Palvelutiskikohu: Elintarvikehygienian professorin mielestä Suomen tilanne on hyvä
Vanhan lihan myynti kuohduttaa kansaa, kun lihatiskien toinen todellisuus on paljastunut. Elintarvikehygienian professorin Johanna Björkrothin mielestä tilanne meillä ei ole kovin paha. Hän muistuttaa, että kuluttaja voi myös itse valita kauppansa ja reagoida, jos epäilee vilppiä.
Johanna Björkroth ei itse ostaisai pullistunutta lihapakkausta, sillä se saattaa kieliä bakteerien aiheuttamasta käymisestä. Kuva Petri Kaipiainen
Millä tasolla Suomen elintarvikehygienia on kansainvälisesti verrattuna Helsingin yliopiston elintarvikehygienian professori Johanna Björkroth?
”Perinteisiä vahvuuksiamme on se, että tautien kuten salmonellan siirtyminen eläimistä ihmisiin on meillä hyvin hallinnassa ja perustuu pitkäaikaiseen elintarvikehygieniatyöhön. Olen ollut professorina myös Saksassa, jossa on syntynyt skandaali vanhentuneen lihan myynnistä. Siellä taustalla on ilmeisesti selvää rikollisuutta, hävitettäväksi määrätyn lihan myyntiä, mutta meillä ei ole ainakaan sellaisesta mitään tietoa. Siinä mielessä Suomen tilanne on hyvä tai tyydyttävä, mutta ainahan voi olla parantamisen varaa.”
Miten ja kuinka nopeasti lihan vanhentuminen käytännössä vaikuttaa sen laatuun?
”Se riippuu paljon lihan alkuperästä ja käsittelystä. Tuoreena myytävän lihan säilyvyys vaihtelee: nopeimmin pilaantuu pakkaamaton jauheliha, hitaimmin kokonainen tyhjiöpakattu paisti.”
”Jauheliha suositellaan käytettäväksi samana päivänä, tai korkeintaan muutaman päivä sen jälkeen kun se on jauhettu, mutta raakakypsytetty paisti voi säilyä pakattuna jääkaappilämpötilassa jopa viikkoja.”
”Teollisuutta en syyttäisi lihavalmisteiden huonosta laadusta, päinvastoin, sillä tehtaitten hyvä hygienia ja pakkaustavat ovat omiaan parantamaan säilyvyyttä.”
Miten marinointi vaikuttaa pilaantumassa olevaan lihaan?
”Marinointi ei tapa bakteereja, kuten tämänkertaisessakin keskustelussa on virheellisesti väitetty – jopa sairauksia aiheuttavat bakteerit voivat säilyä hengissä marinoinnista ja levitä lihaa käytettäessä. Kun marinointia alettiin harjoittaa 1980-luvulla, sen arveltiin parantavan säilyvyyttä happojensa kautta. Näin ei kuitenkaan käynyt, sillä liha neutraloi happamuutta ja säilyvyysedut jäävät hyvin pieniksi. Marinoinnin hyödyt ovat lähinnä lihan maussa.”
Onko syytä epäillä, että käytössä on vilpillisiä temppuja ruoan vanhentumisen peittelemiseksi?
”Eihän sitä koskaan voi aukottomasti tietää, kun kysymys on yksittäisten ihmisten etiikasta. Vahvan tuoksuisella marinadilla tai savustamalla voidaan kyllä peittää alkavaa pilaantumista, mutta en usko sen tyyppisen vilpin olevan yleistä.”
Voiko kuluttaja itse vakuuttua ostamansa ruoan tuoreudesta?
”Pakattujen tuotteiden etuna on se, että niissä näkyy valmistuspäivämäärä ja parasta ennen -merkintä. Pakkauksesta saattaa myös havaita joitakin pilaantumisen merkkejä – itse en esimerkiksi ostaisi pullistunutta pakkausta, koska pullistuma saattaa merkitä bakteerien aiheuttamaa käymistä. Värivirheitäkin voi kavahtaa, vaikka ne eivät välttämättä tarkoita pilaantumista.”
”Irtolihaa tiskiltä myyvä pätevä kauppias pitää valikoimansa siistinä ja osaa tilata tavaraa kysyntään sopivasti – kuluttaja puolestaan voi valita kauppansa ja reagoida, jos saatu tieto ei pidä paikkansa.”
Mitä mieltä olette elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ehdotuksesta ruokakauppoihin näkyviin laitettavista laatumerkinnöistä?
”Ei se huono idea ole, jos pystytään pitämään huoli siitä, että kriteerit ovat samanlaiset kaikkialla. Tuollaisiin merkintöihin on esimerkiksi Tanskassa totuttu, mutta meillä niiden käyttöönotto vaatisi opettelua ja uudenlaista kulttuuria. Hymy- ja häpeämerkinnät kertoisivat lähinnä kaupan tai ravintolan oman valvonnan tasosta.”