Marraskuussa se on virallista: kansa syö yhä väärin

Kokoa oma annoksesi. Moni ravintola tar­joaa mahdollisuuden räätälöidä lounaaksi omaan makuun sopi­van salaatti-, nuudel­i- tai pasta-annoksen. Ja: Valitse haluamasi proteiini.

Lihaahan sillä yleensä tarkoitetaan. Suomalaisten ruokavalion proteiinista 70 prosenttia on eläinperäisiä. Olemme Meat lover­s, kuten yhden Suomen myydyimmän pakastepizzan nimikin kuuluu.

Uudet kansalliset ravitsemussuositukset julkaistaan marraskuun 27. päivä. Ne perustuvat viime vuonna julkaistuihin pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin, joita on jokaisessa maassa hieman kansallistettu vastaamaan saatavilla olevia ja mieltymyksiä vastaavia ruokia.

Edelliset kansalliset suositukset ovat kymmenen vuoden takaa. Se jo tiedetään, että uusissa suosituksissa lihan määrä pienenee.

Lihankulutus on kasvanut selvästi 1950-luvulta lähtien, ja se on liittynyt vaurastumiseen ja elintarviketeollisuuden kehittymiseen.

Se näyttää viime vuosien tilastoissa saavuttaneen kasvuhuippunsa ja kääntyneen hienoiseen laskuun. Luonnonvarakeskus Luke­n tilaston mukaan suomalaisen vuotuinen lihankulutus henkeä kohti oli viime vuonna 77,6 kiloa.

Sen sijaan juustosyönti on kasvanut 2000-luvulla rivakasti. Juustoa syötiin 26 kiloa henkilöä kohden, kasvua edellisvuodesta puoli kiloa. Esimerkiksi kalaa syödään merkittävästi vähemmän, 14,1 kiloa per henkilö.

Juusto on hivuttautunut lautasille lihaa hienovaraisemmin ja myöhemmin.

”Ei ennen laitettu makaronilaatikkoon juustoa, mutta nyt usein laitetaan. Juuston lisääntynyt käyttö näkyy ihan reseptiikassa”, sanoo tutkijatohtori Sami Koponen Helsingin yliopiston taloustieteen osastolta ja Kestävyystieteen instituutista.

Juusto liittyy ruokakulttuurin kansainvälistymiseen. Tarvitaan parmesaania, kun tehdään aitoa risottoa, kuten Italiassa, ei niin kuin kouluissa 1980-luvulla.

Se liittyy myös ravintolakulttuurin leviämiseen kotikeittiöihin. Tunnetut kokit ovat ruokavaikuttajia, jotka kertovat julkisuudessa, kuinka heillä on kaapissaan aina pala hyvää juustoa. Kun itse toimii samoin, tuntee olevansa hieno ja oikeanlainen kuluttaja.

Juuston suosion kasvu liittyy myös siihen, että juotavan maidon määrä pienenee, joten teollisuudella on intressejä myydä meille maitotuotteita jossakin muussa muodossa.

Koponen on myös huomannut, että kun ihminen kokee tehneensä ruokavaliossaan tarpeeksi muutoksia, hän saattaa todeta, ett­ä ”juustosta en kuitenkaan luovu”.

Proteiinin saatavuuteen kiinnitettiin huomiota jo ennen kuin sana ilmestyi salaattibaarien ruokalistalle.

Yle teki vuonna 2011 kyselyn, jonka mukaan karppaus eli vähähiilihydraattinen ruokavalio oli tuttu asia 92 prosentille vastaajista. Se näkyi myös saman vuoden Google-­hauissa, joissa suomalaisten suosikkihakuja olivat karppausreseptit sekä ”karppaus ja leipä” ja ”karppaus ja alkoholi”.

Karppaus hyväksyttiin silloin myös Kielitoimiston sanakirjaan yhdessä jytkyn, sosiaa­lisen median, vihapuheen ja mopoauton kanssa. Buumi kesti muutaman vuoden, mutta jätti pysyvän jäljen suomalaisten ruokatottumuksiin.

Leivän kulutus laski, lihan nousi.

Proteiinin syömisen tärkeys keksittiin Saksassa 1800-luvun loppupuolella. Silloin ryhdyttiin tutkimaan proteiinin, rasvan ja hiilihydraatin osuuksia ja merkitystä ruokavaliossa. Aiheesta kirjoittaa elintarviketieteen tohtori Kaija Rautavirta Sosiaalilääketieteellisessä aikakauslehdessä (4/2020).

Saksalainen kemisti Justus von Liebig esitteli ajatuksen, jonka mukaan liha oli ihmisen ruokavalion tärkein raaka-aine. Sen proteiini oli osoittautunut aikansa tutkimuksissa kasviproteiineja paremmaksi. Näkemys levisi tehokkaasti ympäri Eurooppaa.

Ruotsalainen Uppsalan yliopiston lääketieteen ja kemian professori August Almén lisäsi mukaan vielä rasvan. ”Ät mera kött, ät mera fett” oli hänen iskulauseensa.

Molempia kemistejä motivoi kehittää vähä­varaiselle kansanosalle edullinen mutta mahdollisimman ravitseva ruokavalio, olihan ruoan puute ja aliravitsemus vielä yleinen ongelma Euroopassa.

Suomessa köyhän kansan energiansaantia edisti 1900-luvun alussa fysiologi ja myöhemmin Helsingin yliopiston professori Carl Tigerstedt. Hän neuvoi, että perheenemäntien ei pitäisi tuijottaa vain ruoan hintaa, vaan suhteuttaa se ruoan sisältämään energiaan. Parhaita ruokia tässä suhteessa olivat Tigerstedtin mukaan muun muassa ruisjauhot, ruisleipä ja perunat. Lihaa hän neuvoi korvaamaan palkokasveilla ja säilömään kasviksia ja hedelmiä silloin, kun ne olivat halvimmillaan.

Tuolloin kaupunkilaisen työväenluokkaisen kotitalouden menoista kului ruokaan keskimäärin 55 prosenttia, enimmillään jopa yli 70 prosenttia. Nykyisin pienituloisimpien talouksien menoista ruoan osuus on 18 prosenttia, suurituloisimpien 11,7.

Tigerstedt oli myös margariinin puolesta­puhuja. Etenkin siksi, että se oli huomattavasti voita edullisempaa, mutta Suomi oli myös hyvämaineinen voin viejä ja haluttiin, että sitä riittäisi vientiin.

Margariinin valmistus aloitettiin Suomessa vuonna 1919, ja siihen suhtauduttiin pitkään epäillen. Sen kuviteltiin aiheuttavan vatsavaivoja ja heikentävän työkuntoa. Suosio kasvoi hitaasti, ja 1960-luvulla sitä myytiin vielä alle puolet voin vuotuisista myyntimääristä.

Saman vuosikymmenen alussa koettiin niin kutsuttu kissanrasvaskandaali, kun kävi ilmi, että ”jotkut hämärät sulattamot”, kuten Kemia-lehti asian muotoilee, myivät margariiniteollisuudelle eläinten raadoista erotettua rasvaa. Ensimmäisen kerran margariinin myynti ylitti voin vuonna 1988.

Alle viisikymppisenä purjehdusonnettomuudessa kuolleen Carl Tigerstedtin varsinainen saavutus oli kuitenkin se, että häntä voidaan pitää suomalaisen laitosruokailun kehittäjänä.

Pohjatyö tehtiin, kun hän isänsä Robertin kanssa tutki sisällissodan vankileirien ruokailua. Ensimmäinen raportti valmistui jo vuonna 1918, ja Tigerstedt oli laatinut siinä ehdotuksen, kuinka vankien ja henkilökunnan ruokailu pitäisi järjestää.

Isä ja poika pitivät myöhemmin itsenäisen Suomen uudelle armeijalle sotilaskeittokursseja, ja Carl laati myös sairaaloille ja kunnalliskodeille joukkoruokailusuunnitelmia.

Niissä ei keskitytty pelkästään ruoan ravintoarvoihin ja hintaan, vaan esimerkiksi kunnalliskodin kahvitarjoilusta Tigerstedt kirjoitti, kuinka ”kahvilla on ihmeellinen kyky saattaa meidät näkemään elämä valoisampana, ja se on maassamme useinkin köyhän miltei ainoa ilo. Kahvin poistaminen kunnalliskotien ruokajärjestyksestä tai sen antaminen vain kerran viikossa olisi tällaisissa olosuhteissa mielestäni liiallista säästäväisyyttä.”

Näiden töiden pohjalta Tigerstedt laat­i vuonna 1929 myös maan ensimmäisen suunnitelman kouluruokailun järjestämiseksi. Kansakouluihin tuli kaikille maksuton ateria vuonna 1948.

Ravitsemustieteiden professori Maijaliisa Erkkola Helsingin yliopistosta pitää kouluruokailua isoimpana suomalaisena onnistumisena, mitä tulee valtion ravitsemuspolitiikkaan.

Laitosruokailu on nyky-Suomen arkinen selkäranka monella tavalla. Kouluissa ja päiväkodeissa se tutkimusten mukaan muun muassa tasaa sosioekonomisia eroja. Työpaikkojen henkilöstöruokaloissa syödään keskimäärin enemmän kasviksia, hedelmiä ja marjoja.

Ruokalat ovat opettaneet suomalaisille myös uusia ruoka-aineita, kuten broilerin 1960-luvulla. Nykyään broileri on Suomen suosituin liha.

Vaikuttaminen ei ole kuitenkaan aina helppoa. Kouluruokailua on viime vuosina pyritty muuttamaan kasvispainotteiseksi, mikä ei miellytä kaikkia.

”Kouluruokalistalla pitäisi olla enemmän lihaa”, kirjoitti hiljattain kahdeksasluokkalainen Saku Hulttinen Helsingin Sanomien mielipidepalstalla (7.10.): ”Kouluihin pitää saada parempaa ruokaa, jotta nuoret jaksavat opiskella pitkäjänteisesti ja tykkäisivät olla koulussa. Jos ei opi, ei pärjää tulevaisuudessa. Tarjolla pitäisi olla enemmän lihaa, koska liha on suuren osan lempparia. Jos on kasvissyöjä, keittiöstä voi pyytää vaihtoehtoisen kasvis­ruuan tai tuoda omat eväät mukanaan.”

Maijaliisa Erkkola on myös kotimaisia ravitsemussuosituksia uudistavan työryhmän puheenjohtaja. Mitähän meille on luvassa marraskuun lopussa?

”Tieteellinen pohjatyö on sieltä pohjoismaisista suosituksista”, Erkkola kertoo.

Edellisten suositusten mukaan lihaa tulisi syödä korkeintaan 500 grammaa viikossa. Pohjoismaisissa suosituksissa määrä on ”terveysnäkökulmasta enintään 350 grammaa viikossa”.

Siihen pääseminen on hankalaa. Suomalaiset eivät yllä lähellekään edes vielä voimassa olevia suosituksia. Lihaa syödään karkeasti kolme kertaa enemmän.

Ympäristönäkökulmasta lihaa pitäisi syödä vielä reilusti vähemmän, pohjoismaisissa suosituksissa sanotaan. Viime vuonna on julkaistu kansainvälinen planetaarinen ruokavalio, jossa maapallon ystävän pitäisi syödä punaista lihaa alle 100 grammaa viikossa ja kanaa enintään 200 grammaa.

Viimeisin Finravinto-tutkimus on vuodelta 2017 ja sen mukaan suomalaiset miehet syövät punaista lihaa 182 grammaa vuorokaudessa, naiset 107 grammaa.

Mies tarvitsee lihaa. Käsitys elää niin sitkeässä, että Maijaliisa Erkkolan tutkimusten mukaan Suomessa aletaan antaa poikavauvoille liharuokaa aiemmin kuin tyttö­vauvoille. Taustalla on ajatus, että miehen kuuluu olla isokokoisempi ja lihaksikkaampi.

”Näitä stereotypioita pitäisi vähän haastaa”, Erkkola sanoo.

Juustosta pohjoismaisissa suosituksissa mainitaan, että 10–20 grammaa juustoa vastaa 100 grammaa eli desiä maitoa. Koska Pohjoismaat ovat maidonjuojien aluetta, rasvattomia tai vähärasvaisia maitotuotteita suositellaan 3,5–5 desiä päivässä ja sanotaan, että niiden kohtuullinen käyttö on suositeltavaa.

Erityisesti kovien juustojen ja voin valmistuksen päästövaikutukset ovat suhteellisen korkeat ja maitotuotteiden ilmastovaikutukset Pohjoismaissa vaihtelevat.

”Maitokysymys on viime vuonna jäänyt lihakysymyksen varjoon. Vaikka maidonjuominen on vähentynyt, muiden maitotuotteiden määrä kasvaa ja niitä käytetään ilmastonäkökulmasta enemmän kuin suositellaan”, sanoo Sami Koponen, joka on tutkinut viime aikoina maitoa kestävyysnäkökulmasta.

Harva noudattaa ravitsemussuosituksia. Arviolta vajaa viidennes.

”Pitää olla resursseja ja motivaatiota, että ihminen muuttaa ruokailutapojaan”, Maijaliisa Erkkola sanoo.

Suomalaisista yhdeksän kymmenestä syö liikaa suolaa ja suurin osa saa ruoastaan aivan liian vähän kuitua. Viljatuotteiden syöminen on vähentynyt ja yksi syy siihen on karppaus ja sen jälkeen tulleet muotiruokavaliot, jotka perustuvat hiilihydraattien vähentämiseen.

”Riittävä kuidun saanti on yksi isoimpia haasteitamme. Pääsemme hädin tuskin hiilihydraattisuosituksen alarajalle. Liian vähäinen kuidunsaanti lisää kansansairauksien riskiä ja kuolleisuutta”, Erkkola sanoo.

Terveyden ylläpitäminen ei motivoi, koska krooniset kansansairaudet kehittyvät hitaasti ja huomaamattomasti. Osaa valtion ravitsemusneuvonta myös ärsyttää.

”Joskus ne tunnereaktiot ovat vähän tragikoomisia. Jo sana kasvis voi herättää voimakasta vastustusta. Siksi kasvisruoka­valiota ei kannattaisi enää pitää erityisruokavaliona eikä järjestää mitään erityisiä kasvisruokapäiviä. Kun niitä mainostetaan, osa jättää syömättä ihan periaatteen takia.”

Vähän kuin uhmakas lapsi, joka ei kiusallaan toimi niin kuin itselle olisi hyväksi.

Asiantuntijoita epäillään myös puolueellisuudesta jonkin teollisuudenhaaran hyväksi tai kuten suosittua on, tutkijaryhmää syytellään myös poliittisista tarkoitusperistä.

”Olemme tieteentekijöitä ja meidän työm­me perustuu ravitsemustieteelliseen näyttöön, siinä ei ajatella politiikkaa.”

Tällä vuosituhannella on yleistynyt myös ajatus siitä, että jokainen on oman elämänsä asiantuntija, joka voi epäillä ja kyseenalaistaa virallisia suosituksia ja löytää epäilyilleen tukea internetistä. Aina löytyy esimerkiksi sukulainen, joka eli yhdeksänkymppiseksi, vaikka söi pelkkää voita.

Yksilön vastuuta ja omaa hyvinvointia korostavana aikana voi olla vaikea hahmottaa, mitä tarkoittaa se, että suositukset on tehty kansalle, siis massoille. Ei räätälöidysti kenenkään henkilökohtaisiin tarpeisiin.

Erkkola muistuttaa, että suositukset ovat suosituksia eikä pyrkimys ole siihen, että kaikki syövät joka päivä kaikki ateriansa kuin valtion ravitsemusneuvottelukunnan ihanneihminen.

”Me asiantuntijatkin helposti unohdetaan kertoa näiden suositusten yhteydessä, että ruokaan ja syömiseen kuuluu myös iloa.”

No, iloa ja iloa. Monella on huonoja ruokamuistoja, joita jaetaan mielellään.

Nyky-keski-ikäiset muistelevat inhoten koulun tillilihaa, jonka jänteiden takia jotkut ryhtyivät kasvissyöjiksi, kindereiksi kutsuttuja keitettyjä perunoita, joissa saattoi olla musta yllätys sisällä, tai päiväkodissa tarjottua porkkanasta ja lantusta tehtyä juuresmehua, joka piti juoda ennen kuin sai lähteä pöydästä.

Nykyään ei ole mitenkään poikkeuksellista, että tilaisuuteen osallistuja ilmoittaa ruokavaliota kysyttäessä, ettei voi syödä paprikaa, koska se aiheuttaa närästystä. Toisia närästää se, että tällaisesta pitää mainita.

Ruoka on niin henkilökohtainen asia, ettei siinä kaivata muita lautaselle sorkkimaan. Syödessä kohtaavat henkilökohtaiset arvot, kulttuuriperimä, yhteisöllisyys, oma identiteetti, sosiaalinen asema, koulutustausta ja se, mitä kenenkin suolisto ja vatsa sietävät.

”Meillä on myös ajatus siitä, mitkä ruokalajit ilmentävät suomalaisuutta”, sanoo ­Johanna Mäkelä, Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori.

Suomen itsenäisyyden satavuotisjuhlavuoden alla äänestettiin suomalaisesta kansallisruoasta. Ruisleipä voitti.

”Sitä pidetään reiluna ja rehtinä ruokana ja pidämme itseämme samanlaisena porukkana”, Mäkelä sanoo.

Suomessa ruis oli ennen sotia käytetyin vilja, mutta vehnä valtasi sen paikan 1950-luvulla. Silloin syöminen muuttui agraarista urbaaniksi Suomessa nopeammin kuin missään muualla Euroopassa. Rukiin kulutus vähenee yhä. Kaura on ottamassa sen paikkaa suomalaisten kakkosviljana.

Kun suomalainen käy ruokakaupassa, tärkein ostomotiivi on hinta. Hyvätuloisille se tarkoittaa hinta-laatusuhdetta ja pienituloisille sitä, että rahalle saa vastinetta.

Terveellisyys on harvoin ensimmäinen valintaperuste, ja makukin tulee hinnan jälkeen. Ja nyt pitäisi miettiä myös ruoka­valintojen kestävyyttä. Käsite on tullut ruoka­keskusteluun ja -politiikkaan jäädäkseen. Asiantuntijoiden mukaan kestävään syömiseen pitäisi ohjailla enemmän poliittisin päätöksin kuin sälyttää ratkaisuja hyllyjen välissä vaeltavalle yksilölle.

Kaupan intresseissä taas on myydä sitä, mitä kansa haluaa ostaa. Ylen selvityksen mukaan kauppa saattaa myydä lihaa lähes tappiolla ja ottaa kasviproteiinituotteista kymmenien prosenttien katteen. Esimerkeissä kaurapohjaisessa ”jauhelihassa” kate oli 26 prosenttia ja jauhelihassa 2.

Uusissa ravitsemussuosituksissa annetaan kymmenkunta lautasesimerkkiä siihen, kuinka erilaisilla ruokavalioilla voi koostaa ympäristö- ja terveysystävällisen annoksen. Tieteellinen fakta on, ettei siihen tarvitse lihaa.

”Ei tässä ole tavoitteena, että kaikki ryhtyvät vegaaneiksi”, Maijaliisa Erkkola muistuttaa.

”Jos jokainen vähentää yhden liha-annoksen viikossa, sillä on jo isompi vaikutus kuin sillä, että meillä on hyvin pieni joukko täysvegaaneja. Jos päästäisiin siihen, että puolet proteiinista olisi kasviperäistä, niin oltaisiin jo pitkällä.”

Jos Suomi tunnetaan maailmalla virallisesti kouluruokailusta ja sydänkuolleisuutta vähentäneestä Pohjois-Karjala-projektista, Tiktokissa hämmästellään suomalaisten ruokakauppojen irtokarkki- ja leikkelehyllyjen pituutta.

Asiantuntijat puhuvat suositeltavan ruokavalion yhteydessä usein myös jonkinlaisesta ”paluusta menneeseen”. Sen ajatellaan ehkä vetoavan heihin, jotka mielellään nostalgisoivat vanhoja hyviä aikoja.

Tosin tässä tapauksessa sillä ei viitata mihinkään 1980-lukulaisiin jauheliha-aterioihin vaan esimerkiksi 1900-luvun alkuun, jolloin suomalaiset söivät paljon enemmän viljaa ja huomattavasti vähemmän lihaa kuin nyt.

Millainen olisi sitten kaikin puolin ihanteellinen ruoka, mitä oikein pitäisi syödä? Maijaliisa Erkkolalla on vastaus.

”Hernekeitto on suositusten mukainen, lähes täydellinen ruoka. Siinä on pääosa kotimaisia palkokasveja ja lihaa vain mausteeksi.” 

• Kotieläintuotannon ja kulutuksen kohtuullistaminen avaa mahdollisuuden etsiä oikeudenmukaisempia ruoan tuotannon muotoja, kirjoittavat professorit Minna Kaljonen ja Maijaliisa Erkkola. Puheenvuoro

  Professorit: Suomalaisten kannattaisi vähentää lihankulutusta

  3 MIN