Raaka mutta vivahteikas
Tänä kesänä makkara ei ole entisensä.
Raakamakkarat ovat tämän kesän ruokatrendi.
Peruscampingistä raakamakkara eroaa paitsi lihaisuudellaan myös sillä, että kyseessä on tuoretuote, joka on kypsennettävä ennen syömistä. Vaikka sen osuus grillimakkaran myynnistä on pieni, valikoimaa löytyy niin HK:lta, Atrialta kuin Saarioisiltakin.
Buumi alkoi kuitenkin varsin kotikutoisesti.
Harjun makkaratehdas perustettiin viisi vuotta sitten. Kaksi helsinkiläistä keittiömestaria, Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg, etsivät paikkaa Döner Harju -kebabravintolalleen. Samaan aikaan rahaa piti saada jostain, ja syntyi idea omasta makkaratehtaasta.
Tietenkin! Syöväthän suomalaiset tänäkin kesänä noin 15 miljoonaa kiloa grillimakkaraa. Makkarahullussa maassa oman makkaratehtaan täytyy olla kuin lupa painaa rahaa.
”Sitä se ei kyllä missään nimessä ole”, Mäenpää oikaisee. Hän ja Lönnberg ovat päätyönään ravintoloitsijoita, makkarat ovat sivubisnes.
Orastavan kiinnostuksen raakamakkaraan he vainusivat viime vuosikymmenen lopulla tehdessään makkaroita ravintola-asiakkaille.
Suomessa kuluttajat ovat tottuneet keittämällä valmistettuun makkaraan, saksalaisten tapaan. Ranskassa ja Välimeren maissa valtaosa makkaroista on raakamakkaroita.
Laadukkaan lihan lisäksi myös mausteilla on iso rooli. Harjun makkaratehtaan Välimeren lammasmakkarassa on käytetty tusinaa eri maustetta: fenkolin ja korianterein siemeniä, inkivääriä, lehtipersiljaa, oreganoa, rosmariinia, pomeranssinkuorta, tähtianista, kanelia… Huolellisuus ja laatu näkyvät myös hinnassa.
”Meidänkin makkara maksaa perhana Stockalla enimmillään 27 euroa kilo”, Mäenpää sanoo. Toisaalta yksitäisen aterian hinta jää pieneksi. Makkara voi olla grillijuhlien kunkku, joka ei kaipaa kylkeensä kuin salaatin.
Mäenpään mukaan makkaraa pidetään syyttä suotta epäterveellisenä.
”Toki meidän makkarat ovat lähtökohtaisesti rasvaisia, mutta eivätpähän ne ainakaan sisällä mitään piilorasvaa.”
Toinen pioneeri on Ferenc ”Feri” Vilisics, joka pitää omaa Feri’s sausages -makkarapuotia Helsingin Punavuoressa. Unkarista kotoisin oleva mies hehkuttaa suomalaisen juhannuksen erityisyyttä: isäntäväen mökki on upea, grilli on hieno, rahaa on törsätty kunnon pihveihin, olueen, viiniin, herkkuihin…
”Ja sitten on makkaraa, joka on korkeintaan välttävää. Käsittämätöntä! En haluaisi kuulostaa ylimieliseltä, mutta tulen maasta, jossa makkara on tehty lihasta.”
Grillimakkarasta puhuttaessa muuten englanniksi jutusteleva mies käyttää sanaa ”makkara”. ”Sausagen” hän varaa laatumakkaroille.
Kyllä. Ferenc Vilisics on makkaran Neil Hardwick tai Roman Schatz, ulkomaalainen, joka kertoo millaisia me suomalaiset todella olemme.
Mutta ehkä kestämme kritiikin. Vitsailimmehan itsekin takavuosina B-luokan grillimakkaran olevan Suomen suosituin vihannes. Väitettiin jopa, että jauhoisuutensa vuosi makkara olisi täyttänyt leivokselle asetetut EU-kriteerit.
Sittemmin lihan määrä makkarassa on kasvanut ja jako A- ja B-makkaraan kadonnut.
Vilisics on koulutukseltaan ympäristötieteen tohtori. Makkaran teko alkoi Ravintolapäivän innoittamana, kun miehen Suomeen tuonut tutkimusprojekti ei saanut enää rahoitusta.
Makkarayrittäjän uraa on takana kolmisen vuotta.
Vilisics opetteli makkaranteon Suomessa, mutta tyyliltään makkarat ovat unkarilaisia. Liha tosin on Suomessa parempaa, Feri kiittelee.
”Olen kaupunkilaispoika, mutta Unkarissa ei voi välttyä näkemästä, kuinka makkaraa tehdään. Ihmiset puhuvat jatkuvasti makkarasta ja makkaraa roikkuu joka puolella. Jos itse ripustaisin makkarat samalla tavalla puotiini, Evira tekisi välittömästi ratsian.”
Suurten makkaratehtaiden raakamakkarat saavat myönteisen vastaanoton molemmilta pienyrittäjiltä.
”Aiemmin tuntui, että me teimme tätä yksin. Kun raakamakkara tuodaan suuren yleisön tietoon, se auttaa myös meitä”, Vilisics sanoo. ”Kiitos isot makkaratehtaat, että tuotte raakamakkara-mainokset jokaiseen kadunkulmaan, sillä minulla ei olisi siihen varaa!”