McSotku

Nugettien pakkaamista suussa käyneillä sormilla. Roskiin kuuluvia pihvejä hampurilaisten väliin. Väärennettyjä käsienpesulistoja, tahmaisia grillejä, pesemättömiä pirtelökoneita. Kiirettä, uupumusta ja paljon ensimmäisessä työpaikassaan olevia nuoria. Pikaruoka-alan ongelmat kärjistyvät pääkaupunkiseudulla seitsemää McDonald’sia pyörittävän yrittäjän ravintoloissa.

pikaruoka
Teksti
Matti Rämö
Kuvat
Jarmo Wright viivi Prokofjev

Tämä on ilmaisnäyte SK:n maksullisesta sisällöstä

P innat kiilsivät, roskikset ammottivat tyhjyyttään. Tiskillä ja keittiössä parveili niin paljon työntekijöitä, ettei kiireestä ollut pelkoa.

Ravintolan omistava yrittäjäkin tuli. Seisoi tiskillä ja antoi neuvoja.

Ne ärsyttivät työntekijöitä, jotka tunsivat McDonald’sin pääkonttorilla työskenteleviä johtajia varten luotujen tarkistuspäivien ja todellisuuden välisen eron.

Kansainvälisestä pikaruokabrändistä Suomessa vastaavat johtajat vierailevat ketjun kussakin ravintolassa noin kerran vuodessa. Suomessa on 67 McDonald’sia. Suurin osa niistä on yrittäjien omistamia ja itsenäisesti pyörittämiä.

Pääkonttorin väen vierailuista ilmoitettiin etukäteen.

”Se oli sellainen teatteripäivä. Isot herrat tulivat katsomaan, kun pöydänjalatkin kerrankin kiiltävät”, McDonald’s-ravintolan vuoropäällikkönä työskennellyt henkilö sanoo.

Hän johti kerran työvuoroa tarkistuskäynnin aikana.

”Mulla oli vierailun aikana 20 työntekijää. Näin millaista homman olisi oikeasti pitänyt olla. Kun tarkistus oli ohi, vedin seuraavat päivät taas 12–15 työtekijällä.”

Yö- ja päivävuoroja sekoittaneiden työvuorolistojen ja kiireen aiheuttama uupumus oli vaivannut vuoropäällikköä jo pitkään. Teatterin jälkeen todellisuus oli liikaa.

”Hakeuduin uupumuksen takia sairauslomalle ja lopulta irtisanouduin.”

”Ravintolassa oli niin saastaista, että neljän päivän aikana en uskaltanut syödä siellä mitään, vettä join, koska oli pakko juoda. Laitteet olivat todella likaisia, kastikepumput ja tasot juomien valutus- ja jälkkäriasemalla niin tahmeita ja likaisia, että kun niihin koski, niin omat kädet sotkeentui”, Vantaan Tuupakan McDonald’s-ravintolassa tuurausvuoroja tehnyt työntekijä kertoo.

Toisessa McDonald’sissa työskennellyt kuvailee: ”Ruoanturvallisuus- ja hygieniaohjeistusten noudattaminen oli [työntekijöille] hankalaa: useimmat pitivät puhelinta mukanaan tuotantoalueilla, eivät pesseet käsiään säännöllisesti, kaivoivat korvaa tai raapivat hiuksiaan ja sen jälkeen koskivat ruokaan.”

Kolmas jakaa: ”Pihvejä saatettiin käsitellä paljain käsin, mikä on kielletty. Eräs ravintolapäällikkökin teki näin.”

Ja neljäs: ”Pihveihin ja nugetteihin sormin koskeminen oli ehdoton no-no, niitä varten oli lapiot ja pihdit. Silti näin, että nugetteja syötiin sormin ja sitten suussa käyneillä sormilla pakattiin asiakkaiden annoksia.”

Viides muistelee työskentelyä remontin aikana: ”Sali oli kiinni, mutta autokaista auki. Ruokaturvallisuus oli hyvin heikkoa. Kaikkia ilma-aukkoja ei ollut tukittu ja keittiön puolelle leijaili tomua, jota kertyi tomaattien ja salaattien päälle.”

Kuvaukset ovat peräisin pääkaupunkiseudun McDonald’s -ravintoloiden työntekijöiltä. Suomen Kuvalehti haastatteli kuutta pikaruokaketjun ravintoloissa työskennellyttä henkilöä.

Joukossa on työntekijöitä ja väliportaan esimiehiä. Heillä on kaikkiaan useiden vuosien työkokemus.

Haastateltavat eivät puhuvat nimillään, koska pelkäävät sen vaikeuttavan työuraansa. SK on varmistanut kaikkien lähteiden työsuhteen palkkatiedoista tai työtodistuksista.

Kaikki lähteet olivat työskennelleet saman yrittäjän omistamissa ravintoloissa.

Ravintolatyön houkuttelevuus alkoi rapistua jo ennen alaa ravistellutta koronapandemiaa.

Vuosien 2015–2021 välillä sekä matkailu- ja ravintola-alan ammatilliseen peruskoulutukseen että restonomikoulutukseen hakijoiden määrä laski noin kolmanneksella.

Matkailu- ja ravintola-alan etujärjestö Mara pudottelee tuoreimpia madonlukuja:

Vuonna 2019 kaiken ravintolatoiminnan käsittävä ravitsemusala työllisti 78 900 ihmistä, vuonna 2020 enää 67 600.

Kyselytutkimuksissa noin kolme neljästä ravintola-alan yrityksestä pitää henkilökuntapulaa kasvun suurimpana esteenä. Ongelma on Euroopan laajuinen: koko mantereella ravintola-alalta arvioidaan puuttuvan 10–20 prosenttia tarvittavasta työvoimasta.

”Suomessa kaikkia ravintoloita ei pystytä enää pitämään auki työvoimapulan takia”, Maran pääekonomisti Ari Peltoniemi sanoo.

Selvästi vaikein tilanne on pikaruoka-alalla. Se käy ilmi Palvelualojen ammattiliiton Pamin tilastoista. Niiden mukaan marraskuussa 2021 pikaruokaloissa oli kaksi kertaa enemmän avoimia paikkoja kuin alalla työskennelleitä työttömiä työnhakijoita.

Hesburgerin kohtuuttomat työolot nousivat otsikoihin kesällä 2021. Useat mediat kertoivat, miten työvuoroja sinnitellään kiireen takia läpi ilman taukoja, käymättä edes vessassa.

Seuraavaksi Helsingin Sanomat ja Yle kertoivat Pohjoismaiden suurimman kahvilaketjun Espresso Housen uuvuttavasta työtahdista ja puutteellisesta hygieniasta.

Suomen Kuvalehden selvitys osoittaa, että vastaavat ongelmat vaivaavat myös useita pääkaupunkiseudulla toimivia McDonald’s-ketjun ravintoloita. Selvitys keskittyy Suomen suurimpiin McDonald’s-yrittäjiin kuuluvan Esa Soinisen ravintoloihin.

Hän omistaa seitsemän McDonald’sia: Helsingin Ala-Tikkurilan, Hakaniemen, Pitäjänmäen ja Töölön sekä Vantaan Kaivokselan, Variston ja Tuupakan ravintolat. Ne työllistävät yhteensä noin 500 ihmistä.

Soininen aloitti McDonald’s-yrittäjänä vuonna 2004. Hän toimi vuosia ketjun yrittäjien yhdistyksen puheenjohtajana sekä yrittäjien ja brändiä valvovan pääkonttorin yhteistyötä koordinoivan osuuskunnan hallituksen puheenjohtajana.

Vuonna 2016 Soininen valittiin vuoden McDonald’s-yrittäjäksi. Valinnan teki ketjun Suomen pääkonttori.

”Työtyytyväisyyden kehittyminen on toinen mittari ja toki myynnin kehitys”, kuopiolaislähtöinen yrittäjä kommentoi tuolloin palkinnon perusteita Savon Sanomille.

”Pidämme huolta siitä, että tarjoamamme ruoka on turvallista ja puhdasta useiden eri laatustandardiemme avulla”, McDonald’sin verkkosivuilla luvataan.

Pääkonttorin viestintä tarkentaa standardeja.

Ohjeiden mukaan grillin pinnat pitäisi puhdistaa jokaisen paistokerran jälkeen raapalla tai kumilastalla. Viidentoista minuutin välein ne kuuluisi pestä puuvillaliinalla.

Huolellisempi syväpesu tulisi tehdä kerran vuorokaudessa siihen tarkoitetulla pesuaineella.

Ruoanlaittovälineissä on ajastimia, jotka voi säätää hälyttämään pesuajasta.

”Ihmiset eivät jaksa kuunnella piippausta, ja he välttävät laittamasta ajastimia päälle”, entinen vuoropäällikkö sanoo.

Silloin pesuja jää tekemättä. Grillit ja paistorasva-altaat kuuluisi pestä huolella öisin.

”Kiireisimpinä öinä siihen ei ole aikaa”, työntekijä sanoo.

Juoma-automaattien suuttimet tulisi pestä ja desinfioida päivittäin ja pestä huolellisemmin tarvittaessa.

”Kahden vuoden aikana näin suuttimia pestävän kolme tai neljä kertaa”, työntekijänä ja vuoropäällikkönä toiminut henkilö kertoo.

Myös pirtelökoneiden siirappilinjat pitäisi pestä päivittäin.

Kun sitä ei ehditä tehdä, koneet laitetaan kiinni.

”Jos kone on kiinni, se on harvoin huollossa tai rikki. Sitä ei vain ole ehditty pestä.”

Eniten moitteita saavat Soinisen Vantaalla omistamat ravintolat. Erityisesti haastatellut työntekijät ihmettelevät Tuupakan alkeellista hygieniaa.

”Olisi oikeasti tehnyt mieli kuiskata asiakkaan korvaan tilausta viedessäni, että ei kannata tulla tänne syömään, jos ei halua saada ruokamyrkytystä”, työntekijä kertoo.

Tuupakka valittiin vuoden McDonald’siksi vuonna 2015.

Vuoden 2020 alussa Soininen laajensi Helsinkiin ja hankki omistukseensa Ala-Tikkurilan, Hakaniemen ja Töölön McDonald’sit.

Muutoksen nähneet puhuvat työolojen heikkenemisestä. Vanhalta omistajalta oli jäänyt hyviä rutiineja siivoukseen ja pilaantuneen ruoan pois heittämiseen.

”Ajan myötä ne sitten katosivat”, työntekijä sanoo.

McDonald’seihin on viime vuosina asennettu tilausautomaatteja, joilla asiakkaat palvelevat itseään.

Uudistuksen tarkoituksena on ollut parantaa ruoan laatua. Ennen ruokaa valmistettiin ennakkoon, menekistä tehdyn arvion mukaan. Automatisoiduissa ravintoloissa annokset kootaan sitä mukaa kun niitä tilataan.

Uusi systeemi edellyttää lisää työntekijöitä sekä keittiöön – reagoimaan tilausvirtaan –  että tiskille, kuljettamaan annoksia pöytiin.

”Vanhassa systeemissä viisitoista työntekijää riitti juuri ja juuri pyörittämään vuoroa. Uudessa järjestelmässä olisi tarvittu 25, mutta meitä oli 15. Se oli ihan hirveää”, uudistuksen Variston McDonald’sissa nähnyt työntekijä kertoo.

Woltin ja Foodoran kuljetuspalveluiden kautta tulevat tilaukset lisäävät kiirettä entisestään. Vuoropäällikkönä työskennellyt laskee, että viikonloppuisin pelkästään kuljetuspalveluiden kautta tulleiden tilauksien olisi tarvittu 4–5 työntekijää. Työntekijöitä ei kuitenkaan usein riittänyt muidenkaan töiden hoitamiseen.

”Jumalattomassa kiireessä taukoja jäi pitämättä. Oli vaikea päästä käymään edes vessassa tai juomassa”, vuoropäällikkö kuvailee.

Kuljetuspalveluiden kautta myymisen olisi voinut kiireessä lopettaa. Käytännössä se oli mahdotonta.

”Omistaja ja kenttäpäällikkö sanoivat suoraan, että Woltin ja Foodoran myyntiä ei saa sulkea missään oloissa.”

McDonald’sin Suomen pääkonttorin mukaan ruoan arvossa laskettu hävikki on pudonnut automatisoinnin myötä noin 1,5 prosentista 1,2 prosenttiin.

Kaikkien SK:n haastattelemien työntekijöiden mukaan ruokaturvallisuusohjeiden noudattamisessa oli puutteita. Neljä kertoi tilanteista, jossa yli ohjeajan seissyttä – roskikseen kuuluvaa – ruokaa tarjoiltiin asiakkaille.

Vaikka automatisoiduissa ravintoloissa annokset kasataan tilauksesta, tuotteita kypsennetään ennakkoon. Paistettuja pihvejä tai uppopaistettuja tuotteita saisi pääkonttorin ohjeiden mukaan myydä vain kymmenen minuutin ajan.

”Hävikkikamaa myydään tosin paljon. Puoli tuntia seisseet nugetit ovat vetisiä kuin käytetyt sukat. Niiden väri muuttuu oranssiksi, ja seisottamisen huomaa myös mausta”, työntekijä sanoo.

”Erityisesti pekoni oli aina joko liian jäistä tai seissyt yli käyttöajan.”

Moni kertoo ohjeajan moninkertaisesti ylittäneiden, pahasti kuivaneiden pihvien pakkaamisesta asiakkaiden hampurilaisiin.

Lämpökaapissa on ajastin, joka hälyttää, kun pihvit pitäisi heittää pois.

”Usein vain painetaan kelloa ja vanhat pihvit muuttuvat uusiksi.”

Kylmässä säilytettäviä tuoretuotteiden, kuten salaatin, säilytyspussissa lukee, koska tuote pitäisi käyttää.

”Pusseja heitetään pois, eikä kukaan tiedä, kuinka vanhoja salaatit oikeasti ovat.”

Vuonna 2021 Esa Soinisen McDonald’sien liikevaihto oli yhteensä 22,7 miljoonaa euroa. Kasvua edelliseen vuoteen oli viisi prosenttia. Verotietojen mukaan Soininen sai vuonna 2020 palkkaa 65 000 ja pääomatuloja 42 000 euroa.

Työntekijän palkka vaihteli paljon. McDonald’seissa työvuorolistat tehdään kolmeksi viikoksi kerrallaan.

”Sitä saattoi tulla 600–1 200 euroa per lista, riippuen siitä, paljonko sai tuplapalkattuja pyhävuoroja”, entinen työntekijä sanoo.

SK:n lähteet kertovat alati kiristyneestä työtahdista.

”Tavoitteista tuli jatkuvasti tiukempia ja mahdottomia saavuttaa”, vuoropäällikkönä työskennellyt sanoo.

Työntekijä kertoo: ”Keväällä ja kesällä 2021 vuoroissa oli säästöjen saamiseksi lähes minimimiehitykset ja maksimivaatimukset.”

Puristamiseen kannusti bonusjärjestelmä, josta saivat osansa vain esimiehet.

Kannustinpalkkioihin vaikutti esimerkiksi työvoimakulujen ja myynnin välinen suhdeluku, myöhemmin myös asiakkaiden antama palaute.

Tavoitteisiin pääsemiseksi esimiehet usuttivat työntekijöitä lähtemään kotiin kesken vuoron. Usein ennakointi kostautui jonojen taas pidentyessä.

Bonusten saamiseksi asiakastyytyväisyyden piti olla erittäin korkea. Vähintään 82 prosenttia palautteesta tuli olla 5/5.

”Todellisuudessa se oli täysin mahdo­tonta.”

Ongelma ratkaistiin täyttämällä palautteita itse.

”Ravintolapäällikkö löi tauolla käteen kasan kuitteja ja kehotti täyttämään niiden pohjalta viiden tähden arvosteluja”, vuoropäällikkö kertoo.

Hänen mukaansa se ei ollut ainoa huijaus.

Käsiä piti pestä vähintään 30 sekunnin ajan kerran tunnissa. Pesut kirjattiin listaan, jotka ravintoloiden hygieniaa terveystarkastajat kävivät läpi ravintolassa vieraillessaan.

”Jos puutteellisen listan yritti arkistoida, ravintolapäällikkö väitti kiven kovaan, ettei niin saa tehdä. Sitten listat täydennettiin itse.”­

”Kaikki käsienpesupisteet olivat tarkastushetkellä likaisia.”

Ruokavirasto velvoittaa ravintoloita pitämään näkyvällä paikalla Oiva-raporttia. Se kertoo asiakkaille, kuinka hyvää huolta ravintola pitää hygieniastaan.

Hymysymbolit perustuvat kunnan terveystarkastajien yllätyskäynneillä tekemiin havaintoihin. Tulokset ovat joko oivallisia tai hyviä tai sitten löytyy korjattavaa. Silloin määrätään ylimääräinen tarkastus.

McDonald’seissa tarkastajat käyvät kerran vuodes­sa. SK perehtyi Esa Soinisen ravintoloissa viiden viime vuoden aikana tehtyjen tar­­kastusten raportteihin. Niiden tulokset oli­vat valtaosin moitteettomia.

Tarkastajat löysivät myös korjattavaa.

”Astianpesukone, pyykinpesukone ja pyykinkuivauskone olivat likaisia”, Kaivokselan vuoden 2019 raportissa todetaan.

Variston raportissa 2021 velvoitettiin muun muassa ”siivoamaan keittiön tilat perusteellisesti” ja buukattiin ekstratarkastus.

Satunnaisia huomautuksia enemmän huomiota herättää tarkastajien suurpiirteisyys.

Ravintolan seinälle päätyvän hyvän arvion ja maltillisen hymyn saamiseksi ei aina tarvitse tehdä kummoisia. Se selviää, kun lukee arvion perusteeksi kirjattuja raportteja.

Niitä ei laiteta asiakkaiden näkyville, vaan paperit pitää hankkia tietopyynnöllä kun­tien kirjaamoista.

Kaivokselan McDonald’sin työvälineiden ja laitteiden puhtaus arvioitiin vuonna 2020 ”hyväksi”.

”Keittiön laitteiden ulkopinnat ja osin laitteet myös sisältä olivat likaisia. Ulkopinnalla oli pyyhkimisjälkiä ja roiskeita”, sanallisessa arviossa kerrotaan.

Kaivokselan vuoden 2019 tarkastuksen mukaan käsihygienia oli ”hyvä”, vaikka arvio kuului: ”Kaikki käsienpesupisteet olivat tarkastushetkellä likaisia.”

Oiva-ohjeet laatineen Ruokaviraston ylitarkastaja Tuula Koimäki kuvailee ruoan turvallisuutta säätävää elintarvikelakia hyvin yleisluontoiseksi.

”Lämpötilat on säädetty tarkasti. Muuten lähinnä viitataan siihen, että elintarviketurvallisuuden pitää olla kunnossa”, Koimäki sanoo.

Laintulkintaa avataan Oiva-ohjeissa ja muissa Ruokaviraston ohjeissa. Pikaruokaravintoloiden tarkistusraporteissa arvioidaan siisteyttä, haittaeläinten torjuntaa ja ravintolan omaa valvontaa.

”Pikaruokaravintoloita tarkastetaan suhteellisen harvoin, ja toimija itse vastaa omasta toiminnastaan. Terveystarkastaja tarkastaa sen hetkistä toimintaa, mahdollisesti omavalvontaa ja siihen liittyviä kirjauksia. Niissä on aina mahdollisuus myös huijata.”

Työvuorolistoja laadittaessa työntekijöitä pyydettiin ilmoittamaan, milloin he olivat käytettävissä.

SK:n lähteiden mukaan Esa Soinisen ravintoloissa toiveita ei huomioitu. Uusien listojen tullessa työntekijät saivat jännittää, mitä vuoroja oli luvassa ja missä. Siirtojen takia työmatka saattoi kasvaa jopa tunnilla.

Perheellinen työntekijä kertoo vaikeudesta saada lapsiarkeen sopivia aamu- ja päivävuoroja.

Häntä painostettiin tekemään muitakin vuoroja vihjaamalla, että muuten edessä on siirto toiseen ravintolaan.

Hän jousti vuoroissa. Joutui silti toiseen ravintolaan.

”Se oli viimeinen niitti. Otin ja häivyin.”

Johto reagoi henkilökuntapulaan koventamalla vaatimuksia.

Kesällä 2021, monen työntekijän lomaillessa, työvuorolistojen täyttäminen oli haastavaa. Ei auttanut, että työntekijöiden toiveet ohitettiin.

Esimiehet soittelivat lomalaisille ja pyysivät heitä töihin. Ei auttanut.

Seuraavana oli vuorossa uhkailu.

Useista Soinisen ravintoloista vastannut johtaja kirjoitti henkilökunnan Whatsapp-ryhmään kesäkuussa 2021 lähettämässään  – SK:n näkemässä – viestissä: ”Koska nyt ei löydy riittävästi joustoa henkilökunnalta paikkaamaan sairasvuoroja jne., tulemme palkkaamaan reilusti lisää henkilökuntaa ensi listoja varten. Tämä saattaa tarkoittaa sitä, että jossain vaiheessa tunteja ei välttämättä riitä kaikille niin paljoa kuin jokainen haluaisi. Siksi pyytäisinkin kaikkia miettimään, että olisiko teillä kuitenkin mahdollisuus joustaa nyt.”

Moni haastateltava kertoo, että sama johtaja kertoi esimieskokouksessa vuoropäälliköille, että he ovat kaikki korvattavissa.

Tapahtumien jälkeen Soinisen ravintoloista irtisanoutui eri arvioiden mukaan kymmeniä ihmisiä. Joukossa useita vuoropäälliköitä, kouluttajia ja pitkään McDonald’sissa työskennelleitä.

Pikaruokaketjujen työntekijät ovat usein nuoria, moni ensimmäisessä työpaikassaan.

”McDonald’seissa oli myös paljon alaikäisiä työtekijöitä. Nuorimmat 15-vuo­tiaita”, entinen työntekijä kertoo.

Hän aloitti työt Esa Soinisen omistamassa McDonald’sissa 16-vuotiaana työharjoittelijana.

Oppi työelämästä oli kovaa.

”Esimiehet huusivat herkästi. Varsinkin harjoittelijoille oltiin tosi negatiivisia”, työntekijä kertoo.

Soinisen ravintoloissa ei ole yhtään luottamusmiestä. Jos luki työehtosopimusta tarkasti ja vetosi siihen, sai nopeasti hankalan maineen.

Ravintolapäällikkö jakoi helposti varoituksia. Sellaisen saattoi saada minuutin myöhästymisestä.

”Erityisesti varoituksia saivat työntekijät, joista ravintolapäällikkö ei pitänyt. Heitä olivat esimerkiksi työehtoasioista kiistelleet.”

Tarkoitus oli tehdä töitä opintojen ohella. Neljä lyhyttä iltavuoroa viikossa. Se kävi mahdottomaksi.

Työvuorojen väliin tulee jättää vähintään kahdeksan tuntia. Sitä noudatettiin. Muut toiveet ohitettiin.

”Minulle pistettiin vuoroja, jotka päättyivät kahdelta yöllä. Herätys soi seitsemältä ja kahdeksalta piti olla koulussa. Sen jälkeen saattoi olla vielä yhdeksän tunnin työvuoro.”

Vapaa-aika meni töistä toipumiseen. Kahden vuoden jälkeen hän irtisanoutui. 18-vuotiaana.

”Koulu kärsi niin paljon, että oli pakko lopettaa työt.”

”Ilman töissä tulleita ystäviä en olisi jaksanut niinkään pitkään.” 

Onko sinulla juttuvinkki, jota pitäisi selvittää? Ota yhteyttä: matti.ramo@otava.fi