Tie tähtiin

Eero Vottonen ei menestynyt koulussa eikä jääkiekkokaan kiinnostanut enää teininä. Niinpä hänestä tuli Suomen kalleimman ravintolan huippukokki.

gourmet
Teksti
Jari F. Lampén
Kuvat
Marjo Tynkkynen

Tämä on ilmaisnäyte SK:n maksullisesta sisällöstä

Michelinin Pohjoismaiden ja Baltian oppaan uusi painos julkistettiin 18. helmikuuta Tanskan Århusissa.

Tunnelma oli kuin Oscar-gaalassa, ja instituutiona Michelin-tähdet ovat liki yhtä vanha. Ensimmäiset elokuva-akatemian palkinnot jaettiin vuonna 1929. Ravintolaoppaan tähtiä on myönnetty vuodesta 1932.

Tilaisuuden aluksi esiteltiin uudet tähtiravintolat. ”Ja seuraavaksi siirrymme Suomeen, Helsinkiin.” Lavan taustalla jättimäiselle valkokankaalle alkoi ilmestyä kirjaimia.

L. LA. P. E.

Sitten ne järjestyivät uudelleen.

Palace. Helsinki. Finland. *

Ja keittiöpäällikön nimi: Eero Vottonen.

Lavalle kipusi vanttera kolmekymppinen mies tummassa puvussa. Hänelle ojennettiin mittojen mukaan tehty kokintakki, jonka rintaan on brodeerattu teksti: 2019 Michelin Palace ja punainen tähti. Juontaja kertoi, että Vottonen on palauttanut tähden taloon vuosien jälkeen. Oliko se tavoitteena?

”Ei tähteen voi varsinaisesti tähdätä, mutta päivittäisen työn voi pyrkiä tekemään mahdollisimman hyvin”, Vottonen vastasi.

Turhankin vaatimaton, tähtikokiksi?

 

Vuodenvaihteessa 2016 Palace Gourmet lopetti ja irtaimisto huutokaupattiin. Tarjolla oli harvinaisuuksia, kuten vanhalta Seurahuoneelta periytyneitä samppanjajäähdyttimiä ja paistikupuja. Englantilaisia ruokalautasia 50 senttiä kappale.

Ravintolan toiminta lakkasi talon remontin takia. Jatkosta ei ollut tietoa.

Helsingin olympialaisiin valmistunut, valtamerilaivaa muistuttava rakennus on suomalaisille tuttu työmarkkinaneuvotteluista, sijaitseehan talossa muun muassa Teknologiateollisuus ja Elinkeinoelämän keskusliitto.

Kun kymmenennen kerroksen ravintola aukesi vuonna 1952, se tarjoili jopa 200 hengen juhlaillallisia. Palacessa nähtiin arvovieraita ja seurapiiritähtiä. Arkilounailla siellä syötiin kuitenkin kotiruokaa, kuten hiillostettuja silakoita.

Vuonna 1984 ravintola modernisoitiin: vatitarjoilusta siirryttiin lautastarjoiluun. Michelin-tähden Palace Gourmet sai ensimmäisenä suomalaisravintolana vuonna 1987.

Kun ravintola ajautui 2000-luvun alussa vaikeuksiin, pelastajaksi ryhtyi pääkonsuli Heikki Tavela kumppaneineen. Tavela pyöritti ravintolassa Läskisoosiklubia, herraseuraa, jossa kabinetin suljettujen ovien takana syötiin ja puhuttiin rasvaisia.

Uusi Palace aukesi marraskuussa 2017. Yhden huippukokin sijaan värvättiin kaksi. Hans Välimäki oli monille tuttu kaksi Michelin-tähteä saavuttaneen Chez Dominiquen ravintoloitsijana ja keittiöpäällikkönä. Eero Vottonen oli tuntemattomampi. Hänellä oli kuitenkin kosolti kilpailumeriittejä, kuten Suomen edustaminen Bocuse d’Orissa, ”kokkien maailmanmestaruuskisoissa”. Vottonen ylsi kuudenneksi – mutta pettyi itse tulokseen.

Välimäki jätti Palacen jo reilun puolen vuoden jälkeen. Vastuu ravintolaklassikosta jäi yksin Vottoselle.

 

”Kun tieto tähdestä tuli, meille tuli muutamassa päivässä tuhatkunta uutta varausta tälle keväälle”, Vottonen kertoo Palacen loungessa.

Lounasaika on juuri päättynyt. Vielä pitää ottaa kantaa seuraavan päivän lounaan mätiin. Muikulla jatketaan.

Vottosen työt keskittyvät salin puolelle: hän kiertelee kertomassa annosten taustoista ja valmistustavoista.

”Mitä enemmän olen ollut salissa, sitä enemmän olen alkanut arvostaa tarjoilijoiden ammattitaitoa, varsinkin pelisilmää ja taitoa lukea asiakkaiden tunnelmia.”

Keittiöpäällikön ja esimiesten tehtävä on tarkistaa kaikki annokset ja vahtia laatua, etenkin sen tasaisuutta. Tahra esiliinassa paljastaa, että tänään on myös tehty keittiötyötä. Itse ruoanvalmistukseen Vottonen osallistuu lähinnä uusia annoksia kehiteltäessä.

”Kaikki voivat esittää ideoita, mutta kaikilta osin valmiin, persoonallisen annoksen kehittäminen vaatii kymmenisen vuotta työkokemusta ja useampia työpaikkoja.”

Siivoukseen osallistuvat kaikki. Tänään Vottonen on jo purkanut puolisen tuntia tiskiruuhkaa.

 

Palace on Suomen kallein ravintola. Pitkä illallismenu ilman juomia 164 euroa, viinipakettien hinnat 110 eurosta ylöspäin. Ei ihan tyhjätaskuille!

Ravintolassa syödään silti myös muita kuin edustusillallisia. Se kiinnostaa intohimoisia gastronomian harrastajia eri puolilta maailmaa.

”Hintamme johtuvat siitä, että raaka-aineet ovat parhaat mahdolliset. Franzenilla Tukholmassa on samanlaista, mutta siellä menu maksaa 300 euroa. Juureksiin perustuvan menun voi tietenkin myydä paljon halvemmalla.”

Vottonen kehottaa arvioimaan ruokalaji kerrallaan, mitä rahalla saa.

”Huvitin itseäni tähtiuutisen jälkeen lukemalla iltapäivälehtien lukijakommentteja. Osa onnitteli vilpittömästi, osa pohti, tuleeko annoksista edes täyteen ja saako ruoka maksaa yli kymppiä. Aika paljosta ihmiset jäävät paitsi, jos suhtautuminen ruokaan on noin rajoittunutta.”

Mitä monimutkaisempi annos, sitä enemmän työtä. Maailmalla huippuravintoloissa puurtaa valtavasti nuoria ammattilaisia palkattomina harjoittelijoina, jotta saisivat merkinnän ansioluetteloonsa.

Osattiin Suomessakin takavuosina näpertää: annoksissa oli kymmeniä, monimutkaista esivalmistelua vaativia komponentteja. Nykyään niitä on usein vähemmän.

Yksi syy on työvoimassa. Aiemmin solmittiin kokonaispalkkasopimuksia, joiden seurauksena nuoret kokit tekivät tolkuttomia tunteja. Osa jopa kilpaili tuntimäärillään ja uupui ennen aikojaan.

Aluehallintovirasto puuttui vuonna 2013 Chez Dominiquen palkattomiin ylitöihin. Nykyisin kokkien työmäärää tasataan tuntipankkijärjestelyillä, jolloin henkilökunta voi olla palkallisilla vapailla, kun ravintola on kiinni.

Vottonen työskenteli itsekin Chez Dominiquessa, neljä vuotta. Työkavereina oli nuoria kokkeja, joista varsin moni sai tähden sittemmin itsekin, kuten Jari Vesivalo (Olo) ja Jouni Toivanen (Luomo) ja tuoreimpana Eric Räty (Hongkongissa sijaitseva Arbor), jonka Vottonen palkkasi aikoinaan tiskaajaksi.

Huippuravintolassa kirkastui ajatus, että tärkeintä on raaka-aineiden laatu, ja että sitä täytyy valvoa joka päivä.

”Jos saapuvat raaka-aineet eivät täytä vaatimuksiamme, emme myöskään maksa niistä.”

Eero Vottonen ja Palacen menun raaka-aineita: keltapyrstöpiikkimakrilli, ravintolan oma kaviaari, kampasimpukat ja osterit, italialainen musta talvitryffeli, sienet ja islantilainen wasabi.
Palacen menun raaka-aineita: keltapyrstöpiikkimakrilli, ravintolan oma kaviaari, kampasimpukat ja osterit, italialainen musta talvitryffeli, sienet ja islantilainen wasabi.

”Päädyin opiskelemaan alaa täysin sattumalta. Tampereella kokkaamista pidettiin naisten hommana.”

Lapsena Vottonen harrasti nyrkkeilyä ja pelasi jääkiekkoa Tapparassa. ”Taisin olla aluksi niin huono luistelija, että minut pantiin maaliin ja sanottiin, että koeta ottaa kiekot kiinni.”

Maalivahdin ura loppui 14-vuotiaana. Koulukaan ei maistunut, vaan aika kului hauskanpitoon. Peruskoulun päättötodistuksen keskiarvo oli kuuden paikkeilla.

”Lukioon ei olisi ollut mitään asiaa, ei myöskään ammattikoulun halutuimmille linjoille.”

Vaihtoehdot olivat suurtalouskokkilinja tai LVI-puoli. Jälkimmäinen reitti tuotti ruumiita.

”Onneksi satuin valitsemaan oikein, sillä LVI-puolella sekoiltiin huumeiden kanssa.”

”Päädyin kokkipuolelle täysin sattumalta, minulla ei ollut siihen mitään intohimoja etukäteen. Itse asiassa Tampereella kokkaamista pidettiin naisten hommana.”

Vottosen vanhemmat erosivat tämän ollessa yhdeksän, ja poika jäi asumaan isänsä kanssa. Isä oli paljon matkoilla tai mökillä, ja Eero oppi laittamaan ruokaa itselleen. Usein hän teki sitä myös kavereilleen.

Uravalinta vahvistui kolmantena vuonna, kun Vottonen aloitti Pirkanmaan ravintola- ja hotellioppilaitos Pirhossa. Opettaja Harri Peltonen oli kilpaillut kokkimaajoukkueessa. Hän nappasi Vottosen ryhmään, joka treenasi koulun jälkeen ylimääräisissä harjoituksissa.

”Hänessä kiinnitti jo silloin huomiota järjestelmällisen rauhallinen tyyli, jolla hän teki omaa työtään. Mietin, että tuossa pojassa voisi olla potentiaalia”, Peltonen kertoo.

Jo ensimmäisellä tunnilla Vottonen erottui muista ammattikoululaisista: hän oli sonnustautunut pikkutakkiin.

 

Uusi skandinaavinen keittiö on nyt maailmalla kovassa huudossa. Siinä klassiset ranskalaisen keittiön raaka-aineet korvataan pohjoismaisilla vaihtoehdoilla.

Ilmiön alulle pannut tanskalainen Noma on valittu useampaan otteeseen maailman parhaaksi ravintolaksi, mutta kolmea Michelin-tähteä se ei ole silti saanut.

Helsinkiläisistä ravintoloista Ora sekä Grön edustavat samankaltaista ajatusmaailmaa: villiyrttejä, kuivattuja ja hapatettuja, paikallisia raaka-aineita.

Palvelun suhteen Vottonen tuntuu olevan Noman linjoilla. Illan aikana asiakas ehtii nähdä kaikki aterian valmistamiseen osallistuneet kokit, ja vastaavasti keittiöhenkilökunta tietää, kenelle on ruokaa tehnyt.

Mutta Palacen keittiöstä löytyy piikkikampelaa, ranskalaista ankkaa ja karitsaa, tryffeliä sekä hiramasaa eli keltapyrstöpiikkimakrillia. Toki myös puikulaperunaa ja savustettua haukea.

Annosten pohjana on ranskalainen keittiö, jota on täydennetty muun muassa pohjoisespanjalaisilla ja japanilaisilla vivahteilla. Muistumia ja viittauksia on myös Vottosen entisten työkavereihin ja esimiesten bravuureihin.

Ravintola-alalla ideoiden lainaaminen tai varioiminen on yleistä ja sallittua, ja nykyään ideat leviävät Instagramin kautta entistä nopeammin. Suoraa kopioimista pidetään silti hiukan nolona.

Kun Palacen ensimmäinen keittiöpäällikkö Alexander Palermaa jäi eläkkeelle kesällä 1976, hän käski viimeisenä työpäivänään kokkeja tuhoamaan kaikki reseptikirjat. Seuraaja Eero Mäkelä sai aloittaa puhtaalta pöydältä. Se kannatti: Mäkelästä tuli Suomen ensimmäinen Michelin-tähtikokki.

 

Haastattelu keskeytyy. Vottosen on lähdettävä vastaanottamaan kiitokset thaimaalaiselta parinkymmenen hengen ryhmältä, joka on tullut Helsinkiin varta vasten syödäkseen Palacessa.

Vaikka kohtaaminen sujuu rennosti, kameroiden edessä Vottonen ei viihdy.

”Ymmärrän kyllä, että sekä Vuoden Kokki- että Bocuse d’Or -organisaatiot haluavat nostaa ihmisiä esiin, ja rahoituskuvioiden kannalta se onkin tärkeää, mutta suhtaudun julkisuuteen nuivasti.”

Instagramissa Vottonen on esitellyt raaka-aineita ja luomiaan annoksia, esimerkiksi kateenkorvalla ja tryffelillä täytettyjä grillattuja huhtasieniä tai kokonaista elävää kuningasrapua.

Seuraajia on 26 000, iso joukko muita kokkeja.

Sivuprojekteihin Vottonen on suostunut harvakseltaan. Hän on suunnitellut esimerkiksi Finnairin business-luokan kaukolentojen menun.

”Kaikenlaisiin hankkeisiin on kyllä kysytty, mutta haluan jättää aikaa myös perheelle.”

Ruuhkavuosia elävän perheenisän omat harrastukset ovat kortilla. Talvella hänet sentään saattoi bongata lasten kanssa espoolaisilta ulkojäiltä.