Enemmän kuin pala leipää

Hyvän leivän tunnistaa korvakuulolta. Kun kuori on riittävän rapea, sitä ei voi puraista äänettömästi. Italialainen schiacciata ei siis sovellu leffaevääksi eikä sitä voi suositella varauksettomasti ylioppilaskokelaan lounaaksi.

Moneen muuhun tilanteeseen se sen sijaan käy mainiosti.

Schiacciata on toscanalainen litteä, oliiviöljypohjainen leipä. Se muistuttaa tunnetumpaa focacciaa, mutta on milanolaista serkkuaan ohuempi ja rapeakuorisempi. Sisus on ilmava ja miellyttävän sitkeä.

Yhdistelmä tekee schiacciatasta erinomaisen täytettyihin leipiin: se on maistuva mutta jättää tilaa täytteille, kuten juustolle, mortadellalle ja grillatuille kasviksille.

Helsingissä schiacciataa­ ovat tehneet tunnetuksi viime keväänä auennut ullanlinnalainen Ester’s Grocery sekä pala­pizzaa Kallio­ssa myyvä Izza, joka toi leivät menuunsa syksyllä.

Schiacciatassa kohtaa useampi ruoka­trendi. Vastapaistettua leipää osataan vaatia niin marketeissa kuin ravintoloissa.

Myös pikkupurtavasta on tullut muodikasta. Naposteluruoan ja juoman yhdistelmä tarjoaa nopeamman, kevyemmän ja edullisemman vaihtoehdon illalliselle. Se on myös terveellisempi ja vähäalkoholisempi vastin pelkälle baarijuomiselle.

Schiacciata ja lasi viiniä täyttää hyvin ”aikuisten happy mealin” kriteerit. Alun perin käsite syntyi, kun newyorkilaissa baareissa keksittiin tarjoilla martinin parina ranskalaisia perunoita.

Helsingissä italialaiset leivät ovat jatkumo laatupizzojen buumille. Aiemmin pizzeriaa Kalliossa pyörittänyt Nati Contreras yksinkertaisesti kyllästyi pizzaan ja päätti yhtiökumppaninsa Asaf Peledin kanssa siirtyä leipiin. Nyt he pyörittävät paitsi Ester’s Grocerya myös kevään ajan sen pop­upia vastaremontoidussa Yrjönkadun uimahallissa.

”Halusimme rakentaa ravintolakonseptin tuoreen leivän ympärille”, Contreras kertoo.

Se vaatii uhrauksia. Työpäivä alkaa joka aamu puoli viideltä. Päivän taikinan tekeminen kestää viisi tuntia, jonka jälkeen Contreras paistaa leivän.

Kun asiakas tekee tilauksen, annospala leikataan ja sitä lämmitetään uunissa hetki ennen täytteiden lisäämistä ja tarjoilua. Leipomisessa käytetty runsas vesi takaa, että lopputuloksena on rapea mutta tuore leipä.

Taikinan reseptin hiominen vei kuukausia jo ennen ravintolan avaamista. Lopulta se löytyi yrityksen, erehdyksen, unohduksen ja uudelleen yrityksen kautta.

Argentiinassa syntyneen Contrerasin isovanhemmat olivat Italiasta. Ehkä siksi hänen äitinsä vaali ruoanlaitossaan perinteistä italialaista reseptiikkaa. Contreras taas haluaa pikemminkin löytää oman versionsa schiacciatasta. Ravintolakonseptissa on vaikutteita myös New Yorkista, jossa Contreras asui parikymppisenä.

Useimmiten suomalaisen valmiina ostama eväsleipä löytyy yhä marketin kylmävitriinistä. Se on sääli, sillä Contrerasin mukaan jääkaappi pilaa leivän: rapeus katoaa ja viileys vie maun.

Entä mikä tekee erinomaisen leivän?

”Tuoreus, taikinan fermentointi (pitkä kohotus), riittävä vesi… ja loppu on salaisuus.” 

Lue schiacciata-leivän resepti Kotiliesi.fi:stä.