Harvinaista herkkua
Valmiiksi pakattua jauhelihaa on myyty Suomessa yli 30 vuotta. Yhtäkkiä sitä ei tahdo löytyä enää mistään.
10
MIN
Oli vuosi 1991, kun Seppo Paatelainen päätti tuoda pakatun jauhelihan Suomeen.
Paatelainen oli pohjalaisen lihatalon toimitusjohtaja. Hän oli toiminut Itikka-Lihapolar Oy:n johdossa muutaman vuoden.
Vielä 1990-luvun alussa kauppiaat jauhoivat naudanjauhelihansa liikkeiden takahuoneessa ja se myytiin kuluttajille lihatiskiltä.
Paatelainen oli pohtinut, miten saisi tuotua valmiiksi pakatun naudanjauhelihan suomalaisiin kauppoihin. Hän päätti lentää tiiminsä kanssa Tanskaan, jossa jauhelihaa osattiin jo pakata.
Eräs tanskalainen lihatalo oli suostunut opastamaan Paatelaista. Yritykset eivät olleet kilpailijoita, joten tanskalaiset kertoivat avoimesti, mitä piti huomioida
”Nykyään tällainen tuskin olisi mahdollista”, Paatelainen sanoo. Hän on jo eläkkeellä, eikä pohjalaisen lihatalon nimikään ole enää Itikka-Lihapolar, vaan Atria.
Tanskassa suomalaiset oppivat jauhelihan pakkaamisen kolme tärkeintä tekijää: korkea hygienia, lämpötila alle kolme astetta ja hyvä pakkaus.
”Näitä kolmea asiaa he toistivat. Lähdimme luottavaisin mielin Suomeen ja aloimme suunnitella tuotantolaitosta.”
Se oli ”operaatio jauheliha”, kuten Paatelainen hanketta nimittää.
Ensimmäinen jauhelihan tuotantolaitos valmistui Nurmoon seuraavana vuonna 1992. Se oli merkittävä investointi lama-ajan Suomessa, 400 miljoonaa markkaa eli nykyrahassa 118 miljoonaa euroa.
Pian yhtiö alkoi myydä järjestelmällisesti pakattua jauhelihaa kauppoihin.
Ensimmäisenä uudesta tuotteesta innostuivat Etelä-Suomen suuret kaupat. Ne alkoivat suunnata kuluttajille myyntikampanjoita, asiakkaita houkuteltiin ostoksille jauhelihatarjouksilla.
Paatelaisen mukaan yhtiö halusi myydä yhä enemmän kotimaista naudanjauhelihaa, koska sitä oli tuohon aikaan hyvin saatavilla ja Suomen maaseutu oli suhteellisen viriili.
Yrityksen ja pian koko Suomen naudanlihantuotanto muuttui voimakkaasti 1990- luvun alkupuoliskolla, jo ennen Suomen EU-jäsenyyttä. Teurastamoista ja lihan tuotannosta tehtiin tehokkaampia. Atria lakkautti tuotantolaitoksia ja toimintoja keskitettiin.
Muutkin lihatalot tehostivat perässä toimintaansa, ja lihantuotannosta tuli systemaattisempaa.
Kauppoihin rakennettiin enemmän kylmälaitteita ja -altaita. Lihatiskien väki väheni, ja pakattu jauheliha vei työt sadoilta tai tuhansilta. Tai ainakin työn tekeminen muuttui.
”Se oli rakennemuutos. Minä toteutin sitä omalta osaltani. Kilpailijat tulivat markkinoille pakatun jauhelihan osalta hieman myöhemmin. Oli selvää, ettei kuluttajatuotteen pakkausta voinut patentoida.”
Paatelaisen mielestä pakattu naudanjauheliha oli liha-alan sensaatio.
Jotkut kuluttajat kuitenkin epäilivät muovirasiaan pakattua jauhelihaa huonolaatuiseksi ja vanhaksi. Ihmiset eivät nähneet omin silmin, mitä pakkauksiin laitettiin. Liha oli totuttu ostamaan tuoretiskistä.
”Vähitellen nämä epäilyt kuitenkin hälvenivät ja pakatusta jauhelihasta tuli suosittua.”
Perjantai on kääntynyt iltapäivän puolelle lihatalo HK Foodsin Vantaan tuotantolaitoksella.
Aamupäivän aikana linjastossa on ajettu tuhansia kiloja naudasta tehtyä jauhelihaa ja iltapäivällä on siirrytty sika-nautajauhelihan pakkaamiseen.
Loppuviikosta lihatalon tuotanto yleensä kiihtyy, koska kaupat ovat tilauksensa tehneet ja kuluttajat ryntäävät viikonlopun ruokaostoksille.
Linjastolla tarkkaillaan jauhelihan laatua ja turvallisuutta. Anturit punnitsevat lihakönttien painon, ja metallinpaljastin valvoo, ettei lihan sekaan päädy mitään sopimatonta.
Pakkauksen tiiviyttä seuraava laite nappaa tuotteen pois linjastolta, jos se on liian löysä ja suojakaasu pääsee vuotamaan. Kylmäketju ei saa katketa ja Ruokaviraston eläinlääkäri käy tarkastuskierroksella viikoittain.
Tuotantotilassa on parikymmentä isoa metallista kaukaloa. Yhteen kaukaloon mahtuu noin tuhat kiloa kohmeista naudan- tai sianlihaa. Ne jauhetaan suuressa lihamyllyssä, jonka osat pestään ja desinfioidaan jokaisen ajon jälkeen.
Vantaan jauhelihalinjastolta valmistuu eripainoisia jauhelihapaketteja 70 000–100 000 kappaletta päivässä.
Naudanliha on tuotu tehtaalle yhtiön Outokummun teurastamolta. HK Foods ostaa lihaa ainakin 1 800 suomalaiselta lihantuottajalta.
Jauhelihalinjastolla viliseviä pakkauksia seuratessa on vaikea uskoa, että Suomessa on pulaa naudanjauhelihasta.
Uutisotsikoissa on kuitenkin kerrottu pitkin kevättä kauppojen tyhjistä jauheliha-altaista:
”Jauhelihapula sai suomalaisten kupin nurin”
”Näin jauhelihapula näkyy koulujen ja lounaspaikkojen ruokalistoilla”
”Jauhelihapula on monen tekijän summa, eikä ongelma ratkea nopeasti”
”Suomalaiset ostavat jauhelihaa nyt suoraan maatiloilta, koska kauppojen hyllyt ovat usein tyhjiä”
Uutisointia seuranneet tietävät, että naudanjauhelihapulan syyt voi tiivistää kolmeen kohtaan: Pienet maitotilat, joiden lehmistä saadaan myös lihaa, lopettavat. Tuotantoa pidetään heikosti kannattavana. Eikä tiloille ole jatkajia.
Suomi ei ole ollut naudanlihan suhteen omavarainen pariinkymmeneen vuoteen. Nautojen määrä on laskenut alle kahdeksaansataantuhanteen. Vielä 1990-luvun alussa lehmiä ja sonneja mylvi navetoissa 1,3 miljoonaa.
Samalla aikavälillä Suomen asukasluku on kasvanut 600 000:lla – ja naudanjauhelihan kysyntä on kasvanut.
”Jo 1920–30-luvulla ajateltiin, ettei naisen tarvitsisi tuntikausia olla jonkun lihapadan äärellä. Että voisi se nainen muutakin tehdä kuin vahtia ruoan kypsymistä.”
Makaronilaatikko, lihapullat, jauhelihakastike. Ne nousevat kuluttajille suunnatuissa kyselyissä arjen suosikkiruokien joukkoon vuodesta toiseen. Viime vuosina edelle on välillä kiilannut vain broilerinsuikaleista valmistettu kastike.
Naudan- ja broilerinlihoja yhdistävät hinta, helppokäyttöisyys ja nopeus. Esimerkiksi jauhelihakastikkeen valmistaa samalla, kun pastavesi tai perunat kiehuvat.
Naudanjauhelihaa pidetään myös maukkaana.
”Jauheliha voidaan maustaa eri mausteilla, ja maailmalta on tullut vaikutteita ruoanvalmistukseen”, Ritva Kylli sanoo. Hän on ruokakulttuurin tutkija Oulun yliopistosta.
Naudanlihan saatavuus alkoi lisääntyä Suomessa 1900-luvun alussa, kun Saksasta tuotiin maatiloille Ayrshire-karjaa. Se sopi Suomen olosuhteisiin. Suomen valtio rahoitti lehmäkauppoja, ja liha- sekä maitoalaa tukevaa lainsäädäntöä oli alettu kehittää jo 1800-luvun loppupuolelta alkaen.
1900-luvun alkupuoliskolla naistenlehdet alkoivat kiinnittää huomiota naudanjauhelihan helppokäyttöisyyteen.
”Jo 1920–30-luvulla ajateltiin, ettei naisen tarvitsisi tuntikausia olla jonkun lihapadan äärellä. Että voisi se nainen muutakin tehdä kuin vahtia ruoan kypsymistä”, Kylli sanoo.
Naiset siirtyivät yhä enemmän palkkatyöhön 1960–70-luvulla. Silti ruoanlaitto pysyi kodeissa sitkaasti naisten vastuulla. Kyllin mielestä naudanjauhelihasta valmistetut nopeat ruoat auttoivat naisia arjen pyörittämisessä.
1970-luvulla myös työpaikkaruokailu yleistyi ja kehitys johti vähitellen siihen, että yhä suurempi osa työntekijöistä söi lounaansa muualla kuin kotona. Esimerkiksi ensimmäiset lounassetelit otettiin käyttöön vuonna 1974.
Myös keittokirjoja suomennettiin etenkin Ruotsista, jossa syötiin jo useita jauheliharuokia. Ruotsalaiset puolestaan olivat ottaneet vaikutteita muualta Euroopasta.
”Jauhelihaan liittyvä ruokakulttuuri alkoi muodostua, ja 1970-luvulla suomalaiset alkoivat myös matkustella enemmän. Hyvä esimerkki ulkomaisista vaikutteista on pasta bolognese”, Kylli sanoo.
Suomessa syötiin paljon luullista porsaanlihaa vielä 1980-luvun lopulla. Moni alkoi kuitenkin mieltää possunlihan liian raskaaksi ja rasvaiseksi.
Ruoan terveysvaikutteista ryhdyttiin puhumaan enemmän 1990-luvulla, samoihin aikoihin kuin pakattu jauheliha tuotiin Suomen ruokakauppoihin.
”Suomi oli pitkään sianlihakansaa. Nyt etenkin Suomi ja Ruotsi ovat jauhelihakansoja, kun taas esimerkiksi Ranskassa syödään edelleen enemmän luullista lihaa.”
Kun pääkaupunkiseudulla kiertää kauppoja, syntyy muutama havainto jauhelihapulasta.
Etenkin 17 prosenttia rasvaa sisältävää naudanlihaa on niukasti tarjolla. Sitä käytetään yleensä lihapullien ja hampurilaispihvien valmistamiseen.
Luomujauhelihaa löytyy lähes joka kaupasta, mutta sen kilohinta on useita euroja korkeampi kuin muiden jauhelihojen. Alkuvuoden aikana luomulihan kysyntä on kasvanut useita kymmeniä prosentteja.
Isot kaupat pystyvät jauhamaan myös itse naudanjauhelihaa, mutta se on kalliimpaa kuin kylmätiskistä löytyvä suojakaasuun pakattu liha.
Pienissä kaupoissa jauhelihaa ei voida jauhaa tilanpuutteen ja hygieniasäännösten takia. Pääkaupungin pikkukaupoissa jauhelihaa onkin jonkin verran tarjolla, mutta pääasiassa se on halvempaa ja rasvaisempaa sika-nautajauhelihaa.
Kauppiaille jauhelihapula on arka aihe. Siitä ei haluta puhuta omalla ja kaupan nimellä.
Taustalla on pelko, että uutisointi voi lisätä hamstraamista. Niin kävi vaikkapa vessapaperin kanssa koronapandemian alussa.
Kauppiaat eivät halua, että puskaradiossa aletaan puhua kaupasta, jossa ei ole vessapaperia tai jauhelihaa.
Kauppiaat pitävät kotimaista naudanjauhelihaa ruokakorin ”ykköstuotteena”. Se on arkinen ostos, ja jos se puuttuu kaupan valikoimasta, kuluttaja etsii sitä kilpailijan hyllyltä.
Arasta aiheesta kertoo osin se, että viestintävastuu jauhelihapulasta on siirretty K- ja S-ryhmässä pääosin konsernitasolle.
Molemmat konsernit ovat tuoneet esille, ettei ulkomailta voida tuoda Suomeen ainakaan suuria määriä jauhelihaa. Se on tuoretuote, ja kaupat haluavat myydä suomalaista naudanlihaa.
Suomalainen syö vuodessa keskimäärin 17 kiloa naudanlihaa. Siitä lähes puolet, noin kahdeksan kiloa, on jauhelihaa. Siis yhden lihapullan verran joka päivä.
Naudanlihan tarjontaa on mahdotonta lisätä nopeasti, sanoo Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK:n puheenjohtaja Juha Marttila.
Nautojen kasvattaminen vie pari vuotta, ja saman verran vierähtää uuden navetan käyttöönotossa. Eikä investointi välttämättä kannata.
Naudanlihan tuottajalle maksetaan noin viisi euroa lihakilosta. Kun lihatalojen ja kaupan kulut sekä voitto lisätään alkutuottajahintaan, suomalainen kuluttaja maksaa muoviin pakatusta jauhelihasta 12–14 euroa kilolta. Tai jopa enemmän.
Matka navetasta kuluttajan lautaselle yli kaksinkertaistaa naudanjauhelihan hinnan.
Suomalaiset tilalliset saavat naudanlihakilosta pari euroa vähemmän kuin lihantuottajat EU:ssa keskimäärin. Suomessa tilalliset ovat pääosin maataloustukien varassa.
”Ongelma on ollut pitkään se, että tilallisten elämiseen ja investointeihin ei ole jäänyt juuri mitään”, Marttila sanoo.
Suomalaisten kannattaisi kokeilla myös lihan ostamista suoraan tiloilta ja hankkia keittiöihinsä lihamylly, jolla lihan voi jauhaa suoraan paistinpannulle tai pakkaseen, Marttila pohtii.
Ensimmäinen lihamylly kehitettiin Yhdysvalloissa 1800-luvun loppupuoliskolla. Keksinnön ansiosta jauheliharuoat levisivät ympäri maailman.
Onko Suomen kansallislihan kulta-aika päättymässä?
HK Foodsin Vantaan lihatehtaan kokoushuoneessa yhtiön lihaliiketoiminnan johtaja Mikko Järvinen nojaa penkkiin ja sanoo, ettei usko jauhelihan loppuun.
”Jauhelihaa tuotetaan Suomessa edelleen kymmeniä miljoonia kiloja, ja se on lihakategorian suurin tuoteryhmä. Eli ei voida sinällään puhua jauhelihan hautajaisista.”
Järvinen kuitenkin näkee, että eri lihalajeista valmistettujen niin sanottujen sekoitejauhelihojen rooli kasvaa tulevaisuudessa. Käytännössä tämä tarkoittanee sika-nautajauhelihan tarjonnan kasvamista.
Lopulta kuluttajat kuitenkin päättävät, millainen kysyntä sekoitejauhelihoilla on vai valitaanko ostoskoriin jotain muuta. Esimerkiksi enemmän kasviksia.
Yleensä hinta määrittää kuluttajan ostopäätöstä.
Lihatalot yrittävät myös lisätä kananjauhelihan tarjontaa. Sitä syödään edelleen huomattavasti vähemmän kuin naudanjauhelihaa.
Järvinen myöntää, että naudanlihan kysyntää voidaan hillitä lihan hintaa nostamalla. Markkina korjaa kysynnän ja tarjonnan epätasapainoa.
”Kyllä naudanlihan hinta on nousussa. Näin se menee.”
Lihatalojen tekemät tuottajasopimukset tilallisten kanssa ovat kestoltaan useita vuosia, mutta hinnoista neuvotellaan ”jaksoittain”.
Sen enempää ei hintaneuvotteluista kerrota.
”Naudanlihaa on edelleen tarjolla, mutta ehkä siihen pitää asennoitua siten, ettei lihaa syödä niin usein. Ehkä naudanjauheliha palautuu juhlavammaksi ruoaksi.”
Liha on symboloinut ihmisille vuosisadasta toiseen nautintoa, rikkautta, herkullisuutta ja valtaa, sanoo ruokakulttuurin tutkija Ritva Kylli. Esimerkiksi karnevaali-sanaan sisältyy latinankielinen lihaa tarkoittava sana carne.
Kylli kuitenkin näkee naudanjauhelihapulan jonkinlaisena lopun alkuna.
”Naudanlihaa on edelleen tarjolla, mutta ehkä siihen pitää asennoitua siten, ettei lihaa syödä niin usein. Ehkä naudanjauheliha palautuu juhlavammaksi ruoaksi.”
Naudanlihapula on globaali ilmiö. Maatilojen ja lehmien määrä vähenee kaikkialla maailmassa.
Naudanlihantuotannon ympäristövaikutuksista puhutaan enemmän, vaikka tutkijoiden mukaan ruoan tuotantoketjujen ilmastoriskejä ei hahmoteta edelleenkään riittävästi. Esimerkiksi sään ääri-ilmiöt vaikuttavat laajasti globaaliin ruoantuotantoon.
Suomeen tuodaan naudan pihvilihoja muun muassa Brasiliasta. Lihakarjan laidunmaiden laajeneminen on yksi suurimmista syistä Amazonin sademetsien tuhoon.
Lihan kasvattaminen vaatii paljon rehua ja viljelypinta-alaa. Lisäksi nautojen märehdintä vapauttaa ilmastolle haitallista metaania, joka on hajuton, ilmaa kevyempi kaasu.
Tilastojen perusteella suomalaisten lihankulutus on kuitenkin hivenen vähentynyt viiden vuoden ajan. Siihen ovat todennäköisesti vaikuttaneet kansalliset ravintosuositukset, lihan kallistuminen ja ympäristötietoisuuden kasvu.
Jauheliha ei ole ainoa tuote, josta on jo pulaa. Esimerkiksi kahvin ja kaakaon hinnat ovat myös nousseet parissa vuodessa useita kymmeniä prosentteja. Harva tutkija uskoo hintojen laskevan merkittävästi nykytasosta.
Suomessa ruoka on lähes parikymmentä prosenttia kalliimpaa kuin EU-maissa keskimäärin.
Yksi voittaja naudanlihapulassa näyttää kuitenkin olevan, Kylli mainitsee. Se on ympäristö.