Toivottavasti ruoka maistuu
Ihminen keksii syödä mitä tahansa: kobran sykkivää sydäntä, härän kiveksiä, ankan sikiöitä. Suomalainen näyttelijä maistoi kokkiohjelmassa Kätilöopistolla synnyttäneen naisen istukkaa.
Luzoninpyyjuoksija on viiriäistä muistuttava pikkuruinen lintu, jonka tiedetään eläneen vain Filippiineillä. Kansainvälinen luonnonsuojeluliitto IUCN määritteli sen vuosikymmenien ajan puutteellisesti tunnetuksi lajiksi, data deficientiksi. Linnun epäiltiin kuolleen sukupuuttoon, mutta asiasta ei ollut varmuutta.
Kuvausryhmä tallensi luzoninpyyjuoksijan filmille vuonna 2009. Lintutieteilijät ilahtuivat, mutta ilo jäi lyhyeksi. Kun linnun kohtaloa alettiin selvittää, kävi ilmi, että se oli myyty filippiiniläisillä markkinoilla, paistettu ja syöty pois. ”Entä jos se oli lajinsa viimeinen”, kauhistuivat eläinaktivistit.
Onko mitään mitä ihminen ei söisi?
Ravinnoksi kelpaavat uhanalaiset eläimet. Elävältä keitettävät eläimet. Kivekset, sisäelimet, sikiöt. Käärmeet, liskot, hyönteiset.
Ja ruokaan sekoittuu kaikki: etiikka, estetiikka, seksi ja eloonjääminen.
Clintonin pikkupaikkakunnalla Pohjois-Yhdysvalloissa on järjestetty vuodesta 1982 lähtien Montanan kivesfestivaaleja. Festivaaleilla nähdään öljyttyjä naisia painiringissä, märkä t-paita -kisa ja miesten vastaava ”isoimmat pallit” -kilpailu, jossa ihmisurokset ottavat toisistaan mittaa kastelluissa kalsareissa.
”Kalliovuorten osteri” tai ”cowboyn kaviaari” on paikallinen termi, joka tarkoittaa härän kiveksiä. Monipäiväinen festivaali huipentuu neljä minuuttia kestävään ahmimiskilpailuun. Osallistujat syövät öljyssä paistettuja härän kiveksiä niin paljon kuin pystyvät. Kilpailijoiden mukaan ei ole kahta samanlaista kivestä: yksi on rapsakkaa, toinen vetistä.
Kiveksiä on tarjolla myös festivaalin myyntikojuissa, missä niitä voi syödä kebab-tyyliin, teriyaki-kastikkeessa tai sienien kanssa. 15 000 festivaalivierasta nauttii joka vuosi yhteensä 20 000 kiloa cowboyn kaviaaria.
”Kiveksiä on syöty aina, ne ovat parhaimmillaan todella herkullisia.”
Julkkiskokki Jenni Tuominen ei ole kivesfestivaalista millänsäkään. Ruoan ahmimiskilpailut ovat Yhdysvalloissa huippusuosittuja, joissain mätetään piirakoita, toisissa kiveksiä.
Ei ihme, että yli puolet maan väestöstä kärsii liikalihavuudesta.
Tuominen itse kokkasi Nelosen Mad Cook Show -ohjelmassa kilpailijoille apinan aivoja ja ihmisen istukkaa.
Juontaja Riku Rantala nouti istukan verisessä muovipussissa Kätilöopistolta. Luovuttaja oli hänen tuttavansa, joka oli juuri synnyttänyt.
Tuominen valmisti istukasta ranskalaisen piirakan. Näyttelijä Vilma Melasniemi suostui koemaistajaksi. Hän kommentoi piirakkaa tv-katsojille yhdellä sanalla: lihaisaa.
Sille, että ruokailutottumuksemme ovat estottomia, on Tuomisen mukaan yksinkertainen, historiaan juontava selitys.
”Köyhempinä aikoina eläimestä syötiin kaikki. Jos syötäväksi oli vain yksi vuohi, pois ei heitetty mitään. Ei kiveksiä, ei aivoja, ei silmämunia.”
Ihmiset syövät sitä, mitä on saatavilla. ”Outo” tai ”ällöttävä” kertovat vain tottumuksen puutteesta. Eurooppalaiselle käärmeenliha voi olla eksoottista, Kiinassa ja Nigeriassa se on normiruokaa. Meksikossa syödään hyönteisiä, koska niitä riittää syötäväksi.
”Meillä – länsimaalaisilla tai vielä rajatummin suomalaisilla – on käsitys, että tietyt ruumiinosat maistuisivat pahalle tai ovat vastenmielisiä. Ajatus niistä etoo, ei niiden todellinen maku.”
Silmämuna tuntuu vetiseltä läskiltä ja jää pyörimään suussa.
Helsingin Puotinharjussa sijaitseva Puhos oli valmistumisvuonnaan 1965 Suomen suurin ostoskeskus. Nyt Kauppakeskus Itiksen kyljessä sinnittelee rapistunut ”vanha ostari”, jossa maahanmuuttajataustaisten ylläpitämät ravintolat, ruokakaupat ja kahvilat kilpailevat asiakkaista.
Puhoksessa on kaksi kurdiravintolaa. Katutasossa toimivan Kirkukin ikkunassa välkkyvät värivalohelminauhat, kaiuttimista raikaa Lähi-idän diskohumppa, pöydissä puhutaan harvoin suomea, sitäkin enennän soranîa, kurdin kielen toista päämurretta.
Kirkuk tarjoilee lauantaiaamupäivisin erikoista herkkua.
Ravintola aukeaa aamukymmeneltä, mutta keittiössä on ahkeroitu jo ennen kukonlaulua. Isoimman työn teettää ”Lauantain erikoinen”, lampaanpää eli baja.
Irakissa sitä syödään ravintoloissa aamuyöllä. Se on voimaruokaa, superfoodia, jolla elimistöä tankataan, jos edessä on raskas päivä.
Pää on hankittu läheisestä halal-kaupasta. Ennen kuin kokki Hama Karukh Habil on keittänyt sen, hän on poistanut karvat ja hampaat. Pään puhdistamiseen kuluu helposti tunti pari. Pää on pesty ja pantu keittoveteen. Isoa päätä joutuu keittämään viisi tuntia, pienempi valmistuu nopeammin.
Kun pää on kypsä, kokki poistaa siitä luut. Perusannoksesta saadaan niin asiakkaalle helpompi. Useimmat ruokailijat ovat kiireisiä tai laiskoja eivätkä jaksa näpertää pään kanssa tuntikausia.
Habil kantaa pöytään sekä helpon että perkaamattoman version.
Perusannoksessa lautaselle on kasattu valikoituja lampaanpään osia. Habil tökkii ja nostelee niitä lusikalla: tuossa on kieli, tuossa silmämuna, tuo keltainen, hieman sykeröinen on aivomassaa.
Valtaosa annoksesta maistuu tavalliselta, hyvin kypsytetyltä lampaanlihalta. Myös kieli on samanlaista kuin kielet aina, hieman sitkeää ja kumista. Silmämuna tuntuu vetiseltä läskiltä ja jää pyörimään suussa epämiellyttävästi. Makea tee auttaa huuhtomaan sen alas.
Toisesta annoksesta ei ole poistettu luita. Pienellä vaivalla siinä erottaa lampaan piirteet, kun kokki vielä erikseen osoittaa silmien ja turvan paikan. Korvat on leikattu irti jo kaupassa. Nekin voisi syödä, mutta suomalaislampaan korvat ovat mitättömän pienet irakilaislampaiden korviin verrattuna.
Kirkukin omistaja Marwan Ahmad liittyy seuraan. Bajaa kysytään enemmän kuin ravintola pystyy valmistamaan, hän kertoo. Se on suurta herkkua, joka maistuu useimmille. Tulkiksi mukaan palkattu nuori kurdimies on toista mieltä, ei tosin Ahmadin kuullen.
”Tämä on sukupolvijuttu”, hän kuiskaa. ”Ei siitä kukaan nuori tykkää. Olen maistanut, ja vastenmielistä oli.”
Kobra teurastetaan ravintolasalissa. Veri sekoitetaan riisiviinaan, johon Asiakas dippaa sydämen.
Ruokaan kuuluu kaikissa kulttuureissa uskomuksia.
Suuri osa niistä liittyy hedelmällisyyteen ja seksuaalisuuteen, potenssiin ja libidoon.
Uskomuksissa sekoittuvat huuhaa ja yleisluontoiset terveysvaikutukset. On ruokia, joiden uskotaan lisäävän libidoa lähinnä siksi, että ne muistuttavat jollain tapaa ihmisten sukupuolielimiä.
Länsimaalaisten tunnetuin afrodisiakki eli halujen lisääjä on osteri.
Tuoreet osterit syödään kypsentämättöminä ja elävinä. Osterit sisältävät runsaasti sinkkiä, joka kiihdyttää testosteronin tuotantoa ja tukee kilpirauhasen toimintaa. Lisätestosteroni ja hyvin toimiva kilpirauhanen voivat periaatteessa parantaa sukupuoliviettiä.
”Tutkittua tietoa poronsarvijauheen potenssivaikutuksista” otsikoi Yle uutisensa muutama vuosi sitten. Jutussa ”porotutkija Mauri Nieminen Inarista” kertoi, että sarviuutteen vaikutuksista ihmisiin oli tehty tutkimus Uudessa-Seelannissa ja sekin saksanhirvestä.
Seksuaalisessa aktiivisuudessa ei havaittu merkittäviä muutoksia tutkimuksen perusteella. Poronsarven potenssivaikutus saattoi Niemisen mukaan kuitenkin olla merkittävämpi, koska myös naarasporo kasvattaa sarvet ja poronliha sisältää enemmän ihmiselle hyödyllisiä aineita kuin saksanhirven liha.
Jamaikalaiset miehet uskovat, että potenssi paranee härän peniksestä valmistetulla keitolla, johon lisätään banaania, pippureita, porkkanaa ja kurpitsaa. Eteläkorealaiset hakevat samaa vaikutusta koiranlihasta, kolumbialaiset paahdetuista lehdenleikkaajamuurahaisista.
Kaakkoisaasialaisten miesten paikallinen Viagra on balut-niminen pikaruoka. Se on hedelmöitetty ankanmuna, jonka sikiö on jo melkein kuoriutumisvaiheessa. Muna valmistetaan keittämällä sikiö elävältä. Baluteja myydään katukauppiaiden kioskeissa.
Pohjoisvietnamilaisissa käärmeravintoloissa asiakkaille tarjoillaan kobran sydäntä. Kyseessä on rituaali, jonka tarkoitus on kasvattaa voimaa ja viriiliyttä.
Asiakas valitsee mieluisensa käärmeen ravintolan takahuoneessa, häkistä tai terraariosta. Ravintolan pitäjä nostaa sen ulos, heittää lattialle ja tökkii kepillä. Jos kobra sihisee ja valmistautuu iskuun, se kelpaa nautittavaksi. Mitä raivokkaampi käärme, sitä parempi mieskunto.
Teurastus tapahtuu ravintolasalin puolella. Pitkillä miekoilla varustautuneet tarjoilijat sivaltavat kobran pään poikki asiakkaan katsellessa. He keräävät talteen veren ja sekoittavat sen riisiviinaan.
Kobran sykkivä sydän tarjoillaan pienellä lautasella. Asiakas dippaa sen puikoilla veren ja riisiviinan sekoitukseen ja nielaisee yhtenä suupalana.
Elävältä syöminen ei ole harvinaista.
Japanilaiset haluavat meren antimet niin tuoreina, että ne sätkivät lautasella.
Odori Ebi on katkaravun poikanen, joka kiemurtelee suussa, kun ihmisleuat jo jauhavat sitä atomeiksi. Drunken shrimp on alkoholimarinadiin hitaasti tukehtuva rapu, joka yrittää karata viimeisillä voimillaan tarjoiluastiasta.
”Japanilaisten mielestä on hienoa syödä mahdollisimman tuoretta, se on kokin taidonnäyte, vähän kuin söisi suoraan merestä”, Jenni Tuominen sanoo.
Japanilaiset kokit ovat kehittäneet omintakeisen surmaustekniikan. Kala avataan vetämällä keskushermoston – aivojen ja selkäytimen – läpi vaijeri. Kala kuolee heti, mutta elintoiminnot jatkuvat vielä jonkin aikaa sen jälkeen. Liha säilyy mahdollisimman tuoreena.
”Japanilaiset ovat raa’an kalan suurkuluttajia. He ovat varmasti saaneet pilaantuneesta kalasta menneinä aikoina ruokamyrkytyksiä, jopa tappavia”, Tuominen pohtii. ”Kun kala on liikkunut lautasella, keisari tai joku muu asiakas on ollut varma, että se on tuoretta eikä siihen kuole.”
Peltosirkut sokaistaan tai säilytetään pimeässä, missä ne ahmivat. Lopulta ne hukutetaan armanjakkiin.
Aasialaiset ruokailutottumukset herättävät länsimaisissa ihmisissä usein inhoa. Syövät koiria ja rääkkäävät saaliseläimiä!
Mutta julmuutta riittää maailmalla jaettavaksi. Myös länsimaiset huippukokit asettavat etusijalle perinteet, kätevyyden ja hienona pidetyn. Eivät sitä, mikä aiheuttaisi eläimille vähiten kärsimystä.
Fox-kanavan ruokaohjelmiin keskittyvällä 24Kitchen-verkkosivulla neuvotaan taskurapujen oikeaoppinen valmistus. ”Rapujen keittämisessä on yksi tärkeä kikka: ravut on aina laitettava kylmään veteen! Miksikö? Koska ravun jalat irtoavat paljon helpommin keitettäessä, jos ne pannaan kiehuvaan veteen.”
”Se on erittäin hidas kuolema”, sanoo Tuominen.
Ranskalainen keittiö on yhtä barbaarinen kuin japanilainenkin.
Peltosirkun kanta on taantunut Euroopassa dramaattisesti, ja sen pyydystäminen on ollut Ranskassa laitonta vuodesta 1999 lähtien. Ranskalaiset salametsästäjät pyydystävät silti joka vuosi kymmeniätuhansia peltosirkkuja. Viranomaiset sulkevat silmänsä.
Sirkut pyydystetään verkoilla syksyn paluumuuton aikaan. Provencessa ne houkutellaan ansaan tahrimalla puiden oksia liimalla.
Peltosirkut sokaistaan tai niitä säilytetään pimeissä laatikoissa. Pimeys sotkee lintujen vuorokausirytmin. Ikuisessa yössä ne ahmivat lakkaamatta jyviä.
Kun sirkku on syönyt itsensä mahdollisimman suureksi, se surmataan armanjakkiin hukuttamalla.
Peltosirkkua on perinteisesti nautittu niin, että ruokailija peittää päänsä lautasliinalla. Se estää valmistuksessa syntyneiden aromien haihtumisen, piilottaa muiden katseilta sottaisen syömistapahtuman ja ehkä myös syöjän häpeän.
Peltosirkun kerrotaan olleen viimeinen ruokalaji, jonka presidentti François Mitterrand nautti ennen kuolemaansa.
Kokki Ossi Paloneva kuvailee annosta:
”Mustajuurta kahdella tavalla, paahdettuna ja krokettina. Kroketti on leivitetty jauhomatojauheella. Lisäksi tässä on ripaus myös tuoretta mustajuurta sekä kuusenkerkkäsiirappia ja paahdettuja jauhomatoja.”
Sitten hän arvioi makua:
”Sienimäinen, juureva, voimakkaan paahteinen. Ehkä turhankin voimakkaan, jokin raikas elementti tekisi annoksesta ehjemmän.”
Tottumattomaan suuhun paahdetun madon aromi on tuhti ja olomuoto rapea. Mato murenee suussa kuin maissilastu. Maku tai koostumus ei ole vastenmielinen, mutta aloittelijan kannattaa ehkä nielaista suupalaansa sitä tarkemmin tutkimatta.
Paloneva esittelee jauhomatoateriaa ravintola-kahvila Wildin tiloissa Helsingin keskustassa. Kotonaan hän kasvattaa jauhomatoyhdyskuntaa.
Hyönteisruokatuotanto kiehtoo 32-vuotiasta kokkia, ja jauhomadot ovat hyönteisistä helpoimpia kasvattaa. Hän etsii kokeilullaan vastauksia moniin kysymyksiin: Pystyykö matoja kasvattamaan kotikonstein niin paljon, että syntyy riittävää ruokatuotantoa? Pystyisikö kuka tahansa kasvattamaan ruokansa kotona? Voisiko jonain päivänä olla mielekkäämpää kasvattaa hyönteisruokaa kotona kuin seistä ulkona leipäjonoissa?
Kokeilu on kestänyt muutaman kuukauden. Paloneva aloitti kasvatuksen marraskuussa 2017 noin 300 madolla.
Jauhomatoja myydään eläinkaupoissa siinä missä kaneja ja marsujakin. Paloneva kasvattaa omiaan erikokoisissa muovirasioissa ja syöttää niille kaurahiutaleita.
Vaikka jauhomadot kasvavat asuinhuoneiston normaalilämpötilassa suhteellisen hitaasti, matoyhdyskunta on maaliskuussa 2018 jo tuhansien suuruinen. Jos nykyiset madot saavat munia, määrä nousee kymmeniintuhansiin.
Tuhansista noin sentin pituisista madoista valmistaa useita aterioita viikossa. Ravintosisältö on erittäin hyvä: omega-3-rasvahappoja ja proteiinia.
Hyönteiset ovat myös ekologisesti kestävää ravintoa. Niistä voidaan tuottaa ruokaa murto-osalla lihan vaatimista resursseista.
Mutta jos ei-ammattilaiselle lyödään käteen purkki eläviä matoja, mitä hän niillä tekee?
Panee ensin pakastimeen, missä jauhomadot kohmettuvat kuoliaiksi. Se on eettisin tapa surmata jauhopukki-hyönteisen toukat. Sen jälkeen ne voi paahtaa pannulla, öljyssä ja suolassa.
”Aivan kuka tahansa osaa tämän”, Paloneva vakuuttaa. ”Kun alun outoudesta pääsee eroon, iskee vielä niin sanottu Pringles-efekti eli näihin tulee himo.”
”Suomi muuttaa Euroopan unionin uuselintarvikeasetuksen tulkintaa siten, että hyönteisten kasvattaminen ja myyminen elintarvikkeena sallitaan myös Suomessa ja samalla hyönteisala saadaan elintarvikevalvonnan piiriin.”
Maa- ja metsätalousministeriön tiedote syyskuun lopussa löi elintarvikealalla työskentelevät ällikällä.
”Kaikille tuli täydellisenä yllätyksenä, että hyönteisruoka vapautui näin nopeasti”, Paloneva sanoo.
Suomi kulkee kerrankin eurooppalaisessa etujoukossa. Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen kyselytutkimuksen mukaan 70 prosenttia suomalaisista on kiinnostunut hyönteisruoasta. Vastaava osuus Ruotsissa oli alle 40, Tšekeissä 30 ja Saksassa 25 prosenttia.
Sirkkaleivät ilmestyivät kauppoihin marraskuussa. Ne ovat sekaleipiä, jotka sisältävät sirkoista jauhettua jauhoa, vehnää, ruista ja siemeniä. Yhdessä leivässä on noin kolme prosentti sirkkaa.
Suomalainen tarjonta on ollut pääasiassa tuontiheinäsirkkojen varassa, mutta tilanne muuttuu nopeasti. Euroopan suurin sirkkakasvattamo Nordic Insect Economy aukeaa Loviisassa keväällä.
Wild-ravintola järjestää kerran kuussa 150 euroa maksavia teemaillallisia. Hyönteisiä on tarjoilla ensimmäisen kerran maaliskuun lopussa. Listalta löytyy muun muassa avokadoa ja jauhomatoja, kuhaa ja kotisirkkoja ja karitsaa ja muurahaisia.
Jälkiruoaksi tarjoillaan suklaakakkua. Sen valmistukseen on käytetty tavanomaisten raaka-aineiden lisäksi kuhnurintoukkia.