatilaisille siivut kaulittua taikinaa hypisteltäväksi.
”Hyvin muovailuvahamainen. Tuntuu miellyttävältä”, arvioi Mikkonen.
Taikinan voimakkaan keltainen väri tuo Mikkoselle mieleen pastan, jota hänen kollegansa valmisti Hongkongissa. Italialainen kokki halusi tehdä värikylläisiä annoksia ja lennätti sitä varten kotimaastaan kananmunia, joissa oli hyvin oranssit keltuaiset.
”Tämä näyttää pastataikinalta, jossa on tosi keltaisia keltuaisia tai tosi paljon keltuaisia.”
Soleiini syntyi kahden eri tieteenalan edustajan yhteen törmäyttämisen seurauksena.
Prosessikemian tohtori Pasi Vainikka johti 2010-luvulla VTT:n hanketta, jonka tehtävä oli selvittää, kuinka tuuli- ja aurinkoenergian kehittyminen muuttaisi maailmaa. Tutkijat visioivat sähköautoilun yleistymistä sekä uusiutuvalla energialla tuotetun vedyn käyttöä polttoaineena ja teräksen valmistuksessa.
Vuonna 2014 yhteinen tuttava esitteli Vainikalle samassa talossa tutkijana työskentelevän bioprosessitekniikan tohtorin Juha-Pekka Pitkäsen. Tämä oli tutkinut bioetanolin valmistamista hiivasta ja kasvattanut sitä varten laboratoriossa sähkön avulla pieneliöitä.
Kerran keskustellessa Pitkänen mainitsi, että on lukuisia bakteereja, jotka hapettavat vetyä, ottavat vedystä itseensä energiaa. Sitten ne alkavat jakautua ja jakautua. Kun tätä jatkuu riittävän kauan, syntyy merkittäviä määriä biomassaa, joka sisältää proteiinia.
”Ymmärsin, että jos proteiinit olisivat syötäviä, tässä olisi polku sähköiseen ruoantuotantoon”, Vainikka kertoo.
Vetyfermentaatioksi kutsutun menetelmän perusidea syntyi jo 1960-luvulla, kun Yhdysvallat ja Neuvostoliitto selvittelivät, miten avaruudessa voisi tuottaa ruokaa hiilidioksidista. Ne eivät kuitenkaan jatkaneet teknologian kehittelyä.
Nyt näköpiirissä siinsi kuitenkin tulevaisuus, jossa tarjolla olisi runsaasti huokeaa vihreää sähköä. Koska maatalous tuottaa maailman kasvihuonepäästöistä noin viidesosan, ruoan tuottaminen uusiutuvalla sähköllä auttaisi myös torjumaan ilmastonmuutosta.
Miehet päättivät kokeilla, miten proteiinin kasvattaminen laboratoriossa onnistuisi. Pitkänen tilasi ulkomaisesta pieneliökirjastosta vetyä hapettavia bakteereita ja ryhtyi tekemään niillä kokeita.
Testien tulokset olivat lupaavat. Heinäkuussa 2017 VTT kertoi julkisuuteen, että ilman avulla oli tuotettu proteiinia. Tiedotteen mediahuomio oli poikkeuksellisen suuri.
”Silloin ymmärsimme, että tässä voisi olla jotain”, Vainikka sanoo.
Kaksikko perusti Solar Foodsin marraskuussa 2017. Pian sen jälkeen he esittelivät ideansa kasvuyritystapahtuma Slushissa suomalaiselle pääomasijoittajalle Lifeline Venturesille. Lyhyen harkinnan jälkeen Lifeline, VTT ja LUT-yliopiston sijoitusrahasto päättivät rahoittaa yhtiön toiminnan käynnistämistä yhteensä 800 000 eurolla.
Yhtiö alkoi rakentaa pilottilaitteistoa ja etsiä luonnosta pieneliöitä eli mikrobeja. Menestyksekkäässä kokeessa käytettyä mikrobia ei voinut hyödyntää, koska se oli myrkyllinen.
Perustajille oli selvää, että heidän pitäisi löytää luonnosta ”oma” mikrobi, sellainen, jota ei ollut vielä hyödynnetty missään. Kun mikrobin jalostusmenetelmät ja tuotteen nimi suojattaisiin patenteilla, yksikään kilpailija ei voisi tuoda markkinoille samanlaista eikä samannimistä tuotetta.
Läpimurto tapahtui jo vuonna 2018. Turun saariston rantasedimentistä lapioitiin näyte, josta löytyi erästä Xanthobacter-sukuun kuuluva bakteeria. Testit osoittivat, että se soveltuisi ruoantuotantoon.
Pääruoaksi on tarjolla tuorejuustolla täytettyjä tortelliineja vegaanisella kolmen pippurin kastikkeella ruusukaalien kera. Soleiinin osuus täytteestä on 13 prosenttia, kertoo keittiömestari Manninen. Pastan kuivapainosta soleiinia on kymmenesosa.
Raatilaiset maistelevat annoksiaan tovin hiljaisuuden vallitessa.
”Erinomaista”, Mikkonen sanoo lopulta.
”En ole pastan asiantuntija, mutta sitä paljon syöneenä tämä menee minulle täydestä kuin väärä raha”, sanoo Huotari.
Mikkonen kertoo täpärästi havaitsevansa pastan tuoksussa ja sen jälkimaussa soleiinin.
”Tuoksu ei ole sama kuin kananmunasta tehdyssä pastassa, mutta se ei ole missään nimessä epämiellyttävä. Tuskin sitä huomaavat muut kuin pastaa työkseen maistavat.”
Solar Foodsista voi tulla menestyjä, mutta yhtiön tulevaisuus sisältää myös isoja riskejä.
Esimerkiksi soleiinin vahvuus, ravinteikkuus, on samalla sen suurin heikkous. Jos soleiinipohjaista pastaa syö 300 grammaa, se täyttää jo noin puolet ihmiselle terveelliseksi katsottavasta raudan päivittäisannoksesta. Soleiinin korkea rautapitoisuus saattaa rajoittaa sen käyttöä tietyissä paljon kulutettavissa tuotteissa, samoin merkittävä määrä mangaania ja nikkeliä.
Solar Foods etsii tämän vuoksi jatkuvasti uusia mikrobeja luonnosta ja pyrkii kehittämään myös niihin pohjautuvia valmisteita.
Yhtiön vauhtia hidastaa lisäksi Euroopan viranomaisten tahmeus. EU:ssa myyntiluvan saaminen vie arviolta viisi vuotta. Vaikka soleiinia voi jo myydä Yhdysvalloissa, valvontamenettely on vielä kesken. Osa elintarvikeyhtiöistä uskaltaa käyttää uutta elintarviketta vasta sitten, kun maan ruokaviranomainen FDA on ilmoittanut, ettei sillä ole enää mitään kysyttävää tuotteesta.
Talousanalyysiyhtiö Inderesin mukaan Solar Foodsilla on mahdollisuus tuoda markkinoille ”ympäristövaikutukseltaan ylivertainen tuote”. Olennaista on se, onnistuuko yhtiö keräämään riittävästi pääomaa isoa tehdasta varten.
Rahoituksen saamista auttaisi iso asiakkuus. Toisaalta merkittävältä elintarvikeyhtiöltä on vaikea saada suurta tilausta ilman uskottavan kokoista tuotantolaitosta.
Ratkaisu voisi löytyä kotimaasta, sillä Fazer on nykyään Solar Foodsin suurin omistaja. Toistaiseksi ei kuitenkaan ole uutisoitu yhtä suklaapatukkaa suuremmasta yhtiöiden välisestä yhteistyöstä.
Pörssisijoittajat ovat suhtautuneet Solar Foodsin tulevaisuuteen huolestuneesti. Yhtiön kurssi on laskenut listautumishetken 11,8 eurosta reilussa kahdessa kuukaudessa alle puoleen.
Toimitusjohtaja Vainikka uskoo silti yhtiön saavan tarvitsemansa rahoituksen. Hän sanoo, että muutaman sadan miljoonan euron tuotantolaitos ei ole suuri teollinen sijoitus edes Suomessa.
On jälkiruoan aika. Annoksia on kolme.
Yhtiön tuotekehitystiimi on valmistanut soleiinia, rypsiöljyä ja neutraloitua kookosrasvaa sisältävän jälkiruokapohjan. Miikka Manninen on lisännyt siihen vaniljatankoa ja sokeria, kiehauttanut keitoksen ja lopulta jäädyttänyt sen.
Raadille tarjoillaan ensimmäinen soleiinista koskaan tehty vaniljajäätelö.
”Ei maistu vaniljalta, vaan karamellilta. Tässä on paahdettua makua”, Huotari sanoo.
Manninen arvioi maun tulevan soleiinista, sillä jäätelössä ei ole mitään paahdettua.
”Maku on kuitenkin erittäin hyvä”, Huotari lisää.
Hän kehuu myös jäätelön rakennetta: se on miellyttävän pehmeää mutta silti kiinteää. Soleiinituote eroaa hänen mukaansa edukseen monista kasvispohjaisista jäätelöistä, jotka ovat kylminä kivikovia ja muuttuvat lämmetessään vetisiksi.
Karamellijäätelö osoittautuu raadin suosikiksi. Sen salaisuus on paahdettu sokeri.
”Tosi tasapainoinen.”
”Tulee mieleen kahvijäätelö.”
”Hieno kermainen rakenne, josta ei jää kalvoa suuhun.”
Maistelu päättyy mustaherukkajäätelöön, jossa on edellisiä annoksia vähemmän rasvaa.
Vähän sorbettimainen, Huotari arvioi.
”Kaksi edellistä toimi paremmin”, hän sanoo. ”Kuluttajat haluavat jäätelön, jonka pohja on maitomainen.”
Huotari on arvioinut työurallaan noin kymmenentuhatta jäätelöannosta. Mikä on hänen loppulausuntonsa?
”Olen erittäin positiivisesti yllättynyt. Uskon, että soleiini toimisi hyvin myös toffeen, pähkinän ja suklaan kanssa”, Huotari sanoo.
Sitten hän antaa Solar Foodsille neuvon.
”Etsikää kovin mahdollinen jäätelön tekijä ja kehittäkää tuotetta hänen kanssaan.”