Vakavaan herkutteluun

Suklaata ei tarvitse ahmia laatikkokaupalla edes jouluna. Vähempikin riittää, kunhan se on parempaa.

Gourmet 21.12.2018 06:00
Mikko Numminen

Chjokon suklaat ovat käsityötä. © Jarmo Wright

Suklaa on ollut Jarkko Karhusen intohimo jo vuosia, mutta neljä vuotta sitten suhde syveni. Karhunen oli sopinut toisen harrastajan kanssa vaihtokaupoista: hän lähetti Kaliforniaan Fazerin sinistä ja Pandaa ja sai itse postissa bean-to-bar-suklaita. Niissä valmistaja on tehnyt suklaan kaakaopapujen paahtamisesta lähtien.

”Makustellessani tajusin, että tässä on nyt jotain, ja perehdyin enemmän vastaaviin suklaisiin ja valmistajiin.”

Kun yt-neuvottelut toivat it-nörtille lopputilin, Karhunen perusti Laatusuklaan ja alkoi tuoda herkkuja myös muiden ulottuville.

 

Karhunen kertoo maistaneensa ja arvioineensa yli 3 100 suklaata. Kritiikit ovat hauskaa luettavaa. Esimerkiksi tšekkiläisen vuohenmaitosuklaan mausta tuli mieleen ”märkä kinnas tai likainen tiskirätti”.

Karhunen ei ylistä edes kaikkia oman kauppansa tuotteita.

”Olisi lyhytnäköistä, jos vain kehuisin omia suklaita maasta taivaisiin ja haukkuisin muut.”

Viime vuosina muotiin tulleen raakasuklaan yhteydessä puhutaan paljon terveysvaikutuksista – entsyymeistä ja antioksidanteista.

Karhunen ei piittaa raakasuklaista. Suklaa on nautintoaine.

”Vaikea suklaata on terveysruoaksi väittää. ’Kiloreita’ kertyy ja muita arvoja. Kun palan vie suuhun, niin maku on se juttu. Vitamiinit löytyvät vihannesosastolta.”

 

Tosiharrastajalle suklaa on kuin viini tai laatuolut. Se voi olla single origin, single estate tai craft chocolate.

Suklaan maistelun asiantuntijaksi voi kouluttautua kursseilla, jotka moniportaisuudessaan tuovat mieleen Master of Wine -tutkinnon.

Vuosittain International Chocolate Awards palkitsee maailman parhaat suklaat noin 50 eri kategoriassa.

Alan suomalainen pioneeri on Mika Gröndahl, joka perusti konvehteja valmistavan ja myyvän Chjokon 16 vuotta sitten.

”Vastaanotto oli epäileväistä. Sanottiin päin naamaa, ettei teitä ole puolen vuoden päästä.”

Gröndahl ei valmista suklaata itse, vaan valitsee työstettäväkseen erilaisia suklaita. Laadun tunnistaa.

”Vähemmän laadukas suklaa on kuin kynttilää imeskelisi.”

Suklaan makuun vaikuttavat kaakaolajike, maaperä ja ilmasto sekä se, mitä vieressä kasvaa.

”Kaakaopuu vaatii varjokasvin. Yleensä se on banaani tai tupakka.”

Runsas vuosi sitten Gröndahl vieraili tansanialaisella plantaasilla ja vei tuliaiseksi tekemiään suklaalevyjä.

”Kun plantaasin omistaja sai levyn käteensä, hän alkoi kyynelehtiä. Itsekin liikutuin siitä, että ihminen, joka kasvattaa papuja, ei ollut koskaan maistanut suklaata.”

 

Entä mitä suklaata asiantuntijat itse jouluna maistelevat?

”Jos haluan hifistellä, nautin suklaan levymuodossa. Käsityönä valmistetut konvehdit ovat mulle heikkous… Ne sopivat vähemmän vakavaan herkutteluun”, Karhunen kertoo.

Gröndahlille konvehdit ovat arkea. Siksi valinta on tumma, bitterinen suklaalevy – ja lasillinen portviiniä.

Maistele suklaata oikein

1. Kun levystä taittaa palan, sen tulee napsahtaa kuuluvasti. Samalla aromit vapautuvat. Nuuhki. Makukokemus on pitkälti tuoksuja.

2. Aseta pieni pala suklaata kielelläsi, älä pureskele! Voit puolittaa ison palan hampaillasi kerran. Rauhallinen sulaminen takaa makujen löytymisen.

3. Maku voi olla hedelmäinen, kukkainen, maanläheinen (multainen) tai mausteinen, ja se kehittyy suklaan sulaessa. Esimerkkejä vivahteista ovat kirsikka, jasmiini, banaani, lakritsi ja balsamiviinietikka.

4. Laatusuklaan koostumus on usein sileämpi pienen partikkelikoon vuoksi. Liukas tai rasvainen suutuntuma kielii kaakaovoin runsaasta käytöstä.

5. Hyvän suklaan jälkimaku on viipyilevä ja voi kestää useita minuutteja. Siksi pienikin määrä suklaata voi tarjota elämyksen.

Lähteet: Suklaayhdistys ry, Cocoa Runners

Valinnat
Sarjakuvat

Sarjakuvissa nyt: riemukas elämäkerta, kova lännensarja ja suosittu strippisarja.

Romaani

Koulukriisi rönsyilee moniäänisenä.

Elokuva

Juha Lehtola ohjasi Kari Hotakaisen kirjasta elokuvan.

romaani

 Työharjoittelija Franz etsii ihmisyyttä mielikuvamarkkinoilta.

romaani

Perinnössä räpistellään irti isosiskosta.

Elokuva

Hirokazu Kore-eda teki liikuttavan perhetarinan.

Avainsanat
Sisältö