Mummoruoka uusiksi: Tosikokki jauhaa lihan itse

Liisa Tikkanen
Kulttuuri 25.8.2012 15:00

Hyvässä reseptissä on vähän vanhaa, vähän uutta ja vähän lainattua.

Valurautainen lihamylly patentoitiin 1800-luvun lopulla Yhdysvalloissa ja oli ahkerassa käytössä myös seuraavan vuosisadan Suomessa. Se merkitsi vallankumousta ruoanlaitossa, sillä ennen keksintöä liha oli silputtu puukaukalossa hakkurilla.

Nyt raskaat ja kömpelökäyttöiset valurautamyllyt ovat päätyneet kuolinpesien mukana ties minne, mutta ei hätää: saatavana on uusia, kevyempiä malleja yksinään ja yleiskoneiden lisukkeina.

Tällä välin olemme oppineet ostamaan valmiiksi jauhettua lihaa. Kaupasta saa perinteistä sika-nautaa ja vähärasvaisempaa paistilihaa, lammasta tai karitsaa, broilerinlihaa ja joskus myös hirveä, peuraa tai poroa. Enemmän tai vähemmän luomuna, enimmäkseen muoviin ja suojakaasuun pakattuna.

Tosikokki hankkii lihan kimpaleena, jauhaa sen kotona itse tai jauhattaa kaupassa, jos palvelua on.

Etnistä sävyä maailmalta

Mummon perinteisissä lihapullissa alkaa olla uusia etnisiä, jopa eksoottisia makuja. Ja miksi ei olisi: monen suomalaisen isoäiti tulee jo Balkanilta, Lähi-idästä tai Kaakkois-Aasian maista.

Parmesaani ja oliivi maistuvat italialaisissa tomaattikastikepullissa. Kreikan keittiöstä muistuvat tuoreella mintulla ja sitruunalla raikastetut lammaspullat eli keftedesit. Samankaltaisia ovat eteläisempien naapureiden puikulanmuotoiset keftat. Jauhettu kaneli ja korianterinsiemenet säväyttävät orientaalista jauhelihaa. Thaimaan tuliaisia ovat broilerinlihapullat, joihin tarvitaan tuoretta inkivääriä ja korianteria, sitrusmehuja ja kookosmaitoa.

Erityisesti ruotsalaiset rakastavat kermakastikkeen ja puolukkahillon kera syötäviä lihapullia, uskoo Ikea. Niitä tarjotaan amerikanruotsalaisten nostalgiajuhlissa sekä ennen kaikkea ketjun USA:n ravintoloissa, joissa kaupaksi käy yli 14 miljoonaa annosta vuosittain.

Arkena ja sunnuntaina

Arkisen tuntuinen jauheliha muuntuu moneksi. Kun kokeilee ja vaihtelee mausteita, samasta perustaikinasta syntyy aika erilaisia pyöryköitä. Ne voi paistaa pannulla tai uunissa tai kypsentää keittämällä liha- tai kasvisliemessä.

Samoista aineksista voi valmistaa murekkeen, joka kypsyy uunissa omia aikojaan. Se voi olla tavallinen vuokaruoka tai huolellisesti täytetty herkkumureke. Täytteeksi voi kokeilla esimerkiksi sieniä, kasviksia, omenoita tai luumuja. Tai jotain ihan muuta, kuten oheisessa italialaistyyppisessä pyhäruoassa.

Mureke tarjotaan viipaleina. Jos sitä aterialta jää, se maistuu myös kylmänä esimerkiksi seuraavan päivän eväsleipien päällä.

Lähteenä Marketta Tamminen-Bernt Morelius: Keittiöantiikkia (Otava 2009).

Italialainen herkkumureke

(4-6 annosta)

– 1 dl korppujauhoja

– 2 dl kermaa

– 400 g karitsanjauhelihaa

– 2 kananmunaa

– suolaa

– 1 rkl chilijauhetta

Täyte:

– 2 valkosipulinkynttä murskattuna

– ½ dl raastettua parmesaania

– 4 rkl pinjansiemeniä

– 4 rkl silputtuja oliiveja

– 4 rkl kapriksia

– 15 tuoretta basilikanlehteä

Paistamiseen

– 2 folioarkkia

– öljyä

Sekoita kerma ja korppujauhot kulhossa ja anna turvota noin 10 minuuttia. Lisää jauheliha, kananmunat sekä mausteet ja alusta taikinaksi. Sekoita eri astiassa täytteen ainekset keskenään basilikaa lukuun ottamatta.

Levitä uunivuoan pohjalle folio ja sivele se kevyesti öljyllä. Nostele päälle kolmannes taikinasta pitkulaiseen muotoon. Levitä keskelle raidaksi basilikanlehdet ja niiden päälle täyteseos. Muotoile loput taikinasta murekkeen kanneksi ja nosta päälle toinen voideltu folio. Sulje foliot tiiviiksi ”korsetiksi” murekkeen ympärille ja paista 200 asteessa noin 45 minuuttia. Poista kansifolio ja kypsennä yhä noin 15 minuuttia, jotta murekkeen pinta ruskistuu.

Tarjoa esimerkiksi höyrytettyjen vihreiden papujen kera.

Kuva Seppo Saarentola / Skoy.

Keskustelu