Levää lautaselle!

Rakkolevä on saarireissun illanistujaisten paras naposteltava.

Ruoka 04.10.2019 06:00
MARKUS ÅNÄS
Rakkolevää esiintyy laajasti Itämerellä Perämerta lukuun ottamatta.
Rakkolevää esiintyy laajasti Itämerellä Perämerta lukuun ottamatta. © MARJO TYNKKYNEN

Rakkolevän ongelma on saatavuus. Mutta kun joku kalastaja sitä tarjoaa, tartun tilaisuuteen heti”, kertoo Nokka-ravintolan keittiömestari Ari Ruoho.

Ruoho esittelee puhelimessaan kuvia viime kerrasta, kun Nokassa valmistettiin rakkolevää.

Kotimaisesta rakkolevästä käytetään vain latvojen uusi kasvusto, viimeisestä rakosta eteenpäin. Levä huuhdellaan ensin ja sen jälkeen ryöpätään suolavedessä pari kertaa. Lopuksi se paistetaan pannulla valkosipulissa ja voissa.

”Katso, miten väri muuttuu”, Ruoho innostuu.

Ja kyllä: harmaanvihreät rakkolevän palaset helahtavat hehkuviksi kiehuvassa vedessä. Toisaalta rakkolevä muuttuu mustaksi, kun sen kuivaa.

 

Toinen nimikokki, Luomo-ravintolallaan aikanaan Michelin-tähden saanut Jouni Toivanen, tarjoaa rakkolevän jauheena.

”Pulveria voi käyttää esimerkiksi mausteena kalamurekkeissa tai aasialaishenkisissä liemikeitoissa.”

Toivanen kertoo ryöppäävänsä levät kahteen kertaan ennen kuivaamista ja jauhamista. Äskettäin hän kyseli Facebookissa sataa kiloa rakkolevää tammikuussa avautuvaan Lucy in the Sky -ravintolaansa.

”Haemme innoituksen Japanista ja Kaakkois-Aasiasta siten, että raaka-aineet tulevat Suomesta. Esimerkiksi wakame-tyyppisiin salaatteihin kotimainen rakkolevä sopii hyvin.”

”Kotimainen rakkolevä sopii hyvin wakame-tyyppisiin salaatteihin.”

Rakkolevä on nykyisin viralliselta nimeltään rakkohauru. Siinä on runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, ja perinnetiedon mukaan sitä on pula-aikaan käytetty ravinnoksi. Nykyisin sitä voi löytää huippuravintoloista. Kotikokkien levät ovat useimmiten tuontitavaraa.

”Me tuomme levät tönkkösuolattuina Bretagnesta”, kertoo kalatukku Arvo Kokkosen toimitusjohtaja Jari Kokkonen.

Arvo Kokkosella on seurattu kiinnostuneina vegaani-ilmiötä: lähteekö levien myynti nousuun. ”Luulimme, että ilman muuta, mutta mitään ei ole tapahtunut.”

 

Turun yliopistolla käynnistyi vuoden alussa tutkimushanke, jossa selvitetään myrkyllisten raskasmetallien esiintymistä Itämeren syötävissä levissä. Tutkijatohtori Moona Rahikainen kertoo, että vielä ei ole tuloksia, Jotain toki tiedetään jo nyt.

”Hiljattain ilmestynyt ruotsalaistutkimus selvitti Gotlannin rannikolta kerätyn rakkolevän kadmiumpitoisuuksia. Sen perusteella Itämeren rakkolevää voisi nauttia viikossa noin 100–200 grammaa, toki keräyspaikasta riippuen.”

Luvut ovat kuivapainoa, eli tuoreena määrä on noin puolesta kilosta kiloon. Kohtuullisesti syötynä levän mahdollisista raskasmetalleista ei siis pitäisi koitua terveydellistä haittaa.

 

”Meiltä ei enää koskaan lopu ruoka”, parahtaa Jorma Kuusinen Korppoossa sijaitsevassa Hevonkackin saaressa.

Rakkolevät ovat nousseet avomerestä, ja ne on keitetty kalastusretken iltapuhteena.

Testissä oli kolme yksinkertaista tapaa valmistaa levät.

Parhaimmaksi osoittautui lyhyin, noin 30 sekunnin suolavedessä tehty ryöppäys, jonka jälkeen huuhdellun leväsilpun päälle jauhettiin vielä merisuolaa.

Pisin versio, jossa levää ryöpättiin kaksi kertaa, ei pehmentänyt levää, mutta vei maun.

Isosta kattilasta levää riittää hyvin neljälle. Suussa kevyesti rouskuvan leväsilpun parasta kyytipoikaa on olut.

Kalasaaliin – tällä kertaa saaristohauen – voi kääriä norjalaisittain rakkoleväpehkoon ja valmistaa hiilloksen sisällä.

Valinnat
arkkitehtuuri

Bjarke Ingels antoi Kööpenhaminalle yllätyslahjan.

Teatteri

Onnellisten saari on komedia lauttasaarelaisesta identiteetistä.

levytärpit

Alabama Shakesin laulaja Brittany Howard on ilmiömäinen myös sooloalbumillaan.

romaani

Unelmat eivät käy toteen Finlandia-palkitun Taivaanpallon tarinaa jatkavassa Merenpeitossa.

elokuva

Kulttiyhteisön tarina ei vakuuta, vaikka se perustuu tositapahtumiin.

teatteri

Ruusuruoskasta ei monitaiteellisia visionäärejä puutu.

Avainsanat
Sisältö