Blogit

Ruuan matkassa pellolta pöytään ja maailmalta marketteihin.

Raakoja totuuksia makkarasta

Blogit Pureksittua 29.3.2014 08:30
Petri Pöntinen
Kirjoittaja on Suomen Kuvalehden toimittaja.

Raakaravinto on pop. Luonnolliset maut, mahdollisimman vähän käsitelty ruoka. Vihannekset ja marjat, idut ja siemenet, joissa säilyvät vitamiinit, entsyymit ja hyvät rasvat.

Myös minä olen hurahtanut raakaan.

Tarkoitan nyt suomalaismiehen rakastamaa perusvihannesta, makkaraa.

Olen elänyt 47 vuotta siinä lapsellisessa uskossa, että lenkit ja grillipötkylät ovat makkaraa. Ne ovat pikemminkin keitetettyjä eineksiä, joiden suoleen on pumpattu lihan joukkoon jauhoja, sisäelimiä, rasvakudosta, kamaraa, siipikarjan nahkaa ja liuta E:tä eli lisäaineita.

”Etelä-Euroopassa vain raakamakkaraa kutsutaan makkaraksi”, sanoo Yoni Ichtertz.

”Joni” on tamperelainen ravintoloitsija. Pieni pyöreä nauravainen mies, jonka suu käy kuin papupata.

Suomalaisen äidin ja ranskalaisen isän poika varttui Ruotsissa. Hän lähti 15-vuotiaana ravintolakouluun Ranskaan, palasi Ruotsiin, kokkasi ja voitti petankkimestaruuden, kunnes kymmenen vuotta sitten muutti Suomeen.

Nyt hän levittää makkaran, siis aidon raakamakkaran ilosanomaa, Tampereen Kauppahallissa. Siellä on eräänlainen showroom, jonka lasi-ikkunan läpi voi seurata myös makkaran valmistusta.

Viime vuosina raakamakkara on ilmestynyt lehtien ruokasivuille, kulinaristien kotikeittiöihin mutta myös kauppojen valikoimiin. Mutta paketissa myytävä raakamakkara ei ole raakamakkaraa.

Ei ainakaan Jonin kriteerein.

”Se ei ole kokonaan lihasta. Ja siinä on lisä- ja säilöntäaineita.”

Oikeassa raakamakkarassa suoleen ängetään lihaa, vettä, suolaa ja mausteita. Joni käyttää possusta vain kylkeä ja lapaa. Silloin maku on puhdas ja pyöreä. Lisärasvaa ei yleensä tarvita, kyljen rasva riittää.

Vesi kosteuttaa, suola säilöö. Tuote säilyy viikon verran, mutta ilman nitriittiä, E250:tä, ulkonäkö muuttuu väkisin.

”Estetiikka kärsii. Liha harmaantuu, jolloin se ei ole yhtä kaunis.”

Yoni neuvoo kotikokkeja etsimään oikean suolapitoisuuden. Hän on liikkunut 1.8-2.0 prosentin välillä. Kun suola on ainoa säilöntäaine, aika tekee tehtävänsä.

”Suola voimistuu, mitä kauemmin makkaraa säilyttää.”

Raakamakkaran valmistus on kokeilemisen taidetta, lukemattomia raaka-aineita, mausteita ja niiden yhdistelmiä. Joni on huomannut, että suomalaisille kelpaavat maalliset, miedot maut.

”Ja vähän valkosipulia. Se toimii aina.”

Oleellista on myös lihan oikea rakenne, karkeus.

Joni suosittelee viiden millin kokoa. Jos liha on hienompaa, makkara kuivuu ja purutuntuma heikkenee.

Ja sitten se suurin moka, valmistus.

Jonia harmittaa että niin teollisuus kuin asiantuntijatkin kehottavat usein paistamaan raakamakkaraa liian kauan. Riittävä paistoaika on noin kahdeksan minuuttia.

”Raakamakkaraa pitää käsitellä kuin kokolihaa.”

Jos paistaa well doniksi, liha on pilalla, nesteet pihalla. Ellei satu sitten pitämään kuivuneesta, sitkeästä kengänpohjasta.

”Jos puhtaan, suolatun raakamakkaran kypsentää 85-prosenttisesti, se ei aiheuta mitään ongelmaa ihmiselle.”

Oma suosikkimakuni on valkosipulituoreyrtti, jossa on rosmariinin, persiljan ja tinjamin seos.

Samassa kuoressa tarjoillaan vihannes, vihreä kyytipoika.