Paastosta päästyä: Munista on moneksi

kanalat
Teksti
SK:n toimitus
Julkaistu yli kolme vuotta sitten

Ilman kananmunaa kokki on pulassa, varsinkin pääsiäisenä.

Ankanmuna
Voiko olla täydellisempää pakkausta kuin munankuori? Kuvassa ankanmuna. Kuva Istock

Ilman munaa eivät syntyisi munakkaat, letut ja pannukakut, monetkaan leivonnaiset tai jälkiruoat. Vahingon huomaa nopeasti, jos kananmuna unohtuu lihamurekkeesta tai makaronilaatikosta.

Muna kuorruttaa, kuohkeuttaa ja kiillottaa, hyydyttää ja sitoo. Keltuainen yksinään saostaa tasaiseksi majoneesin ja hollandaisekastikkeen, valkuainen nostaa kohokkaat ja kirkastaa liemet.

Maailman suurimpia munia munii strutsi, pienimpiä kolibri, Suomessa vastaavasti joutsen ja hippiäinen. Yksi strutsinmuna painaa noin 1,5 kiloa ja vastaa siten noin 24:ää kananmunaa, mutta yleensä sitä käytetään vain leivonnassa, kuivattuna.

Keittiössä tutuin onkin kananmuna, ja sen kerran kun kymmenien lintulajien munia on päästy vertailemaan, se on paras myös maultaan (HS Kuukausiliite 37/10). Fasaaninsukuisen viiriäisen pikkuiset munat ovat vähintään yhtä hyviä nekin, mutta niitä tarvitaan neljä tai viisi yhtä kananmunaa kohti. Erityisesti Aasian keittiöt suosivat myös ankanmunia, joita bakteerivaaran vuoksi ei pidä kuitenkaan nauttia raakoina.

Onnellisia ja onnettomia kanoja

Kauppaan munia tulee yhä muun muassa huipputehokkaista häkkikanaloista, joissa keskimäärin 16 kanaa elää yhden neliömetrin alueella, kolme kanaa per häkki.

Alalla on kuitenkin käynnissä merkittävä muutos, koska EU niin vaatii: tehotuotannosta siirrytään kohti vaihtoehtoisempaa tuotantoa vuoteen 2012 mennessä. Silloin virikehäkeissä pitää olla pehkua, hiekkaa, pesä ja orsi. Eläinystävällisemmissä pienryhmä-, lattia- ja luomukanaloissa kanojen uskotaan kasvavan onnellisempina – ja tuottavan myös parempia munia.

Jokaisen myyntiin tulevan kananmunan kuoressa on “henkilötunnus”, jonka ensimmäisestä numerosta voi lukea tuotantotavan. Numero 3 merkitsee häkkikanalaa, 2 lattiakanalaa, 1 lattiakanalaa josta pääsee myös ulos; 0 merkitsee tilavaa luomukanalaa ja luomurehuravintoa.

Mutta kanala kuin kanala, jokainen muna on parasta käyttää tuoreena, korkeintaan kuukauden ikäisenä. Tuoreutta voi testata vesiastiassa: aivan tuore painuu pohjaan, vanha jää pintaan kellumaan.

Pääsiäisyö palkitsee paaston

Kautta maailman linnunmuna symboloi hedelmällisyyttä ja uudestisyntymistä. Munasta kuoriutuu uusi elämä, samoin kuin talven alta, pääsiäisen tienoilla, aina kuoriutuu uusi kevät. Kristillisessä kirkossa muna symboloi ylösnousemusta ja iankaikkista elämää, mutta muna liittyy jo paljon varhaisempien aikojen kevään palvontaan.

Ortodoksien paasto päättyy pääsiäisyön ateriaan, jonka jälkiruokana loistaa pasha. Kun seitsemän viikkoa on kieltäydytty maitotaloustuotteista, juhla-aterialla vahinko otetaan takaisin, kun pöytä on kukkuroillaan keitettyjä kananmunia, kermaa, rahkaa ja voita.

Pashan nimi palautuu heprean sanaan pesah eli pääsiäinen. Vanhojen puisten pashamuottien pyramidimainen muoto on peräisin juutalaisesta traditiosta ja kuljettaa kaukaista muistoa Egyptin orjuudesta vapautumisen ajasta. Kun muotti kumotaan ja pasha paljastuu, sen pinnasta voi lukea kyrilliset alkukirjaimet XB. Ne tulevat sanoista Kristus nousi kuolleista.

Pasha

– 1 dl kuohukermaa
– 2 munankeltuaista
– 2 rkl sokeria
– puoli vaniljatankoa siemenineen
– 50 g voita
– 250 g maustamatonta maitorahkaa
– ½ dl pannulla kevyesti paahdettuja mantelilastuja
– ½ dl rusinoita
– 3 rkl sitruunamehua

Sekoita kattilassa kerma, keltuaiset ja sokeri, rapsuta sekaan vaniljan siemenet ja lisää myös tanko.

Kuumenna koko ajan hämmentäen, kunnes seos sakenee. Nosta liedeltä, sekoita joukkoon voi pieninä nokareina.

Lisää rahka, mantelit, rusinat ja mehu.

Vuoraa vedessä liotettu pashamuotti tai puhdas kukkaruukku (12 cm korkea) kostealla sideharsolla. Kaada seos vuokaan, nostele päälle sideharson liepeet ja aseta painoksi esimerkiksi muottia pienempi teevati. Nosta muotti syvälle lautaselle, jolle hera valuu, ja siirrä jääkaappiin noin vuorokaudeksi.

Kumoa tarjoiluvadille, poista sideharso ja koristele maun mukaan. Nauti jälkiruokana tai kahvin kera.

Teksti Liisa Tikkanen

Lähteet:
Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja
Heli Laaksonen-Markku Haapio: Munakirja