Jäätelö: Ennen eliitin luksus, nyt kaiken kansan elintarvike
Eliitin luksustarvikkeesta on tullut kaiken kansan elintarvike. Kuva Istock
Hollantilainen kulttuurihistorioitsija Pim Reinders selvitti asiaa teoksessaan Licks, Sticks & Bricks – A World History of Ice Cream (Unilever, Rotterdam 1999). Lähes 700-sivuinen kirja on kartoitus jäätelön maailmanlaajuisesta historiasta, bisneksestä ja teollisuudesta. Se ei sisällä yhtäkään reseptiä.
Jäätiköistä louhitun luonnonjään avulla jäädytettyjä juomia, hunajaa ja makeita hedelmiä on nautittu virkistykseksi lämpimän ilmaston maissa jo tuhansia vuosia. Jäätelön synty ajoittuu vasta 1500-luvun Italiaan, kun renessanssin oppineet keksivät suolan käytön jäädyttämisessä. Vedestä, sokerista ja hedelmämehuista tehtiin vesijäätä, kohta siihen jo lisättiin kermaa ja kananmunia – se oli jäätelöä.
Keisari Neron ja löytöretkeilijä Marco Polon usein kerratut roolit jäätelön historiassa Reinders tyrmää legendoiksi. Ei näyttöä, hän sanoo.
Vähitellen jäätelö alkoi maistua myös ranskalaiselle aatelistolle, joka määräsi Euroopan maut ja hovitavat. Sèvresin kuuluisa tehdas valmisti jäätelön jäähdytykseen ja tarjoiluun sopivaa käyttö- ja näyttöposliinia, ilmestyi uudenaikaisia keittokirjoja.
Suurkaupungeissa jäätelön katumyynti alkoi jo 1800-luvulla. Rautatie helpotti raaka-aineiden kuljettamista, keksittiin pakastin. Ensimmäiset jäätelötehtaat perustettiin Yhdysvalloissa, ja uusi ase, mainonta, toi herkun yhä useamman tietoisuuteen.
Suomen ensimmäisiä jäätelökauppiaita olivat venäläiset, jotka myivät kesällä kärryistään itse valmistamiaan vanilja-, suklaa-, mansikka- ja sitruunajäätelöitä. Helsingin jäätelötehtaan perusti italialainen Magin perhe vuonna 1922.
Pohjoismaisten naapureiden tavoin olemme eurooppalaisittain ahkeria jäätelönsyöjiä: yli 12 litraa vuodessa henkeä kohti, siitä kolme neljännestä kermajäätelönä. Suomen markkinaosuuksia jakavat esimerkiksi Nestlé (tuotemerkkejä Valiojäätelöt ja Mövenpick), Ingman (Kingis) ja Unilever (GB Glace, Magnum ja Ben & Jerry’s).
Uusia makuja ja sattumia
Kotona valmistettu, sopivaksi sulanut vaniljakermajäätelö tuoreiden mansikoiden kera oli jo isoäidin kesäkeittiön bravuuri. Ja suosio kestää.
Nyt valmisjäätelöön lisätään runsaalla kädellä mitä moninaisimpia makupaloja ja sattumia: suklaapikkuleivän muruja, mantelikrokanttia, vaahtokarkkeja. Jos vaniljajäätelöllä ennen kruunattiin jälkiruokapiiraat, nyt piirakat leivotaan itse jäätelöön. Ainossa maistuu mustikkapiirakka, Ben & Jerryn uutuudessa mansikkajuustokakku. Perinteiseen makuun vetoavat puutarhamarjoin maustetut kermajäätelöt.
Jäätelölle ei mikään ole vierasta – kuten ei sorbetillekaan. Makua voivat antaa kahvi, kaakao ja liköörit, kardemumma ja chili, valkosuklaa vadelman kera, sitruuna ja lakritsi, marjat ja hedelmäpalat. Jossakin on kokeiltu sillijäätelöä, itse olen järkyttänyt ruokavieraita valkosipulisorbetilla. Suonenjokelainen Peltolan Juustola valmistaa tilauksesta esimerkiksi parsa-, porkkana-, vuohenjuusto- tai viskijäätelöä.
Koneella tai käsityönä
Jäätelöä voi tehdä itsekin ilman jäätelökonetta, maku on sama, joskaan suutuntuma ei, sillä rakenteesta ei aina tule yhtä hyvä kuin koneessa.
Perusmassaksi kiehautetaan maitoa ja kermaa, sekaan vispataan keltuaisia ja sokeria, kuumennetaan vesihauteessa sakeaksi ja vatkataan kylmäksi. Tämän jälkeen koneeton kokki nostaa massan kulhoineen pakastimeen.
Kun astian reunaan alkaa tulla jäätä, hän vatkaa seoksen tasaiseksi, pakastaa uudelleen ja toistaa saman noin puolen tunnin välein kunnes seos alkaa näyttää jäätelöltä.
Jäätelökone on moderni kirnu, joka jäädyttää ja sekoittaa samasta massasta valmista jäätelöä jopa vajaassa tunnissa.