Kun hyvää saa halvalla: Maistuisiko naudan kieli?
Entä keuhkosose, keitetty lampaan pää tai paistettu vasikan rintarauhanen?
Suomalaiset naudankielet ovat herkkua Ranskassa, Suomessa ne voivat päätyä rehuteollisuuden raaka-aineeksi. Kuva Istock
Jos erikoiset herkut sattuvat maistumaan, reseptit löytyvät ruotsalaisen Mathilda Langlet’n teoksesta Täydellinen käsikirja perheenemännille kaupungissa ja maalla I-II. Se ilmestyi Tukholmassa 1884, ja Art House julkaisi 1991 uuden näköispainoksen F.F. Brummerin suomennoksesta. Divarista saattaa hyvällä onnella vielä löytää tämän 1 400-sivuisen opuksen.
Madame Langlet’n maailmassa teuraseläimet hyödynnettiin kotona viimeistä suolenpätkää myöten. Ihra ja tali käytettiin kynttilöiden valmistukseen ja saippuan keittoon. Vihonviimeisistä ”härän kynsiluista” tehtiin rasvaa, jolla voideltiin rukit ja lukot.
Eivät madamen herkut ehkä maistuisi minullekaan. Mutta suurta herkkua on keitetty naudan tai porsaan kieli. Nykyisin kielet ja sisäelimet vain ovat vähän outoja, ne mielletään teurastuksen sivutuotteiksi tai jopa jätteiksi, joten niitä on helppo väheksyä.
Jos vain filee kelpaa, on hyvä muistaa, että sen osuus naudan ruhosta on kilon verran, kun muuta lihaa on noin 300 kiloa.
Liian ekstreemiä kaupunkilaiselle?
Kun lihan tai kalan tottuu ostamaan valmiina fileinä tai suikaleina, saattaa pelästyä, jos ruoalla on silmät, vaikka lasittuneet.
Kielikin näyttää kieleltä, on se ollut kenen suussa tahansa. Onko eläimellisen alkuperän kohtaaminen jo liian ekstreemi kokemus meille kaupunkilaisille?
Lihatiedotuksen mukaan Suomessa tuotetaan vuodessa noin 80 miljoonaa kiloa naudanlihaa. Osa kielistä ja muista sisäelimistä toimitetaan kauppoihin myytäväksi, osa viedään ulkomaille ja loput käytetään liha- ja rehuteollisuuden raaka-aineina.
Erityisesti Ranskassa suomalaisia naudankieliä arvostetaan. Ne päätyvät tähtiravintoloiden ruokalistoille ja herkkukauppojen lasivitriineihin. Suomalaisissa pöydissä niitä näkee liian harvoin, mikä on vahinko. Suomalaisten vahinko, sillä kielet ovat myös edullisia hinnaltaan.
Uusi aika, kirpeämpi makumaailma
Naudankielen keittäminen mausteliemessä on helppoa mutta aikaa vievää. Pienemmät porsaankielet kypsyvät paljon nopeammin.
Kypsästä kielestä poistetaan karhea nahka, joka kuoriutuu kuten kumipuku sukeltajalta, kunhan siihen tarttuu niin kuumana kuin sormet sietävät. Seuraavaksi kieli viipaloidaan ja syödään sellaisenaan, marinoidaan kirpeäksi tai höystetään piparjuuri- tai sitruunakastikkeella.
Hallikauppias neuvoo jäähdyttämään kaltatun kielen keitinliemessään ja herkuttelemaan ruisleivän ja sienisalaatin kera.
Mummolassa riitti mausteeksi suola ja maustepippuri. Marinadi, jossa on makeutta ja esimerkiksi chiliä ja inkivääriä, tekee kielestä uudenlaisen herkun.
Omatekoinen kielileikkele säilyy jääkaapissa jopa viikon. Se ei vaadi natriumglutamaattia eikä muitakaan lisäaineita. Hetken voi tuntea olevansa oman elämänsä herra snellman!
Keitetty kieli ja marinadi
– noin kilon naudankieli
– lohkottua porkkanaa
– selleriä
– palsternakkaa
– muutama persiljanoksa
– noin 1,5 litraa vettä
– merisuolaa
– mustapippureita
– laakerinlehtiä
Marinadi
– 1 dl vettä
– 1,5 dl sitruunamehua
– 2-3 rkl ruokosokeria
– muutama ohut viipale tuoretta inkivääriä kuorittuna
– puolikas punaista chilipalkoa
– suolaa
– valkopippuria
Harjaa kieli puhtaaksi juoksevan veden alla, pane se isoon kattilaan ja kaada kylmä vesi päälle. Kun vesi alkaa kiehua, lisää suola ja ala kuoria pois pintaan nousevaa vaahtoa.
Lisää juurekset ja mausteet, keitä hiljaisella tulella noin kaksi tuntia. Kun kieli on kypsä ja pehmeä, nosta se kattilasta ja kuori siitä heti nahka. Jäähdytä.
Sekoita marinadin ainekset pienessä kattilassa ja kiehauta. Kaada liemi jäähtyneenä kulhoon ja kierittele keitetty kieli siinä. Pidä peitettyä astiaa jääkaapissa ainakin huomiseen, kieltä välillä käännellen.
Teksti Liisa Tikkanen