Gourmet: Muikku on sekä arjen että pyhän herkku

Kuusamo
Teksti
Liisa Tikkanen
Muikku
Kuva Suvi Laine / Kuvaryhmä / SKOY.

Mitä yhtenäisemmäksi ruokamiljöö muotoutuu ketjuravintoloiden ja oranssi-vihreän huoltamoverkon ansiosta, sitä enemmän kiinnostavat paikalliset erikoisuudet.

Lohensukuinen muikku on suurten sisävesien puhdas ja myrkytön lahja suomalaiseen ruokapöytään. Etelän kaupoissa sitä tapaa harvemmin kuin Norjan lohta, mutta Kuusamossa se on sekä arjen että pyhän herkku. Etenkin pikkuiset neulamuikut eli Kitkan viisaat, jotka kieritellään karkeassa ruisjauhossa ja paistetaan kypsiksi voissa valurautapannulla.

Vielä rapeamman pinnan saa, jos jauhotettuja kaloja paahtaa ensin hetken aikaa kuivalla pannulla ja lisätä voin vasta sitten.

Ja pikkumuikut syödään kokonaan. Joka pöytäkuntaan mahtuu silti yksi kaupunkilainen, joka sanoo nauttivansa D-vitamiinit mieluummin purkista. Ruotoja, hyi!

Ikivanhaa eksotiikkaa

Oulangan kansallispuistoa kiertävän Karhunkierroksen taukotulilla saattaa yhä kohdata vaeltajan, joka vuolee puukolla lastuja kuivankäppänästä poronfileestä.

Lihan ilmakuivaamista voi yrittää kevättalvella vaikka kerrostalon parvekkeella, kunhan olosuhteet ovat otolliset: lämpötila vähän plussan yläpuolella, tuuli sopivan ahava ja räystäänalus varjoisa.

Fileetä pidetään muutama tunti karkeassa merisuolassa. Pinnasta rapsitaan pois ylimääräiset rakeet, liha suojataan verkolla linnuilta ja ripustetaan räystään alle riippumaan.

Parikin vuorokautta riittää, kertoo Pellon mies, ja liha saa jäädä sisältä hiukan punertavaksi paksuimmasta kohdastaan. Sitten filee pätkitään pienemmiksi paloiksi, kääritään muovipussin sisään folioon ja säilytetään pakastimessa.

Ikivanha kuusamolainen perinneherkku on ohrarieska, jonka leipomisessa on omat niksinsä, neuvoo rieskamestari.

Jauhoja käytetään runsaasti, mutta taikinaa ei kaulita eikä läpytellä kämmenin, vaan se litistetään rystysten avulla. Näin rieskasta tulee pehmeä ja murea. Sähköuunissa rieska asetetaan suoraan ritilälle ilman aluspaperia. Sitä ei pidä paistaa liian kuivaksi; parhaimmillaan se on hiukan nahkea.

Kahvipöydässä odottaa toinen rieskanvärinen perinneleivonnainen, lituskainen, hapahkon makea kampanisu.

Korpivaelluksilla kärvennetään nuotiolla makkaraa itikkakuoron ininässä ja hörpätään kuksasta nokipannukahvit, kuten aina on tehty.

Kokenut vaeltaja saattaa kaivaa repustaan calvadostilkan tai termospullon, johon on kaatanut kuumaa ja makeaa, rommilla terästettyä kaakaota.

Missä turisti, siellä palvelu

Koillismaalla on tietenkin samat pizza- ja kahvilaketjut kuin kaikkialla, mutta myös erämaaleirejä ja tilausravintoloita, jotka järjestävät kokkauskursseja ja sanovat vaalivansa pohjoisten vesien ja metsien puhtaita makuja.

Siis Koillismaalla. Kuusamolaiset ovat tarkkoja siitä, että ollaan Koillismaalla, ei Kainuussa eikä Lapissa. Siksi nyt on arveluttavaa mainita Lapin puolen naapurikunta Posio.

Sikäläinen yritys on kuitenkin tuotteistanut marjat, kuusenkerkät ja muut lähiluonnon ainekset palkituiksi herkuiksi. Paras esimerkki on kuohuva kuusenkerkkäjuoma.

Mutta jos onnistuu pääsemään yksityiskodin pitopöytään, kestitys ei tunne rajoja. Huokailevan seurueen eteen vyöryy omista vesistä, metsistä ja pihoilta hankittuja huippuherkkuja: maukkaita kalakeittoja, taimenta, harjusta ja siikaa, tuoreinta mahdollista lohta, raikkaita salaatteja, hirvenmaksapateita kirpeiden pikkukurkkujen kera. Jotain aivan muuta kuin mitä turistirysissä pakataan säilykepurkkeihin ”riistaherkkuina”.

Kampanisut

– 125 g voita
– runsas 4 dl vehnäjauhoja
– 1 dl sokeria
– 1 tl leivinjauhetta
– 1 tl soodaa
– ripaus suolaa
– 1 dl kirnupiimää

Sekoita keskenään kuivat ainekset. Nypi sekaan huoneenlämmössä pehmennyt voi. Sekoita joukkoon nopeasti piimä.

Leivo käsin pitkiä tankoja jauhotetulla alustalla, paina ne puolen sentin paksuisiksi levyiksi , leikkaa nisuiksi ja viillä pitkälle syrjälle 3-4-kampamaista sakaraa.

Paista noin 15 minuuttia 200-asteisessa uunissa. Annoksesta saa 20-24 kappaletta.