Gourmet: Sipulista syntyy keittojen keitto

gourmet
Teksti
Liisa Tikkanen
Sipuli

On vaikea kuvitella sivistystä ilman sipulia”, sanoo keittiöraamatuksi kohonnut Ranskalaisen keittiön salaisuudet, ”tavalla tai toisella sen maku sekoittuu melkein kaikkiin aterian osiin jälkiruokaa lukuun ottamatta.”

Olen kokeillut valkosipulisorbettia, mutta ei se vieraitani innostanut ja olikin väli- eikä jälkiruoka.

Keittona sipuli käy kaupaksi ja lisää pyydetään. Se on helppoa ja edullista tarjottavaa isollekin joukolle, mutta pikaruokaa se ei ole: salaisuus on hitaassa hauduttamisessa, joka nostaa esiin sipulin karamellimaisen makeuden.

Soppa ja muunnelmat

Kasvis- ja vihanneskeittoja on syöty kaikkialla kautta aikojen, mutta vähän ylimääräistä kultareunaa nimenomaan sipulikeitto saa menneen ajan Pariisista. Torikauppiaat, taiteilijat ja muut aamuyön kulkijat poikkesivat vanhojen hallien eli tukkutorin bistroihin höyryävälle keitolle, joka tunnettiin nimellä gratinée des Halles. Alkuperäiset hallit purettiin 1970-luvulla ja niiden paikalle rakennettiin Pompidou-kulttuurikeskus, mutta metropysäkin nimi on yhä Les Halles.

Ohje on yksinkertainen: kuullota sipulirenkaita rasvassa, kaada päälle lihaliemi ja kypsennä hitaasti miedolla lämmöllä. Murra päälle kuivahtanutta leipää ja juustoa ja työnnä pata hetkeksi tulikuumaan uuniin. Perusohje muuntuu, kun kokeilee eri sipulilajikkeita, leipiä ja juustoja. Raikkautta keitto saa timjamista, laakerinlehdistä, jopa sitruunasta. Usein parasta on kuitenkin se yksinkertaisin.

Kirjailija Outi Pakkasen dekkarihahmo Anna Laine vahvistaa sipulin makeutta sokerilla tai hunajalla. Eva MannerheiminSparren keittokirja tuntee italialaisen sipulikeiton, johon lisätään tomaattipyreetä ja ”ketšupia”. Konni Zilliacuksen vuonna 1920 ilmestynyt Sedän keittokirja käyttää kahta sipulia kohti teekupillisen voita. Niinpä sedän mukaan sipulikeitolla on erittäin suuri ravintoarvo, se vaikuttaa virkistävästi hermostoon ja sitä voi suositella, jos on väsynyt tai haluton.

Ranskalaisen keittiön gratinée de Luxe saa loppusilauksen munankeltuaisesta ja teelusikallisesta maissijauhoa, jotka vatkataan sekaisin, lisätään tilkka konjakkia ja vielä pienempi tilkka Worchestershire-kastiketta. Seokseen kaadetaan ohuena nauhana kauhallinen keittoa, vatkataan uudelleen ja kaadetaan takaisin kattilaan. Jos on varma taidoistaan, suurustamisen voi hoitaa näytösluontoisesti vasta pöydässä.

Mutta se viipaloiminen

Kokonainen sipuli ei itketä. Kyynelnesteessä reagoivat kirvelevät rikkipitoiset yhdisteet syntyvät vasta, kun sipulin solut murskataan. Niksipirkot neuvovat sipulinkuorijaa estämään kirvely uimalasein tai puristamalla poltettuja tulitikkuja hampaiden välissä.

Tehokkaampaa on minimoida itkun aiheuttajan syntyminen ennalta, sanoo kemisti. Kaikilla entsyymeillä on optimilämpötilansa, ja kun lämpötilaa lasketaan, entsyymien toiminta hidastuu. Siispä sipulit pakastimeen tai jääveteen runsaaksi puoleksi tunniksi. Kylmässä kohmettunut entsyymi ei juuri ehdi pilkkoa molekyylejä ennen kuin terävä veitsi on tehnyt tehtävänsä. Ja veitsen on syytä olla hyvin terävä.

Lähteenä Anu Hopia: Kemiaa keittiössä (2008).