Pihviä pellosta

Amerikkalainen lihankorvike, hernepihvi, kelpaa myös suomalaisten hampurilaisiin. Kotimaisten proteiinikasvien kehitystyö on jäänyt jälkeen.

Kotimaa 20.09.2019 06:00
Teksti Petri Pöntinen Kuvat Vesa Tyni

Suomalaiset hurahtivat kesällä kalifornialaiseen kohutuotteeseen.

S-ryhmä toi kasvipohjaisen hampurilaispihvin yli 500 kauppaan. Vegaaninen hitti hyllytettiin lihaosastolle. Se nousi hetkessä myydyimmäksi hampurilaispihviksi – lihaakin suositummaksi.

Kymmenen vuotta aiemmin Ethan Brown, karjankasvattajan poika, oli ihmetellyt: miksi pihvi täytyy tehdä eläimestä?

Lihansyönti kiihdyttää ilmastonmuutosta; vettä ja maata kuluu rutkasti, Brown pohti. Hän tajusi, että kielto ei tehoaisi. Olisi kehitettävä vaihtoehto, täydellinen lihajäljitelmä.

Syntyi startup-yritys, Beyond Meat.

Vegaaninen kana epäonnistui. Seuraavaksi ideoitiin hampurilaispihvi: punainen veren väri, mehevä maku, kiinteä suutuntuma.

Verisyys juontui punajuuresta. Kookosvoilla jäljiteltiin marmorointia, valkoisia rasvapilkkuja. Omenauute takasi, että paistettaessa punainen pinta ruskistuu äkkiä.

Beyond Meatista kasvoi ilmiö, kasviproteiinibuumin Tesla.

Toukokuussa 2019 Brown soitti Nasdaq-pörssin avauskelloa New Yorkissa. Beyond Meat listautui pörssiin, ja kurssi nousi 163 prosenttia yhdessä päivässä.

Elokuussa yhtiön markkina-arvo oli arviolta yhdeksän miljardia dollaria.

Lihan jäljittely ei ole helppoa. Jopa nurmen, lehmän ruoan, elintarvikekäyttöä selvitetään.

Beyond Meatin pihvi on tieteellisen tarkasti rakennettua ruokaa. Ainesosia on 21.

Yksi sen salaisuus on keltaherneproteiini. Nyhtökaurassa, Suomen tunnetuimmassa lihankorvikkeessa, on myös paljon saman palkokasvin valkuaista.

”Keltaherneestä erotettu proteiini on tällä hetkellä ylivoimainen”, sanoo Emilia Nordlund, VTT:n elintarvike-tutkimustiimin päällikkö.

Proteiini muuttuu tietyssä lämpötilassa ja paineessa kuitumaiseksi.

”Suutuntuma muistuttaa lihaa.”

Keltaherneproteiinista on pulaa, sillä sen kysyntä on räjähtänyt. Soijaa riittää, mutta sen maine on huono; Amazonia poltetaan plantaasien tieltä.

Lihan jäljittely ei ole helppoa. VTT tutkii, miten muista kasviproteiineista saisi yhtä lihamaisen kuin herneen valkuaisesta. Jopa nurmen, lehmän ruoan, elintarvikekäyttöä selvitetään.

”Toistaiseksi kasviperäiset superproteiinit ovat harvassa.”

Vaihtoehdoista ei kuitenkaan ole pulaa.

Ikivanhat, Suomessa jo unohdetut kasvit tekevät paluuta: härkäpapu, tattari, öljyhamppu, hirssi. On eksoottisia tulokkaita: amarantti, lupiini, kvinoa.

Luonnonvarakeskuksen erikoistutkija Marjo Keskitalo löysi kvinoan sattumalta, työmatkalla Yhdysvalloissa.

Palattuaan Suomeen hän kokeili viljelyä kasvatusastioissa keväällä 1997. Pellolle siementä riitti vuotta myöhemmin. Jo inkojen viljelemä kasvi oli outo ilmestys pohjoisessa. Loppukesästä pelto hehkui punaisen oranssina.

Viljelijät olivat kummissaan.

”Kvinoa muistutti niin paljon jauhosavikkaa, rikkakasvia.”

Uutta ja vanhaa

Kvinoa (Chenopodium quinoa)

Eteläamerikkalainen viljelykasvi tuotiin Suomeen vuonna 1997. Proteiinipitoisuus on 13–18 %, viljelyksessä noin 130 hehtaaria.

Kvinoan siemenissä on pähkinäinen maku. Sitä käytetään muun muassa lisukkeena ja smoothieissa. Siemenen haitta-aineet pestään tai hiotaan pois ennen käyttöä.

Öljyhamppu (Cannabis sativa)

Öljykasvi, jonka viljely Suomessa on alkanut uudelleen lisääntyä 2000-luvulla. Proteiinipitoisuus on 25 %, viljelyksessä 718 hehtaaria.

Hampusta hyödynnetään öljy ja siemenet. Elintarvikkeeksi käytettävä öljyhamppu ei sisällä juuri huumaavia aineita. Suomessa on jalostettu oma hamppulajike, Finola.

Hirssi (Panicum miliaceum)

Pienijyväistä viljaa on kasvatettu aikoinaan Karjalankannaksella. Proteiinipitoisuus on 11 %, viljelyksessä 6 hehtaaria.

Hirssiä käytetään sekä leivonnassa että lisäkkeenä riisin sijaan. Se huuhdellaan hyvin ennen käyttöä, jotta kitkerä maku häviää.

Sinilupiini (Lupinus angustifolius)

Palkokasvi, jolla on tehty Suomessa viljelykokeita jo 1930-luvulla. Proteiinipitoisuus on 42–48 %, viljelyksessä 46 hehtaaria.

Lupiinijauhoista tehdään tuotteita keliaakikoille ja leivonnassa kasvia käytetään korvaamaan kananmunaa. Sinilupiini sisältää allergisoivia haitta-aineita. Jalostettu kasvi on eri kuin luonnossa esiintyvä, myrkyllinen lupiini.

Amarantti (Amaranthus hypochondriacus)

Amarantti on ruohokasvi, jota kvinoan tavoin ovat viljelleet jo inkaintiaanit. Proteiinipitoisuus on 13,6 %. Kasvin viljely Suomessa vasta alussa, Luonnonvarakeskus on kokeillut sitä.

Amaranttia käytetään leivonnassa jauheena ja sen siemeniä voi käyttää popcornin tavoin. Siemenet huuhdellaan kunnolla ennen käyttöä.

Maa- ja metsätalousministeriö on ollut nihkeä rahoittamaan elintarvikkeeksi tarkoitettujen erikoiskasvien tutkimusta.

Erikoiskasveissa on usein runsaasti hyvää valkuaista. Lisäksi typpeä sitovat palkokasvit korvaavat lannoitteita ja hiiltä varastoivat syväjuuriset kasvit voivat hillitä ilmastonmuutosta.

Useimpia proteiinikasveja viljellään silti vähän.

”Viljelytekniikan tutkimus on laahannut perässä”, Keskitalo sanoo.

Ei tiedetä, miksi satojen määrä ja laatu vaihtelevat kesästä toiseen. Epävarmuus vähentää intoa viljellä. Kun ei ole tuottajia, ei synny jalostavaa teollisuutta ja tuotteita kuluttajille. Mahdollisuuksia on. Esimerkiksi kvinoa-smoothie on päässyt S-ryhmän valikoimiin.

Maa- ja metsätalousministeriö on ollut nihkeä rahoittamaan elintarvikkeeksi tarkoitettujen erikoiskasvien tutkimusta. Moni hanke on jäänyt ilman rahaa.

Vuosi 2015: arvovalkuais- ja öljykasvien tuotanto nousuun, hylätty. Vuosi 2016: arvokasvien tuotannolliset kilpailutekijät, hylätty. Vuosi 2017: markkinalähtöisten erikoiskasvien tuotannon tehostaminen, hylätty. Vuosi 2018: kilpailukykyinen erikoiskasvituotanto kasvinviljelyn sopeutumisessa ilmastonmuutokseen, hylätty.

Vuoden 2015 laajaa Arvokasvi-hanketta ajoi parikymmentä tahoa, tutkijoista pienyrittäjiin.

”Muutoksesta kasvipainotteiseen viljely- ja ruokakulttuuriin puhutaan”, Keskitalo sanoo.

”Mutta ei haluta, että muutos tapahtuu.”

Ministeriö jakaa vuosittain maa- ja elintarviketalouden tutkimus- ja kehittämishankkeisiin vajaat viisi miljoonaa euroa. Potti on pieni, ja kilpailu hankkeiden kesken ankaraa, sanoo neuvotteleva virkamies Suvi Ryynänen tieto- ja tutkimusyksiköstä.

”Yhteen hankkeeseen ei voi panostaa paljon kerralla.”

Suomen maatalouden iso bisnes on maidossa ja lihassa. Etujärjestöt MTK ja ruotsinkielinen SLC sekä Elintarviketeollisuusliitto osallistuvat kokouksiin, joissa ministeriö linjaa tutkimuksen painopisteitä.

Ryynänen kiistää, että lobbaus estäisi minkään alan tutkimusta.

Tutkimus- ja kehittämishankkeisiin perehtyy yli sata virkamiestä ja asiantuntijaa ennen rahoituspäätöksiä.

”Ei mikään yksittäinen taho pysty päättämään, kellään ei ole sellaista valtaa.”

Erikoiskasvien viljelijät jalostavat usein sadosta elintarvikkeita. Pienyrittäjien pitäisi rahoittaa myös oman alan tutkimusta, jotta uutta viljelytietoa kertyisi.

”Jos elinkeino on sitoutunut vahvasti hankkeeseen, tutkimusrahoitusta on helpompi saada”, Ryynänen sanoo.

 

Herne ja härkäpapu ovat harvoja proteiinikasveja, jotka ovat kokeneet renessanssin. Tällä vuosikymmenellä niiden viljelyala on kasvanut yhteensä yli 30 000 hehtaariin.

Mutta eniten eläinten, ei ihmisten ruoaksi.

Boreal Kasvinjalostus jalostaa härkäpapua ja hernettä.

”Ilman rehuteollisuuden intressiä emme voisi kehittää uusia lajikkeita”, sanoo kasvinjalostaja Pertti Pärssinen.

Härkäpavulla ja herneellä, broilerin herkulla, korvataan brasilialaista soijaa. Palkokasveja ostettaisiin monin verroin enemmän, jos niitä olisi kotimaassa riittävästi saatavilla.

Lihateollisuus rahoittaa välillisesti kasviproteiinibuumia. Härkäpapulajike Sammossa on valkuaisainetta peräti 33 prosenttia. Se on etu lihankorvikkeessa ja rehussa.

Parhaillaan Boreal jalostaa härkäpapua, josta on poistettu kasvin haitta-aineita, visiiniä ja konvisiiniä.

Uudet lajikkeet lisäävät viljelyä – erityisesti eläimille. Haitta-aineetonta härkäpapua voi syöttää kanoille, broilereille ja sioille.

Ruokapöydässä härkäpapu jakaa mielipiteitä.

Maku ei miellytä kaikkia, ja syöjien vatsavaivat ovat yleisiä. Boreal voisi jalostamalla vaikuttaa näihinkin pulmiin. Tosin vain teoriassa, sillä bisnes ei ole kannattavaa.

”Viljely elintarvikekäyttöön on ainoastaan muutamia tuhansia hehtaareja”, Pärssinen sanoo.

”Mutta viennin myötä ala voi moninkertaistua.”

Välimeren ja Lähi-idän maissa perinteinen härkäpapu aiheuttaa ihmisille perimän takia anemiaa. Jos vienti aukeaisi, myös elintarvikkeiden valmistajat hyötyisivät uusista lajikkeista.

Toistaiseksi härkäpapua käyttävillä ruokafirmoilla on vain yksi keino: taltuttaa itse palkokasvin oikut.

Herneen ja härkäpavun viljelyala on kasvanut. Mutta eniten eläinten, ei ihmisten ruoaksi. Niillä korvataan brasilialaista soijaa.

 

Vuonna 2011 liotettuja härkäpapuja kuivattiin, murustettiin ja keitettiin Seinäjoella.

Foodwest, osin lihatalo Atrian omistama tuotekehitysfirma, oli saanut toimeksiannon. Lopputuotteen piti olla kasvipohjainen, jauhelihan tapaan käytettävä elintarvike.

Keitettäessä härkäpavut saattoivat sakeutua tai palaa pohjaan. Oli tehtävä lukemattomia kokeita, ennen kuin resepti toimi.

Myös makua kehitettiin. Eri käsittelyin pavusta korostettiin pähkinän ja lihaisan umamin aromeja.

Vuonna 2013 startup-yritys Verso Food lanseerasi härkäpapurouheseoksen, vuonna 2016 kylmätuote Härkiksen, nyhtökauran kilpailijan.

Samoihin aikoihin Oitissa Kanta-Hämeessä härkäpavusta jalostettiin uutta versiota.

Laboratorio oli kotikeittiössä. Löytyi ikivanha menetelmä, hapattaminen. Maitohappobakteerit pilkkoivat pavut sulaviksi. Samalla ratkesi, ainakin osittain, pavun ikävin kiusa: vatsavaivat.

Fermentointi auttoi muutoinkin. Maku miedontui, ja paistettaessa rakenne kiinteytyi lihamaiseksi.

Luomuhärkäpavusta valmistettu kasviproteiini ristittiin Reneksi.

Syksyllä Tarhurin pavun tuotteita on tulossa kauppoihin, aluksi suurimmissa kaupungeissa.

 

 

Suomessa on syntynyt erikoinen tilanne.

Nyhtökauran, lupaavan vientituotteen, tärkeimpiä raaka-aineita tuodaan ulkomailta.

Lihankorvikkeita rakennetaan usein kasveista erotetuista proteiinijauheista. Ne nostavat tuotteen valkuaisainepitoisuutta ja helpottavat elintarvikkeiden kehittelyä.

Proteiinijauheita ei toistaiseksi juuri valmisteta kotimaassa. Tilanne on muuttumassa, kun markkinoille on tulossa suomalaisia innovaatioita.

Tärkkelystuotteiden valmistaja Finnamyl kehittää perunasta puhdasta proteiinijauhetta.

Kasviöljyjä puristava Avena hakee EU:lta elintarvikelupaa rypsistä jalostetulle 38-prosenttiselle valkuaistuotteelle.

Viljojen varastointiin erikoistunut Suomen Viljava myy 65-prosenttista härkäpapuproteiinia.

Suositun keltahernejauheen kansainvälistä kauppaa hallitsevat yritysjätit. Ranskalainen Roquette on ilmoittanut 300 miljoonan euron investoinnista Kanadaan. Tehdas käyttää 120 tonnia hernettä, yli viisi kertaa Suomen vuosisadon.

Pienen maan yritysten on erikoistuttava, jos ne mielivät menestyä kasviproteiinikilpailussa.

Viljava on jo kehittänyt härkäpavuista vientituotteen, luomujauheen.

Kauraa viljellään yli 300 000 hehtaarilla. Silti kasvissa on yhä arvoituksia.

On yksi kasvi, jonka tutkimuksessa Suomi on maailman huippua.

Kaurasta osataan erottaa proteiini, kuitu ja öljyt. Ravintokuitu beetaglukaani edistää todistetusti terveyttä. Kasviproteiini-innostus on lisännyt kauran käyttöä kotimaassa, juomista jauhelihan korvikkeisiin.

Myllyt ja meijerit, startupit ja suuret yritykset – kaikkia kiinnostaa vaalea vilja.

Raisio investoi 45 miljoonaa euroa uuteen tehtaaseen. Keskeinen raaka-aine on kaura. Yhtiö toivoo kasvipohjaisista tuotteista viennin vetonaulaa kasvirasvalevite Benecolin rinnalle.

Ruoassa yhä useammin

Kaura (Avena sativa)

Suomessa kaura on yleinen vilja, jota on viljelty 1800-luvun lopulta. Proteiinipitoisuus on 13,9 %, viljelyksessä 319 600 hehtaaria.

Kauran väri on vaalea ja maku mieto. Sitä käytetään niin lihankorvikkeissa kuin kauramaidossa ja välipaloissakin. Viljan sisältämä ravintokuitu beetaglukaani on terveellistä, mutta vaikeuttaa juomien valmistusta.

Härkäpapu (Vicia faba)

Ikivanha palkokasvi, jota on Suomessa viljelty luultavasti jo 600-luvulla. Proteiinipitoisuus on 31–33 %, viljelyksessä 17 700 hehtaaria.

Härkäpavussa on palkokasvin voimakas maku. Sitä käytetään niin rouheissa kuin lihankorvikkeissakin. Papusokerit voivat aiheuttaa vatsaoireita, mutta fermentointi eli hapattaminen poistaa haittoja.

Herne (Pisum sativum)

Palkokasvi on ikivanha viljelykasvi Suomessa. Proteiinipitoisuus on 21–24 %, viljelyksessä 14 000 hehtaaria.

Elintarvikkeeksi viljellään lähinnä vihreää hernettä, lihankorvikkeiden herneproteiinijauheet tuodaan ulkomailta. Palkokasveille allergisille herne voi aiheuttaa yliherkkyysreaktioita.

Rypsi (Brassica rapa ssp. oleifera)

Öljykasvi, jonka viljely yleistyi Suomessa 1980-luvulla. Proteiinipitoisuus 20 %. Viljelyksessä 17 600 hehtaaria.

Rypsin siemenistä puristetaan kasviöljyä elintarvikkeeksi. Suomessa on kehitetty rypsiproteiinituote,
josta on poistettu haitta-aineet ja kitkerä maku.

 

Kauraa viljellään yli 300 000 hehtaarilla. Silti kasvissa on yhä arvoituksia. Kasvukauden säät ja lajikkeet vaikuttavat viljan laatuun.

VTT:n Emilia Nordlund koordinoi Oathow-hanketta.

”Emme tiedä, minkälaista kauraa pitäisi käyttää kauramaitoon, nyhtökauraan tai leivontaan.”

Kaurassa on vähemmän valkuaista kuin palkokasveissa. Kasvinjalostuksella jyviin on lisättävissä proteiineja. Viljan vaaleus ja hento maku ovat etu, mutta kasvin öljyt saattavat maistua härskiltä. Kuitu taas haittaa juotavien ja lusikoitavien tuotteiden valmistusta.

”Beetaglukaani muodostaa geelin, jos sitä laittaa sellaisenaan juomaan”, Nordlund sanoo.

Vegaaneille ja kasvissyöjille verinen kasvipihvi muistuttaa liikaa lihaa.

Kuluttajien enemmistö on kuitenkin fleksaajia, sekasyöjiä, joille maistuvat nauta, sika ja kana.

Yrityksissä mietitään, haluavatko he kopion lihasta vai riittääkö korvike.

Kaurasta on valmistettu jauhelihan ja pihvien kaltaisia tuotteita. Mutta pelkästä kaurasta ei ole kilpailijaksi Beyond Meatin pihville.

”Kauran proteiinit ovat pallomaisia eivätkä ne liukene veteen”, Nordlund sanoo.

”Siitä ei voi saada lihamaisia kuituja – ainakaan vielä.”

 

Juttuun on haastateltu myös Verso Foodin tuotekehityspäällikköä Elli Laukkalaa, Tarhurin pavun tuotanto- ja tutkimuspäällikköä Jarmo Lipastia ja S-ryhmän valikoimajohtajaa Antti Oksaa. Kasvien tiedot: Luonnonvarakeskus, Boreal Kasvinjalostus.

Sisältö