Kanava: Ritva Kyllin kirjoittama Suomen ruokahistoria on makoisa ja tiedoiltaan rikas teos suomalaisesta elintavasta

Ritva Kyllin historiateos sai vuoden 2021 Kanava-palkinnon parhaana kotimaisena tietokirjana.
Kirjat 10.11.2021 15:15
Paavo Eini
Osuusliike Elannon mainoskuva vuodelta 1954 kirjasta Suomen ruokahistoria – Suolalihasta sushiin (Gaudeamus).
Osuusliike Elannon mainoskuva vuodelta 1954 kirjasta Suomen ruokahistoria – Suolalihasta sushiin (Gaudeamus). © helsinkikuvia.fi

Arvio on julkaistu Kanava-lehden numerossa 7/2021. Suomen Kuvalehti julkaisee Kanavassa aiemmin julkaistuja tekstejä verkossa.


Ruokahistorioitsija
yllättyy Ritva Kyllin kirjaa lukiessaan jo lähtöviivalla: ensimmäiset kirjoitetut ruokakirjat eivät kelpaakaan lähdekirjoiksi, sillä ne kertovat oikeastaan siitä, minkälaisia ruokia suomalaisten olisi haluttu valmistavan. Nätisti hillittynä tuo sama sävy on kyllä nykypäivänkin keittokirjojen ohjeiden henkeä.

Suomalainen ruokapöytä on pitkään varsin yksinkertainen. Siinä on puuroa ja muina aineksina sitä, mitä lähiympäristöstä saa eli kalaa ja parhaina päivinä jotain pienriistaa. Suuri rakkautemme puuroon on jäänyt kuitenkin eloon noilta kaukaisilta ajoilta, sillä puuro on aamupala suomalaisissa kodeissa useammin kuin muualla. Se käynnistää kouluun ja töihin.

 

Varsinaiseen ruokakulttuuriin Suomi astuu keskiajalla. Ilmasto lämpenee silloin, niityt kasvavat ja sitä myötä kasvaa epävarman metsästyksen tilalle varmemman toimeentulon takaava karjatalous. Aletaan kasvattaa lehmiä ja lampaita, ei sikoja, koska lehmistä ja lampaista hyötyy paljon jo ennen niiden teurastamista.

Leudompi ilma saa myös viljan kasvamaan ja meillä ryhdytään leipomaan leipää, Itä-Suomessa eri tavalla kuin Länsi-Suomessa. Itä-Suomessa syödään aina tuoretta leipää, koska sitä tehdään pienissä erissä aina tarvittaessa tuvan isossa uunissa, joka on talon lämmönlähde. Länsi-Suomessa tehdään reikäleipä erityisessä leivintuvassa urakkaluonteisesti, ja sitten se pujotetaan tuvan orsille odottamaan vuoroaan.

Näin syntyy erilaisten leipien Suomi. Matkalaisia varten syntyivät eväiksi leivinuuneissa erisisältöiset kukot.

 

Lopullisesti nostavat ruokakulttuurimme jaloilleen Hansan laivat, jotka tuovat tänne Lüneburgin vuorisuolan. Nyt suomalainen saa kalansa, lihansa ja voinsa säilymään ja taloudenpito muuttuu tyystin. Suomikin voi nyt runsastaa vientikauppaansa ruokatuotteilla. Entisen kuivatun hauen, kapakalan, rinnalle nousee monen vuosisadan menestystuotteeksi kauniin näköinen ja hyvältä maistuva suolalohi. Suomi aletaan tuntea maailmalla maittavan suolalohen kotimaana.

Hansan laivojen uumenista puretaan myös monia kalliita mausteita, joiden avulla yläluokka voi ryhtyä syömään eri tavalla kuin kansa. Ruokakulttuurimme saa näin näkyvän yhteiskunnallisen sävytyksen. Pian sitä lisäävät lasiset maljat ja lyijyiset tai metalliset lautaset ja kulhot.

Hansan jälkeen tulevat alankomaalaisten laivat, joiden lastina on suolasilli. Se jää suomalaiseen ruokapöytään lopullisesti. Suolasillipurkit ovat tänään jokaisen kaupan hyllyllä silmänkorkeudella, sillä niin moni silmä etsii niitä. Me olemme rehellistä ja suoraselkäistä suolasilliä syövää kansaa sinisenä välkehtelevien vetten partaalla.

 

Laivoista tuotuina rantautuu pelloillemme pian runsas määrä erilaisia juureksia ja vihanneksia ja ruokapöytämme alkaa näyttää vihreältä. On purjoa, herneitä, kaaleja, lanttua, naurista, sipulia ja härkäpapua, josta tulee ruokasuosikki pitkiksi ajoiksi. Ja eturiviin niistä nousee nauris.

Nauris on tyypillinen kaskimaiden juures ja ruoaksi hyvä niin raakana kuin kypsennettynäkin. Tavallinen ruoka-annos oli nauriita ja suolakalaa, ja se tehosi myös tauteihin. Nauris on suotta jäänyt viime vuosikymmeninä taka-alalle.

Perunan tulo 1700-luvulla merkitsi käännekohtaa suomalaisessa ruokataloudessa. Mitään muuta elintarviketta ei ole mainostettu yhtä hartiavoimin. Se on ainoa elintarvike, jonka puolesta ovat puhuneet sekä papit kirkoissa että kansanvalistajat markkinoilla.

Vastahakoisus perunaa kohtaan on ymmärrettävissä. Ensimmäisiä suomalaisia perunoita ei vielä ollut jalostettu näitä pohjoisia oloja ja peltoja varten. Ne eivät kestäneet hallaa eikä niiden naatteja voinut syödä. Vain mukulat olivat ruokaa eikä niiden maku vetänyt vertoja nauriin mehevälle maulle – oikeastaan ne eivät maistuneet miltään. Ja miten ne olisi varastoitu talveksi, sillä mitään perunakellarin tapaisia säilytystiloja ei ollut? Niitä varten piti siis rakentaa aivan oma talven pakkasia torjuva rakennus. Torjuva kanta ei ollut epäluuloa, vaan luonnollinen asenne.

 

Pohjoisin Suomi oli ruokakulttuuriltaan täysin erilainen. Se eli pääasiassa lihan varassa. Tästä kertoo jyhkeällä tavalla Petter Bergströmin 1739 Sodankylän vanhaan kirkkoon maalaama alttaritaulu. Siinä istuu viimeisellä ehtoollisella Jeesus opetuslapsineen. Kaikki he ovat rotevia, vahvoja miehiä, ja pöydällä on paistinpellillä ruskeaksi paahtunut kokonainen porsas.

Ritva Kyllin suomalaisen ruoan historia on suomalaisen elintavan makoisa ja tiedoiltaan rikas historiateos. Teksti poikkeaa välillä tutkijan kielestä aiheeseen sopivalla tavalla, aivan kuin puheliaan ja ruoasta innostuneen ihmisen kieli. Kirjan ansioita on myös sen lähes tuhanteen nouseva ruokaan liittyvä hakemisto, josta löytyy satoja ruokia.

 

Ritva Kylli: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Gaudeamus 2021, 525 sivua.

Kirjoittaja Paavo Eini on kulttuuritoimittaja.

Teksti on ensi kertaa julkaistu Kanavassa 7/2021. Kanavan voit tilata täältä. Suomen Kuvalehti ja Kanava kuuluvat samaan mediaperheeseen Otavamediassa ja niillä on yhteinen päätoimittaja.