Gourmet: Parsahullun juhlaviikot

reseptit
Teksti
Liisa Tikkanen
vihreitä parsoja

Ravintolat ympäri Suomen, pohjoisen hiihtokeskuksia myöten, järjestävät nykyään parsaviikkoja. Nurinkurista kyllä, pohjoisen sesonki päättyi lomalaisten enemmistön palattua etelään, jo paljon ennen kuin se etelässä pääsi edes alkamaan. Perulainen lentokoneparsa kun laskeutui maahan jo helmikuussa.

Tänä keväänä koko Euroopan parsasato on myöhässä. Niinpä aloitellaan espanjalaisella ja unkarilaisella, ennen kuin ammattilaisten eniten arvostamaa hollantilaista saadaan kattiloihin. Kotimaassa kasvatettavan parsan vähäinen sato kypsyy vasta lähempänä kesäkuuta, mutta ehkä kausi jatkuu nyt vastaavasti yli juhannuksen.

Helsinkiläisravintola König on edelläkävijöitä: ketjun ravintolat aloittivat parsaviikot jo vuonna 1982, keittiötoimenjohtaja Jukka-Pekka Repo kertoo.

Kuori puolitoista kertaa

Kaltaiseni amatööri hurahtaa helposti erilaisiin vempaimiin, korkeisiin parsakattiloihin, liikkuvateräisiin kuorimaveitsiin, tyylikkäisiin valutusvateihin.

Siksi on hyvä nähdä, miten ammattikokki Repo hoitelee parsat tarjoilukuntoon. Hän kuorii valkoiset nupusta tyveen tavallisella juuresten kuorimaveitsellä puolitoista kertaa (uusi pitkittäinen viilto tulee aina osittain edellisen päälle), napsauttaa pois puumaisen tyven ja latoo parsat kiehuvaan vesikattilaan lappeelleen. Säädetyn ajan kuluttua, kun parsa on vielä rapsakkaa hampaissa, hän nostelee tangot lepäämään laakealle vadille puhtaan pellavapyyhkeen laskoksiin.

Vihreissä parsoissa on vähemmän kuitusäikeitä, ja siksi niitä on turha kuoria kokonaan. Mukava on kuitenkin poistaa varresta paksuimmat suomut.

Parsahullu ei ensimmäiseksi ajattele, että herkku on myös ikivanha, terveellinen ravintoaine. Siinä on vähän kaloreita, runsaasti kuituja ja folaattia. Erityisesti vihreässä parsassa on myös kaliumia, rautaa sekä A-, B-, C- ja K-vitamiineja.

Rikos parsaa kohtaan

Kun ravintoloiden listoja tarkastelee, parsan kumppanina esiintyvät vanhat tutut: parmankinkku, lohi joko hiillostettuna tai kylmäsavustettuna, rapeaksi paistettu pekoni ja löysäksi keitetty kananmuna. Korvasienikastikekausikin lähestyy.

”Naturellia” on raastaa parsatankojen päälle parmesaanilastuja, ”perinteikästä” on valmistaa vesihauteessa hollanninkastike, joka koostuu muun muassa keltuaisista, voista ja sitruunamehusta. Vanhan ajan kartanokeittiöissä hollandaise oli hienompaa eli mousselinea; musliinikastiketta, johon lisättiin vaahdoksi vatkattua kermaa.

Pikaruoalla aistinsa turruttanut vaatii parsankin seuraksi chiliä ja tabascoa, näitä nykyajan ketsuppeja. Se on rikos mietoa, hienostuneen makuista parsaa kohtaan.

parsakeitto

Parsakeitto

* 500 g valkoista parsaa
* 2 salottisipulia
* 4 dl kanalientä
* 1 dl kuivaa valkoviiniä
* 1 dl kuohukermaa
* suolaa ja valkopippuria maun mukaan

Pilko kuoritut parsat parin sentin paloiksi, jätä pois puumainen tyvi. Kuumenna liemi ja viini kattilassa, lisää sipuli ja parsa ja keitä lähes pehmeäksi. Nouki nuppupalat kattilasta jo kun keitto on kiehunut pari minuuttia ja jaa ne valmiiksi keittolautasille.

Soseuta keitos, vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi ja sekoita mukaan. Jos keitto tuntuu laihalta, suurusta sitä esimerkiksi kastikesuuruksella. Maukas, ruokaisa lisäke on vaikkapa rapeaksi paahdettu ilmakuivattu kinkku, mutta parhaat makuyhdistelmät löytää kokeilemalla.

Kuvat Photocuisine / P. Hussenot / Suomen Kuvapalvelu.