KOHTAAMISET
gourmet
Marmeladia maun mukaan
Säilöessä saattaa törmätä myytteihin.
Brunssilla tuli puhe eksoottisista marmeladeista, joita joskus kohtaa hotellien aamiaisilla. Isäntä väitti syöneensä marmeladia kotona jo vauvana, mutta hänen äitinsä olikin britti.
Marmeladin nimeä on selitetty kautta historian.
Todennäköisimmin se tulee vanhan portugalin kielen marmelosta, joka tarkoitti omenan ja päärynän sukuista hedelmäpuuta kvitteniä hedelmineen.
MYTOLOGIAN MUKAAN Paris ojensi Afroditelle kultaisen omenan; myöhemmin sitä on arveltu juuri kvitteniksi. Kreikkalaiset makeuttivat hedelmän hunajalla, mutta Portugalissa sitä alettiin soseuttaa rypälesokerin avustuksella. Prosessi oli hidas ja työläs, marmeloista tuli kalliita ja siksi niin himoittuja.
Napoleonin sotien jälkeen sokerin hinta romahti ja markkinoille alkoi tulvia tehdastekoisia hedelmämarmeladeja. Ajan mittaan ne syrjäyttivät kotona valmistetut.
ENSIMMÄINEN teollisesti valmistettu appelsiinimarmeladi on kotoisin Skotlannista. Sevillalainen hedelmälastissa ollut laiva etsi suojaa talvimyrskyltä Dundeen satamasta. Paikallinen kauppias James Keiller osti pilaantumisvaarassa olleen lastin, ja rouva Janet Keiller alkoi soveltaa vanhaa reseptiään. Kun syötäviksi liian kitkerät hedelmät keitti sokerin kera, syntyi hyvin säilyvää herkkua, josta muut olivat valmiit jopa maksamaan.
Tehtailu alkoi vuonna 1797, ja yhä etiketissä lukee Dundee Seville Orange Marmalade. Nyt valikoima käsittää myös sitruunasta, limetistä ja veriappelsiinista tai niiden sekoituksista valmistettuja marmeladeja. Osa on maustettu tilkalla viskiä tai samppanjaa.
Marmeladiksi, kuten myös hyytelöksi, sopivat parhaiten vähän raa’at, happamat, runsaasti pektiiniä sisältävät marjat ja hedelmät. Rakenteesta tulee kiinteää, kun sosetta keitetään tarpeeksi kauan tai jos siihen lisätään pektiiniä esimerkiksi hillosokerin muodossa.
JOS ENSIMMÄISEKSI mieleen tuleekin paahtoleipäaamiainen, marmeladi käy myös moneen muuhun. Kuten viikunahillo hanhenmaksan parina ranskalaisittain. Nokare tomaattimarmeladia maistuu kovan espanjalaisen lampaanmaitojuuston manchegon kera. Saksalaiseen makuun on tummalle leivälle levitetty mausteinen, chutneytyyppinen luumusose. Monilla hapahkoilla marmeladeilla voi virkistää edellispäivän jämiä tai kokea uusia makuja vaikka lihan, kanan ja pateiden kera.
Marmeladeiksi on keitetty herukoita, karviaisia ja kirsikoita, aprikooseja ja kiivejä, omenoita ja luumuja, pihlajanmarjoja, raparperia, inkivääriä, tomaattia ja jopa sipuleita.
Mutta jos tarkkoja ollaan, ne eivät ole marmeladeja vaan säilykkeitä, hilloja tai hyytelöitä. EU sääti nimittäin vuonna 1979, että vain sitrushedelmistä valmistettua tuotetta saa myydä marmeladina.
Direktiivi tuli testatuksi Itävallassa vuonna 2003, kun eräs maanviljelijä alkoi kaupata isoäitinsä reseptin mukaan valmistettua aprikoosimarmeladia. Häntä uhkailtiin jopa vankilatuomiolla. Uhkailijoina tosin olivat Itävallan omat virkaintoiset direktiivivahdit, eivät Brysselin byrokraatit.▪
resepti
Tomaattimarmeladi
750 g punaisia tomaatteja
2 tl Sweet Chili -maustekastiketta
1 rkl raastettua inkivääriä
½ tl suolaa
½ tl rouhittua mustapippuria
sitruunan raastettu kuori ja mehu
paketti (330 g) hillo-marmeladisokeria
▶ Leikkaa tomaattien päihin ristiviillot, kasta tomaatteja kiehuvaan veteen, nosta pois reikäkauhalla ja kuori. Kaada kattilaan tomaatit ja muut ainekset paitsi sokeri ja keitä kymmenisen minuuttia, soseuta, lisää sokeri ja keitä toiset kymmenen minuuttia. Kaada seos puhtaisiin, kuumiin tölkkeihin, sulje kansin ja anna hyytyä rauhassa. Säilytä viileässä. Annoksesta tulee noin 800 g marmeladia. Ohje on Kotiliedestä 15/2012.
KUVAT © JORMA MARSTIO / SKOY , LEHTIKUVA
