Lautasen uusi tähti

Kasvisruoan vaihtoehtoleima katosi, vihdoinkin.

Gourmet 29.03.2018 06:00
Mikko numminen

Helmikuussa julkistettiin Michelin-tähdet. Uudeksi tähtipaikaksi aateloitiin Grön. Yllätys ei ollut järin suuri, sillä Suomessa Grön on ehditty jo palkita Vuoden ravintolana ja kokki Toni Kostian vuoden kokkina.

Helsinkiläinen Grön ei ole kasvisravintola, mutta sen menut suunnitellaan poikkeuksellisella tavalla.

”Yleensä lähden jostain kasviksesta liikkeelle, mitä sen kanssa voisi syödä, tarvitseeko se seurakseen lihaa tai juustoa, suolaisuutta tai hapokkuutta”, Kostian kertoo.

Näin kevättalvella kasvis voi olla vaikka maa-artisokka, jossa on jo valmiiksi makua, ja sitä saadaan lisää grillaamalla ja paahtamalla.

”Se pystyy itsessään kantamaan aterian läpi, ilman että annokset tarvitsevat lihan tuomia proteiineja.”

Pääsiäisen jälkeen maasta nousevat ensimmäiset suomalaiset salaatit ja kevätkaalit. Lehtivihreää tulee Grönin annoksiin myös villiyrttien muodossa.

Jopa Sauli Niinistö syö lihaa vain kerran viikossa.

Vallankumous on tapahtunut parissa vuodessa: kasvisannokset ovat nousseet ravintoloiden menuissa muiden annosten rinnalle. Eikä niistä tehdä numeroa. Ruoka ”nyt vain sattuu olemaan kasviksista tehtyä”, kuten tuore helsinkiläisravintola Yes Yes Yes ynnää nettisivuillaan.

Zuccini-fetanuggetteja ja kokonaisena paahdettua bataattia mutta myös drinkkejä tarjoava trendiravintola on vain viiden minuutin pyörämatkan päässä paikasta, missä aikanaan sijaitsi ravintola Kasvis.

Todellisuudesta matka helsinkiläisen vihreän liikkeen alkukodista Yes Yes Yesiin kesti tietysti huomattavasti pidempään, 44 vuotta.

Ruokakeskustelun kahden ääripään – karppaajien ja vegaanien – välissä näyttää olevan kasvava tolkun ihmisten joukko.

Lokakuussa ruokatutkija Markus Vinnari jakoi Twitterissä linkin The Economist -lehden jutun, jossa kerrottiin, että Argentiinan presidentin virka-asunnossa tarjoillaan maanantaisin vain kasvisruokaa.

”Maistuisiko Suomen presidentille lihaton maanantai”, kysyi Vinnari tviitissään.  Sauli Niinistön vastaus yllätti.

Presidentti kertoi syövänsä lihaa vain kerran viikossa.

Jos tviitti ei näy, voit katsoa sen täältä.

 

Maantieteelle emme mahda mitään, keittiössäkään.

Toni Kostiania se ei juuri haittaa. Kuluneena talvena Grönissä luovuttiin ensimmäistä kertaa kokonaan tuoreista yrteistä ja salaateista – talvikuukausien aikana käytettiin itse kerättyjä ja säilöttyjä yrttejä ja marjoja.

”Rajoitukset pakottavat kekseliäisyyteen. Jos elät yltäkylläisyydessä ja annat itsellesi luvan käyttää sitruunoita, tuontivihanneksia ja -juureksia, et joudu ajattelemaan niin innovatiivisesti.”

Samaan perustuu kotikokkaajien suosikki Satokausikalenteri. Kaikkea on saatavilla vuoden ympäri, mutta valintoja on joka tapauksessa tehtävä. Sesonkiajattelu yhdistää eettisyyden ja hyvän maun. Se on myös luontevaa suomalaisille: lyhyestä kesästä halutaan ottaa kaikki irti, myös keittiössä. Syksyä piristävät sienet ja marjat.

 

Eineshyllyllä pinaattiletut eivät ole enää yksin. Marketit tarjoavat myös nopean arkiruoan raaka-aineita: nyhtökauraa, jalotofua, härkistä ja mifua. Michelin-kokin tulisi tietysti suhtautua pitkälle prosessoituihin puolivalmisteisiin penseästi, jo työnsäkin puolesta.

”Kaikille on varmaan paikkansa. Ei arkiruoka voi viedä liikaa aikaa, vaivaa ja rahaa. En mä halua ihan tuomita niitä”, Kostian naurahtaa.

Entäpä sitten viinit? Jos kasvisruoan maku on mieto ja vivahteikas, se jää helposti viinin alle. Mausteisuus taas korostaa punaviinien tanniinisuutta.

Grönin viinit ovat mahdollisimman luonnonmukaisesti valmistettuja naturaali- eli alkuviinejä. Monet alkuviineistä ovat sellaisenaan nautittuna usein turhankin omaleimaisia, mutta toimivat mainiosti ruoan kanssa.

”Niissä on kasvisruokaan sopivia maitohappoja, maanläheisyyttä ja raakuutta. Maaperä maistuu niissä.”

Valinnat
Kirjallisuus

Suomalaiskirjailijat ja kansainväliset markkinat löysivät toisensa.

MUSIIKKI

Ruusut, Vesta ja Karina julkaisevat ensimmäiset levynsä tänä vuonna. Ne eivät ole vain uutta suomalaista poppia, vaan täysin uudenlaista.

Viini

Alkon uusi kuukausittainen erikoiserä tarjoaa klassikkoja pikkupulloista.

HISTORIA

Nousukausina yleistyneet tekniset laitteet ovat yksi toisensa jälkeen muokanneet yhteiskuntaa uuteen asentoon.

Sisältö