Nyt grillataan
Grillimakkara keksittiin 1960-luvulla eikä sen suosiota uhkaa mikään, ei edes kasvisruokabuumi.
Voit myös kuunnella jutun ääniversiona. Lukijana toimii a.i.materin koneääni Ilona.
Rätisevässä filmikuvassa vilisevät eri muotoiset makkarat, käyrät ja suorat, lenkit ja tangot. Sinfoniaorkesterin mahtipontinen sointi kajahtaa kuvan päälle. Jouset soivat, patarumpu pamahtaa, kappaleen tempo kiihtyy.
Radiotoimittaja Carl-Erik Creutzin teatraalinen ääni alkaa selostaa: ”Viimeisenä kymmenvuotiskautena on eritoten makkaran kulutus maassamme valtavasti lisääntynyt. Tällä on luonnollinen selityksensä. Makkara on maukasta, hygieenistä ja helposti sulavaa ja näin ollen terveellistä.”
1956 valmistuneessa osuusteurastamojen mainosfilmissä näytetään seuraavaksi, kuinka teurastetut possunruhot pyörivät vinhasti kalttauskoneessa.
Moni asia on 65 vuodessa muuttunut. Elintarviketeollisuus ei voi enää väittää makkaraa terveelliseksi saati mainosta tuotteitaan kuvilla kuolleista possuista. Ruoan hygieenisyys on itsestään selvä oletus, eikä ruoan ”helppo sulavuus” ole enää kiinnostava mainosargumentti, sillä sulavuutta vauhdittamaan teollisuus on keksinyt omat elintarvikkeet, kuten ruoansulatusjogurtit.
Mutta makkaran suursuosio on ja pysyy.
Grillissä paistuva makkara on suomalaisen kesän ominaistuoksu siinä missä koivuvasta, hyttysmyrkky ja hellepäivän jälkeen sateen kastelema maa.
Juhannusviikolla myytiin 1,6 miljoonaa kiloa grillimakkaraa. Jos yksi makkara painaa keskimäärin 100 grammaa, se tekee 16 miljoonaa makkaraa, kolme per lärvi.
Neljän kesäkuukauden aikana Suomen vuotuisesta 100 miljoonan euron arvoisesta grillimakkarapotista myydään 60 prosenttia. Grillimakkaran myynti kasvaa koko ajan.
Grillimakkara sellaisena kuin me sen syömme on suomalainen tuote. Aivan samanlaista ei tunneta muualla maailmassa. Saksalaisilla on bratwurstinsa, ruotsalaisilla falukorvinsa, monissa maissa grillataan raakamakkaraa tai pitkiä hot dog -nakkeja.
Vaikka suomalaisten terasseille ilmestyy yhä enemmän puolentoista tuhannen euron keraamisia, munanmuotoisia kamado-hiiligrillejä, joissa valmistetaan naudan bavettea ja inkiväärikastikkeessa marinoituja munakoisosiivuja, grilliin mahtuu aina paketti tai kaksi makkaraa.
Ehkäpä tämän kesän uutuusmakua Atrian Wilhelmin Devil’s Saucea, joka oli MTV:n makuraadin makkaratestin suosikki. Tai sitten paketti planetaariseen ruokavalioon sopivaa Pouttu Muu -kasvisryynimakkaraa, joka voitti Iltalehden kasvisgrillimakkaratestin.
Makkaran voittokulku koko kansan keittiöihin alkoi kaupungistumisen myötä 1950-luvulla. Aiemmin makkara oli kaupunkilaista, vähän elitististä ruokaa. Sen tekemiseen vaadittiin käsityötaitoa ja sitä myytiin tiskistä erikoisliikkeessä. Makkarantekijät tulivat Saksasta, Ruotsista ja Venäjältä.
Eräs 1940-luvun puolivälissä Itä-Hämeessä syntynyt mies muistaa, kuinka hän varhaisteini-ikäisenä joutui tekemään raskaita pientilan töitä. Kasvuikäinen poika meni heikkoon kuntoon ja äiti vei hänet lääkäriin. Lääkäri määräsi kasvuiässä olevalle pojalle ”lääkkeeksi” makkaraa, jota sitten haettiin lääkärin käskystä kaupasta.
Suomessa makkaranteko itse maatiloilla ei ollut kovin yleistä.
”Länsi-Suomessa ja Pohjanmaalla tehtiin jonkin verran makkaraa teurasjätteestä, alatoopi ja syltty olivat yleisempiä Hämeessä”, kertoo Tampereen ammattikorkeakoulun restonomipuolen lehtori Arja Luiro.
Sotien jälkeisinä vuosikymmeninä suomalaiset lähtivät joukolla kaupunkeihin. Mentiin töihin tehtaisiin ja konttoreihin ja muutettiin asumaan kerrostaloasuntoihin, joiden pienissä ja puutteellisissa keittiöissä piti säveltää nopeasti ruokaa kurniviin vatsoihin työpäivän jälkeen.
Kun myös naiset kävivät töissä, arkiruoka ei voinut olla tuntikausien haudutusta vaativaa luullista lihaa. Makkara oli ensimmäisiä elintarviketeollisuuden tuotteita, joiden mainostettiin helpottavan ruoanlaittoa.
”Makkara on nopea, edullinen ja ennen kaikkea helppo valmistaa”, Luiro sanoo.
Se vain pantiin pannulle ja paistettiin, ja ruoka oli valmis.
Samaan aikaan elintarviketeollisuus kehittyi. Hangossa ahvenanmaalaisen Gunnar Erikssonin perustama Visko (nykyään Visko Teepak) ryhtyi valmistamaan keinosuolta, jolloin makkaran muoto vapautui luonnonsuolen puristuksesta. Suomessa Viskon tunnetuin tuote on HK:n Sinisen kollageenikuori, joka puettiin ”Blöön” ylle 1960-luvun alussa.
”Se ei ole muovia, kuten usein väitetään, vaan ihan syötävää eläinperäistä materiaalia, vaikkei se ehkä hirveän hyvälle maistu”, kertoo Kari Martiala, ruokakirjailija, joka on kirjoittanut keittiömestari-vaimonsa Helena Lylyharjun kanssa kirjat Makkara! (Gummerus, 2018) ja Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia (Gummerus, 2017).
Visko on nykyään maailman suurimpia keinosuolten valmistajia. Sen valmistamiin kuoriin pakataan kaikenlaisia makkaroita, salamipötköjä, nakkeja, leikkelelihoja, pateita ja juustoja.
Martiala muistuttaa myös toisesta, merkittävästä suomalaisesta makkarakeksinnöstä. Se on kuoreton nakki.
”Sitä ryhdyttiin valmistamaan teollisesti 1970-luvulla niin, että nakki valmistettiin kuoreen, mutta sitten kuori poistettiin.”
Kuorettomasta nakista tuli hitti. Siitä on Martialalla omakohtaistakin kokemusta.
”Kun omat lapsemme olivat nuorempia, olimme mukana vaihto-oppilastoiminnassa ja meillä oli kesäisin lapsia kansainvälisessä vaihdossa ainakin Etelä-Amerikasta, Italiasta ja Jordaniasta. Kaikkien suurin herkku oli Iso viitonen -nakit. Paketti katosi hetkessä.”
Ensimmäiset grillimakkarat kehitettiin 1960-luvulla. Suosio roihahti, kun pallogrilli tuli Suomeen.
Makkaran muodon vapautuminen vauhditti grillimakkaran syntyä.
Ensimmäinen grillimakkaran napsahdus kuului Suomessa 1960-luvulla. Sitä edelsi itsepalvelumyymälöiden eli nykyisen kaltaisten markettien yleistyminen, joka taas oli mahdollista siksi, että pakkausmenetelmät kehittyivät. Makkaraa ei ostettu enää voipaperiin käärittynä irtotavarana, vaan vakuumipakattuna kylmäaltaasta.
”Tyhjiöpakkauksien myötä makkaran säilyminen pidentyi kolmeen viikkoon”, kertoo Atrian lihavalmisteliiketoiminnan johtaja Paula Virtanen.
Ensimmäinen Atrian grillimakkaraksi hahmotettava tuote oli Atrian Käriste, joka kehitettiin Kauhavan juhannusjuhlille vuonna 1965. Sitä ennen nakkikioskeilla höyrytettiin ja nuotioilla paistettiin kuorellista lenkkiä.
”Periaatteessa massa ei ole sen erilaisempaa. Grillimakkara on vain kompaktimman muotoinen”, Virtanen sanoo.
Kaksi vuotta myöhemmin 1967 kilpailija HK lanseerasi Camping-makkaran.
”Pallogrilli keksittiin Amerikassa 1950-luvulla ja sen tulo Suomeen oli grillimakkaran historiassa käännekohta”, HKScanin markkinointijohtaja Mikko Järvinen sanoo.
Järvinen muistelee etenkin Arabian emalipintaista grilliä, joka näytti ylösalaisin käännetyltä kattilalta. Sen valmistus aloitettiin 1970-luvun alussa.
1970-luvulla lisääntyi myös vapaa-aika. Vapaapäiviä oli entisen yhden sijaan viikossa kaksi, joten aikaa jäi grillin äärellä seisoskeluun. Sinne turautettiin kunnolla sytytysnestettä eikä maltettu odottaa oikeaoppista hiillosta. Grilliin pantiin lähinnä makkaraa, joskus folioon käärittynä porsaankyljyksiä tai kylkiluurivi.
Toinen käännekohta suomalaisen grillimakkaran historiassa on epäilemättä niin sanotun A-luokan grillimakkaran suosion räjähtäminen 1990-luvun lopussa. Siihen asti suomalaiset olivat suosineet halvempaa B-luokan makkaraa, mutta nyt alettiin vaatia yhä enemmän lihaa.
Makkaran A- ja B-luokat istuvat suomalaisten puheessa sitkeästi, vaikka A-makkaraluokka poistui vuonna 2012 ja B-luokka kymmenen vuotta aiemmin. Ne vanhenivat virallisesti jo EU:hun liittymisen myötä, sillä muusta EU-maasta tuodulta makkaralta ei voinut vaatia suomalaista luokittelua.
Nykyään elintarviketeollisuus puhuu ”lihaisammista” makkaroista ja ”yleisistä” tai ”perinteisistä” makkaroista. B-luokan makkara on kansan suussa ”jauhomakkara”. Atrian Virtanen kuvailee entisten B-luokan makkaroiden koostumusta ”samettisemmaksi”.
Vaikka luokitukset poistuivat, makkarapaketissa on ilmoitettava lihan määrä. Lihaprosenteilla elvistellään: mitä suurempi prosentti, sitä isommalla se on pakettiin painettu.
HK:n Kabanossissa on lihaa 75 prosenttia, Atrian Wilhelmissä 77, Snellmanin Eetvartissa 86 ja Kivikylän Huiluntuhtissa 87. Perinteisessä jauhogrillimakkarassa Campingissa lihaprosentti on 43.
Nykyään ”lihaisammat” ovat euromyynnissä mitattuna yli puolet grillimakkaramarkkinasta, mutta Suomen määrällisesti myydyin grillimakkara on yhä ”yleisen luokan” Atrian Hiillos.
Pillimehu ja kuuma makkara on yhteinen lapsuusmuisto, sinappi siirtymäriitti.
”Makkara on jollain tavalla pyhä”, sanoo Turun yliopiston taloushistorian dosentti Nina Kahma.
Sen näkee Kahman mukaan esimerkiksi EU-parlamentissa viime vuonna käydystä keskustelusta, saako kasvismakkaraa sanoa makkaraksi.
EU:n maatalousvaliokunta esitti viime lokakuussa, että esimerkiksi pihvi-, makkara- ja leike-nimet pitäisi varata vain lihatuotteille. Parlamentti hylkäsi esityksen.
Makkara liittyy Suomessa hetkiin, joista syntyy muistoja. Lapsena juodaan kesällä uinnin jälkeen pillimehua ja syödään käristettyä, polttavan kuumaa makkaraa, ensin ketsupilla ja vähän vanhempana myös sinapilla. Ensimmäinen, talven jälkeen grillatun makkaran nenään leijuva tuoksu on lupaus keväästä. Hiihtolenkin kesken nuotiolla ulkona paistettu makkara on suomalaisuutta idyllisimmillään. Makkara kuuluu Suomessa myös urheiluun: on rallin pikataipaleen varrella kyläyhdistyksen myymää grillimakkaraa ja jääkiekko-otteluiden erätaukojen nakkimukit.
”On vaikea kuvitella, ettei grilliin laitettaisi Suomessa makkaraa”, Kahma kuvailee.
Joillekin makkara voi edustaa perinnettä ja pysyvyyttä, asiaa, jonka koostumusta ei saisi muuttaa.
”Jauhomakkaran mielikuva on, että se on sellaisen maaseudulla asuvan, rehdin miehen nautinto.”
Silti makkara muuttuu koko ajan. Edes HK:n Sininen ei maistu siltä samalta kuin joskus ennen. Ennen vuosituhannen vaihdetta siinä oli maitojauhetta, joka oli maidon ylituotannon takia halpaa. Maidosta tuli makkaraan pehmeä, vähän makea maku. Sitten maitojauhe kallistui ja jäi pois.
Koska makkara on pyhä ja kaikkialla, sitä on myös kaikille.
”Individualistisessa yhteiskunnassa jokainen vie grilliin omat, itselle sopivat makkarat”, Kahma sanoo.
Jauhomakkara maaseudun miehille, arte-saaniraakamakkara hipsterille pienpanimo-oluen kylkeen, broilergrillimakkara sille, joka ei syö sianlihaa ja kasvismakkara sille, joka ei syö lihaa ollenkaan.
”83 prosenttia Suomen talouksista ostaa grillimakkaraa. Vähän korostuvat vanhemmat pariskunnat”, Atrian Virtanen sanoo.
Miesten nimet ja ominaisuudet jylläävät: Eetvartti, Iivari, Karski, Nysä, Besserwisser.
Makkara maistuu paitsi tietysti rasvalle ja suolalle, myös esimerkiksi carolina reaper -chilille, umamille ja punasipulille, valkosipulille, fetalle ja mustapippurille, erilaisille juustoille ja pekonille.
Juusto oli ensimmäinen grillimakkaroiden makuvariantti. HK:n Juusto Kabanossi tuli kauppoihin vuonna 1996. Pian juuston perään makkaramassaan keksittiin lisätä pekonia ja sitten chiliä. Ne ovat pysyvimpiä ja suosituimpia makkaran lisämakuja.
”Meillä on ollut kaikkiaan noin viittäkymmentä erilaista makua Kabanossissa”, HKScanin Järvinen sanoo. Maut tulevat makkaroihin kesäisin, ja niitä on yhtä aikaa kahdeksan. Menneisyyteen ovat jääneet muun muassa HK Kabanossi Sipuli ja Kabanossi Suolakurkku. Tällä hetkellä myynnissä on muun muassa makkaran maku makkarassa, Kabanossi Chorizo sekä Savupekoni, joka aikoinaan ”räjäytti pankin” ja on ollut valikoimissa 20 vuotta.
Markkinoinnissa jylläävät perinteiset sukupuolistereotypiat. Miehet grillaavat, naiset valmistelevat salaatteja keittiöissä. Makkaroille annetaan miesten tai miehisiin ominaisuuksiin viittaavia nimiä: Urho, Wilhelm, Eetvartti, Iivari, Mario, Luigi, Carlos, Giovanni, Jethron Jämäkkä, Hakalan Tukkijätkä, Sörkän Sälli, Karski, Nysä, Besserwissser.
HK kokeili kehittää Kabanossi Karskin rinnalle myös Kabanossi Fiiniä.
”Se ei saanut kuluttajatutkimuksessa kannatusta. Naiset sanoivat, että eivät halua omaa makkaraa, vaan syövät samaa makkaraa, mutta vähän vähemmän kuin miehet”, Järvinen sanoo.
Makkara on kohdannut voittoisan elinkaarensa aikana myös vastoinkäymisiä. Ylen Kotimaan Katsaus -ajankohtaisohjelmassa esitettiin kesällä 1980 jakso, jossa kerrottiin, että makkara sisältää muun muassa nitriittiä, kamaraa ja sonnin kiveksiä. Ohjelman näki kaksi miljoonaa ihmistä. Kohun seurauksena makkaran myynti laski hetkeksi reilun viidenneksen.
Nitriitti on lisäaine, joka makkarassa parantaa säilyvyyttä, estää ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvun ja tekee makkarasta harmaan sijasta oman värisensä. Jos nitriittiä saa liikaa, se saattaa lisätä diabeteksen, sepelvaltimotaudin tai syövän riskiä.
Suomalaisten suurin nitriitin lähde on mikäpä muu kuin makkara. Viranomaissuositusten mukaan alle kouluikäisille ei siksi suositella makkaroita ja lihaleikkeleitä enempää kuin 150 grammaa viikossa.
Vuosituhannen vaihteessa makkaroiden rasvaisuus ällötti laihduttamisesta kiinnostuneita ja lähes jokaisesta makkarasta oli saatavilla kevytversio. Suomalaiset eivät kuitenkaan laihtuneet kevytmakkaroista huolimatta ja buumi meni ohi.
”Luojan kiitos”, HKScanin Järvinen sanoo.
Uusi trendi ovat artesaanimakkarat, joihin kuuluvat esimerkiksi raakagrillimakkarat. Niiden myyntiosuus on kymmenisen prosenttia, mutta kasvaa Järvisen mukaan ”erittäin voimakkaasti”.
Trendiin ei kuulu paketillisen ahmiminen kerralla, vaan ohuempien, eri tavalla maustettujen makkaroiden hienostuneempi maistelu ehkä samalla neipa-olutta siemaillen.
Edes kasvisruokainnostus ei syrjäytä makkaraa suomalaisesta grillistä. Toinen kasvava trendi on nimittäin kasvisgrillimakkarat. Tällä hetkellä niiden markkinaosuus on kolmisen prosenttia
”Hyvän makuista makkaraa on tosi haasteellista valmistaa vaihtoehtoisista proteiineista”, Paula Virtanen Atrialta sanoo.
Atrialla ei ole kasvisgrillimakkaraa. Pouttu lanseerasi reilu vuosi sitten hernepohjaisen Muu-grillimakkaran, jonka makkarauskottavuutta on hehkutettu makkaratesteissä ja keskustelupalstoilla.
Silti makkaroissa on yhä myös nitriittiä, silavaa ja kamaraa. Mutta Virtasen mukaan ei sonnin eikä minkään muunkaan eläimen kiveksiä. Hän ei usko, että tieto makkaran ainesosista järkyttää nykykuluttajaa.
”Makkaraa syödään ennen kaikkea, koska se on hyvän makuista. Niin kauan kuin on lihateollisuutta, makkaran pitää olla siellä mukana ruokahävikin näkökulmasta.”
Kotimaisen mansikan lajike tulee Italiasta ja taimet kasvavat Hollannissa – Silti sen maku syntyy vain Suomen viileässä kesäyössä