Juuri sopivan rapeaa
Hapanjuureen leivottu vaalea leipä on herkullista, mutta vaatii leipojalta pitkää pinnaa.
Rapea kuori, sisältä pehmeä ja hieman hapan. Leipää, jossa on aidon leivän maku.
Hapanjuureen leivottu vaalea leipä on saanut viime vuosina aikana runsaasti uusia ystäviä. Eliisa Kuusela hurahti siihen vajaat kolme vuotta sitten Oslossa.
”Oli kaunis kesäpäivä, ja otin voileivän lounaaksi. Puraisin ja olin ällikällä lyöty. Se oli parempaa kuin itse leipomani”, vuosia leivontaa harrastanut Kuusela kertoo. ”Kävelin siltä istumalta leipomoon, josta sain mukaani juurta ja jauhoja. Sen jälkeen kaikki kävi nopeasti.”
Hapanjuurileivonnasta on tullut sairaanhoitajalle toinen työ. Hän kouluttaa sekä leipureita että harrastajia ja pyörittää perustamaansa 6 500 jäsenen Facebook-ryhmää. Lisäksi Kuuselalta on julkaistu kirja Leipävallankumous – Hapanjuuren paluu (Readme.fi, 2018).
Viime vuosina keittiössä on nähty enemmän vallankumouksia kuin peruskoulun historian oppimäärässä. Kuuselan mukaan termi on silti perusteltu. ”Koko pakka on mennyt uusiksi. Pitkään leiponeet ovat samalla viivalla ensimmäistä leipäänsä leipovan kanssa.”
Juureen leipominen yhdistetään usein yhä ruisleipään. Vaaleat leivät on totuttu kohottamaan hiivalla.
Hapanjuurileivän raaka-aineiden lista on lyhyt: jauhot, vesi, suola. Lisättyä hiivaa ei käytetä.
Avain on taikinajuuri ja aika. Juurella leipominen vie vähintään vuorokauden, usein kaksi.
Maun lisäksi vaivan palkka on hyvä olo: juureen leivottu leipä sopii monelle, jotka saavat mahapuruja hiivalla nostetusta leivästä.
Ikiaikaisen leivontatekniikan arvellaan syntyneen Lähi-idässä tuhansia vuosia ennen ajanlaskua, mistä se omaksuttiin Eurooppaan.
Ranskalaiset leipurit toivat hapanjuuren Kaliforniaan 1850-luvun kultaryntäyksen aikana. Vaikka kaupalliset leipomot siirtyivät myöhemmin käyttämään hiivaa, perinne säilyi etenkin San Franciscon alueella. Uuteen kukoistukseen se nousi 1990-luvulla.
Tällä vuosikymmenellä juureen leipominen on tullut muotiin myös Euroopassa. Yksi pioneereista on ranskalais-ruotsalainen Sebastian Boudet, joka on kurssittanut muun muassa helsinkiläisen Levainin leipureita.
Leipävallankumous näkyy myös kaupassa: Suomessa muoviin pakattujen leipien kysyntä on laskenut ja paistopistetuotteiden noussut. Yhä useammin automarketissa on oma leipomo. Muutoksen airuita ovat käsin leivottua leipää myyvät leipäpuodit.
Suurista leipomoista parhaiten hereillä on ollut Fazer. Se osti ruotsalaisen Gateau-artesaanileipomon jo vuonna 2011 ja helsinkiläisen Leipomo Keisarin 2016. Nyt kaikki 14 leipäpuotia toimivat Gateau-nimellä. Leipomo sijaitsee Helsingin Sörnäisissä.
Kasvua haetaan rivakasti. Gateau- ja Fazer Café -ketjuista vastaavan Miika Koistilaisen mukaan molempien toimipisteiden määrä aiotaan tuplata viidessä vuodessa.
”Juurileivän myynti kasvaa koko ajan, ja sen rooli on tärkeä myös profiloitumismielessä. Yhä useammin asiakkaat haluavat keskustella leivonnasta”, Koistilainen sanoo.
Gateaun ja kilpailija Kanniston Leipomon myymälät on sijoitettu pääkaupunkiseudun vilkkaiden kulkureittien varrelle. Leipä noukitaan mukaan, asiakaspaikkoja ei juuri ole. Muualla Suomessa tarjonta on toistaiseksi pienempää. Mutta ainahan voi kääriä itse hihat.
Hapanjuuri on varsinainen diiva, Eliisa Kuusela varoittaa. Kun se antaa, se antaa kaikkensa, mutta se myös osaa osoittaa mieltään.
Kuusela kehottaa aloittelijaa laskemaan riman alas. Esimerkiksi juuri kannattaa tehdä itse – ohjeita löytyy runsaasti netistä – mutta jos ei ehdi tai jaksa, sen voi lainata myös kaverilta. Yksi resepti kannattaa opetella hyvin ja vasta sitten siirtyä seuraavaan.
Instagram on pullollaan täydellisiä leipäkuvia. Omaa tuotosta ei tarvitse verrata niihin.
Maku palkitsee, Kuusela lupaa.