Gourmet: Kypsä juusto sulaa suuhun

gourmet
Teksti
Liisa Tikkanen

Juuston historia on hengästyttävän pitkä. Otetaan lyhyt versio.

Juustot
Kuva Seppo Saarentola.

Jo yli 10 000 vuotta juustoa on osattu tehdä maidosta, olipa karjaeläimenä lehmä, vuohi, lammas tai puhveli. Jopa poro.

Valtava kirjo omaleimaisia juustoja on kehittynyt ennen muuta erilaisissa valmistusoloissa – kuten keskiajalla luostarien rauhassa – ja syntynyt intuition ja loputtomien kokeilujen tuloksena. Aromi syntyy, kun oikeanlainen mikrobikanta pääsee muokkaamaan maidon proteiineja, rasvoja ja sokereita.

Lämpimän ja kostean Välimeren ilmaston maitohappobakteerit kypsyttävät muun muassa parmesaanityyppiset juustot, viileissä luolissa viihtyvät homeet taas roquefortit. Kun osa maidon proteiineista hajoaa ammoniakiksi saakka, syntyy valkohomeisia camemberteja.

Varhaiset juustot olivat paikallisia tuotteita. Vain harvoja hyvin säilyviä, lähinnä kovia juustoja voitiin maistella kauempanakin. Paljon myöhemmin, kun maailma kutistui, matkailu yleistyi ja kuljetustekniikka kehittyi, kaikki on muuttunut paremmaksi – herkuttelijan kannalta.

Mietojen makujen maa

Suomessa juustoja on valmistettu keskiajalta saakka.

Aluksi ne olivat kutun- ja lehmänmaidosta tehtyjä kotijuustoja, piimä- ja munajuustoja sekä pohjalaisia uunissa paistettuja. Jo näistä ajoista taitaa olla peräisin mieltymyksemme mietoihin, lähes mauttomiin juustoihin. Siitä kertoo myös edamin jatkuva suosikkiasema.

Uusi aika alkoi, kun Sippolan kartanon meijeriin pestattiin Sveitsistä juustomestari, joka teki itkevää emmentalia. Kohta Etelä-Suomeen syntyi muitakin kartanomeijereitä sekä lopulta maanviljelijöiden perustamia osuusmeijereitä, joista on kasvanut myös Valio. Seitsemällä juustolallaan se on Suomen suurin valmistaja ja markkinoija.

Juustovalmistajat järjestäytyivät yhdistykseksi 100 vuotta sitten. Lokakuussa pidettiin laatukilpailu, jossa mittaa toisistaan otti 124 juustoa kaikkiaan 12 sarjassa.

Nyt kiinnostaa lähijuusto

Viime vuosikymmeninä on syntynyt useita pieniä juustoloita, jopa keskisuurta teollisuutta, jonka tuotteista löytää uusia, persoonallisen aromaattisia makuelämyksiä. Kansainvälistynyt suomalainen niitä jo kaipaakin. Ja saa: juustotiskeillä on muun muassa kotimaista brandy-pähkinäjuustoa, joulucheddaria ja viinitarhurin juustoa, joka kypsyessään nauttii yrtti- ja punaviinikylpyjä.

Lampaan- ja vuohenmaidon saatavuus sekä pienet valmistusmäärät merkitsevät helposti korkeaa hintaa. Mutta ei näitä juustoja yleensä veistelläkään voileivän päälle aamupalalla.

Pienjuustolat ovat saaneet ideoita ja elinvoimaa paikallisista, jopa talokohtaisista perinteistään ja herättävät tiedonhalua alkuperää ja lähiruokaa kohtaan. Ei voi olla sattuma, että tämä näkyy myös juustojen nimissä: on Hilmaa, Vilhoa ja Wilhelmiinaa.

Hilda on uunissa paistettu pitojuusto Laitikkalasta, Väinö on valkohomejuusto Mouhijärveltä ja Waldemar puolestaan kuttucheddar Someron Pitkäjärveltä.

Lähteet: Anu Hopia, Kemiaa keittiössä, 2008. Riitta Pojanluoma, Suomalainen juusto, 2008. Jukka ja Päivi Sinivirta, Herkuttelijan juustokirja, 2004.