Olut on kokin paras ystävä
Hiilidioksidi, vaahtoa muodostavat aineet ja alkoholi auttavat ruoanvalmistuksessa.
Englantilaisten kansallisruoka fish and chips, eli uppopaistetut leivitetyt kalafileet ranskalaisten perunoiden kera, on yksinkertaista pubiruokaa, joka sopiikin parhaiten syötäväksi oluen kanssa. Käyttämällä olutta jo valmistusvaiheessa kalasta saa kuitenkin paljon herkullisempaa, ehdottavat W. Wayt Gibbs ja Nathan Myhrvold helmikuun Scientific Americanissa.
Parhaimmillaan kala on päältä erittäin rapea, mutta sisältä murea ja mehukas. Jos tällaista jostain pubista onnistuu löytämään, kokki on todennäköisesti lisännyt olutta leivitystaikinaan, Gibbs ja Myhrvold väittävät.
Oluessa on kolme ainesosaa, joiden fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet sopivat erinomaisesti ruoanlaittoon: hiilidioksidi, vaahtoa muodostavat aineet sekä alkoholi.
Kiinteät aineet, kuten sokeri ja suola, liukenevat nesteisiin parhaiten korkeissa lämpötiloissa. Kaasut kuten hiilidioksidi käyttäytyvät juuri päinvastoin. Oluen hiilidioksidi ei uppopaistettaessa pysy liuenneena vaan muodostaa kuplia, jotka mennessään möyhentävät leivityksen kuoren pitsimäisen rapeaksi.
Ruoanlaitosta tuli tiedettä
Temppu ei onnistuisi samppanjalla, sillä sen hiilidioksidi pääsisi karkuun jo ennen kuin kalafileet ehtisivät kuumaan rasvaan. Oluessa on kuitenkin luonnostaan proteiineja, jotka muodostavat lasissa kauniin vaahtopään ja siten estävät hiilidioksidia karkaamasta ja juomaa väljähtymästä.
Panimomestari voi myös lisätä tällaisia aineita olueen. Nämä aineet muodostavat kuplien ympärille ohuita kalvoja, jotka hidastavat hiilidioksidin vapautumista.
Vaahtoa muodostavat aineet toimivat myös hyvänä lämpöeristeenä. Kun leivitetty kalanpala upotetaan kuumaan rasvaan, sen pinta voi kuumentua nopeasti lämpötilaan, jossa niin sanottu Maillardin reaktio ruskistaa pinnan ja tuottaa siihen herkullisia aromeja. Eristyksen ansiosta fileen sisäosa kypsyy kuitenkin lempeämmässä lämpötilassa.
Myös oluen alkoholi säätelee fileen lämpötilan jakautumista ja kuoren rakennetta. Koska alkoholi haihtuu vettä nopeammin, paistoaika jää lyhyemmäksi kuin ilman olutta. Samalla kalan ylikypsentämisen riski vähenee.
Gibbsin toimittaman kirjan Modernist Cuisine – The Art and Science of Cooking on määrä ilmestyä maaliskuussa. Microsoftin entinen teknologiajohtaja, keksijä Myhrvold on yksi kirjan kirjoittajista. Kustantajan mukaan kuusiosainen, 2 438-sivuinen teos määrittää uudelleen, mitä ruoanlaitto oikein on.
Arkinen kokkaaminen ei ehkä ole rakettitiedettä, mutta nykyaikainen molekyyligastronomia ei ole siitä kaukana. Myhrvold väitteli Princetonin yliopistossa teoreettisesta fysiikasta ja matemaattisesta taloustieteestä. Väitöksen jälkeen hän työskenteli Cambridgen yliopistossa gravitaation kvanttiteorioiden parissa yhdessä Stephen Hawkingin kanssa.
Kuva Roman Shyshak / IstockPhoto.