Gourmet: Sitruunaa kalan piristeeksi ja kakun mausteeksi

leivonnaiset
Teksti
Liisa Tikkanen
sitruuna

Aurinko paistaa kevättaivaan täydeltä ja ikkunalautapuutarhurin vaistot heräävät. Äkkiä siemeniä multaan! Ruukkuun kasvaa pian viherkasvi, mutta varsinaista satoa on turha odottaa. Sitruuna on ja pysyy tuontitavarana.

Tavallista lähiruokaa se on aasialaisessa keittiössä, mikä juontuu hedelmän historiasta: se on lähtöisin Himalajan eteläpuolelta. Lähi-idän kautta se levisi muille subtrooppisille vyöhykkeille ja sitä tietä Välimeren rannikoille. Amerikan manner pääsi sitruunan makuun Kolumbuksen ansiosta vuonna 1493.

Sitruunan raikkaus on samalla kertaa väri-, maku- ja tuoksukokemus. Siksi sitä suositaan nykyään niin kosmetiikassa kuin kodin pesuaineissa. Raikasta jälkeä se tekee myös ruoanlaitossa.

Suolaiseen ja makeaan seuraan

Eteläisen Euroopan pöydissä sitruuna kuuluu asiaan, on sitten tarjolla kalaa, äyriäisiä, keittoa tai lammasta. Sitruunaa tiristetään vastagrillatun tai -paistetun ruoan pintaan; mehu estää myös esimerkiksi halkaistua avokadoa tai kuorittuja omenalohkoja tummumasta. Kuumassa ilmastossa sitruunan hapokkuus hiukan hidastaa ruokien pilaantumista.

Sitruuna kelpaa yhtä hyvin suolaiseen kuin makeaan seuraan. Aikanaan sillä on jopa nostatettu statusta: litteäksi nuijitusta, leivitettynä paistetusta porsaan ulkofileen arkisesta viipaleesta tuli peräti wieninleike, kun se somistettiin sitruunan lohkolla.

Leipuri toivoo löytävänsä kaupasta luomusitruunoita. Niistä raaputettu kuori tuo miellyttävää raikkautta leivonnaisiin, joista kuuluisimpia esimerkkejä ovat Marcel Proustin Kadonnutta aikaa etsimässä -romaaneissa lehmuksenkukkateen kera nautitut Madeleine-kakkuset.

Vastaavanlaisia simpukkavuokiin leivottuja kakkuja on tiettävästi ollut jo keskiaikaisten pyhiinvaeltajien eväinä.

Makeisiin herkkuihin sitruunan käyttö päätyi nimenomaan ranskalaisen keittiön kautta.

Helppo ja vähemmän helppo torttu

Sitruunatorttu on tyylikäs keväinen jälkiruoka, jonka valmistamiseen voi ranskalaiseen tapaan omistaa koko päivän. Tai sitten mutkat voi suoristaa kuten oheisessa ohjeessa, joka on peräisin klassikkokaksikko Visa Nurmen ja Antti Vahteran kirjasta Yksinkertaiset yhdessä.

Toinen ääripää tulee vastaan kalifornialaisen laaturavintolan keittokirjasta The French Laundry Cookbook. Amerikkalainen, mutta Ranskasta oppinsa hakenut Thomas Keller paistaa torttupohjan mm. voista ja pinjansiemenistä, saostaa täytteeksi vesihauteessa sitruunasabayonin ja karamellisoi pinnan tummalla sokerilla. Annoksen kruunaa jääkulhon päällä vatkattu mascarpone-hunajakerma, joka tasapainottaa sitruunan happamuutta. Torttunsa Keller nauttii teen kera.

Sitruunatorttu

Pohja:
– 50 g voita
– 50 g tomusokeria
– 1 pieni kananmuna
– 100 g vehnäjauhoja
– 1 tl vaniljasokeria

Täyte:
– 4 kananmunaa
– 150 g sokeria
– 1½ dl ranskankermaa
– 1 sitruunan mehu
– 1 limetin mehu
– ½ dl vehnäjauhoja

Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi, lisää muna. Siivilöi joukkoon jauhot ja vanilja, lisää mantelijauhe. Painele taikina irtopohjavuokaan ja sen reunoille noin 2 cm:n korkeudelle. Peitä taikina foliolla ja kaada painoksi kuivia herneitä. Paista 200-asteisessa uunissa noin 10-15 minuuttia, kunnes pohja on rapean kypsä. Poista herneet ja jäähdytä.

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi, lisää ranskankerma ja mehut ja siivilöi sekaan jauhot. Kaada jäähtyneen pohjan päälle ja paista 180-asteisessa uunissa 25-30 minuuttia.

Jäähdytä torttu ja poista vuoan reuna. Jos haluat, ripottele tortulle ruokosokeria ja kuumenna pinta polttolampulla tai uunin grillivastuksen alla. Näin pinnasta tulee rapea ja kauniin ruskea.

Kuva Norman Ojanen / SKOY.