Joulun lintu

Kypsennettäessä kalkkuna vaatii tarkkuutta.

Gourmet 18.12.2020 06:00
Jari F. Lampén
Täytetyn kalkkunan tukkeena käytetään sitruunaa.
Täytetyn kalkkunan tukkeena käytetään sitruunaa. © NORMAN OJANEN/SKOY

Kalkkunaa on tarjottu suomalaisille kinkun vaihtoehdoksi 1960-luvulta lähtien. Onhan se brittien keskeinen jouluruoka. Isossa-Britanniassa myydään joka joulu noin kymmenen miljoonaa kalkkunaa.

Yhdysvalloissa kalkkuna on keskeinen osa kiitospäivän viettoa. Tarina kertoo, että ensimmäiset siirtolaiset kärsivät Plymouthissa nälänhädästä, mutta selvisivät talvesta Wampanoag-heimon avulla. Kiitokseksi he järjestivät suuren sadonkorjuujuhlan, ja perinne jatkuu kiitospäivänvietossa.

Jopa 88 prosenttia amerikkalaisista syö kalkkunaa kiitospäivänä. Vuonna 2012 keskimääräinen kulutus oli peräti 7,2 kiloa.

 

Kotimainen kalkkunankasvatus on länsisuomalaisten käsissä. Kaupalliset kasvattajat ovat säkyläläisen Länsi-Kalkkunan sopimustuottajia. Yritys on HK:n ja Atrian yhteinen hankintayhtiö. Nuorikkokasvatus, munitus ja varsinainen kasvatus tapahtuvat eri tiloilla.

Länsi-Kalkkuna tuo viidesti vuodessa uuden vanhempaissukupolven Englannista. Kerrallaan lentokoneeseen pakataan 2 000–3 000 aamulla kuoriutunutta B.U.T. Premium -rotuista untuvikkoa, jotka toimitetaan johonkin Suomen kolmesta nuorikkokasvattamosta.

Kalkkunakanat ja -kukot siirretään 29 viikon jälkeen munittamoon. Kana munii 25–26 viikon työuransa aikana noin 115–120 munaa, joita haudotaan neljä viikkoa. Kokoeron takia kanat ja kukot pidetään erillään, ja hedelmöityskin tapahtuu keinosiementämällä. Kuoriutuneet untuvikot toimitetaan lopulliselle kasvattajalle.

Kalkkuna kasvaa nopeasti. Untuvikot painavat noin 60 grammaa, mutta täysikasvuisen kanan elopaino on noin 9 ja kukon 17 kiloa. Kanat teurastetaan jo kolmen kuukauden ikäisinä, kun kukot jatkavat kasvuaan kuukauden pitempään.

Kalkkunankasvattaja Jyrki Tapion mukaan kalkkunat ovat uteliaita ja seurallisia eläimiä, jotka leimautuvat hoitajiinsa, ja siksi kalkkunoita on jonkin verran lemmikkeinäkin.

Facebookissa voi seurata esimerkiksi Maanvaiva-nimisen kalkkunan touhuja keskisuomalaisella maatilalla.

 

Kalkkunan liha on vaaleaa ja vähärasvaista varsinkin rinnassa. Koipi- ja reisilihat muistuttavat punaista lihaa, ja niissä on enemmän rasvaa sekä makua.

Kypsennettäessä kalkkuna vaatii tarkkuutta. Jos lihaa kypsentää liikaa, siitä tulee tikkumaisen kuivaa. Hankalin on kokonainen kalkkuna, sillä koipien optimaalinen sisälämpötila on selvästi korkeampi kuin rinnan.

Brittiläinen joulukalkkuna valmistetaan usein rasvaisella leipä-sipulitäytteellä. Kuivumista ehkäistään nahan alle ladottavalla silavalla tai pekonilla.

 

Suomalaiset syövät kalkkunaa leikkeleenä. Kokonaisia kalkkunoita myydään joulun alla pieniä määriä palvaamoille.

Lihatukku Veijo Votkin palvaa joulusesonkiin 500–1 000 kotimaista kalkkunaa, ja saman verran myydään kokonaista raakaa kalkkunaa.

”Kalkkunan palvaaminen on yksinkertaista touhua: lintu ruiskusuolataan, maun annetaan tasoittua, ja seuraavana päivänä se savustetaan aidolla leppäpurulla. Uunin lämpötila on matala ja kosteusprosentti korkea. Palvaamiseenkin pätee, että hiljaa hyvä tulee”, sanoo toimitusjohtaja Asmo Votkin.

Kokonaisia palvikalkkunoita enemmän Votkin myy palvattua kalkkunanrintaa.

”Moni tilaa kalkkunaa kinkun lisäksi, ja jos molemmat ovat täysikokoisia, on syötävää monelle perheelle ihan liikaa.”

Valinnat
romaani

Arvio: Markku Pääskysen Aurinko ei liiku alkaa jännityskertomuksena, mutta kääntää huomion kertojaan.

Romaani

Arvio: Palkitun meksikolaiskirjailijan romaanissa lapset ovat menettäneet oikeutensa lapsuuteen.

Tietokirja

Arvio: Sinut on nähty -teoksessa katsotaan elokuvia ja elokuvien katsetta.

Elokuva

Arvio: Uusi elokuva kääntää Pertsan ja Kilun hurjat seikkailut kevyeksi komediaksi.

Romaani

Arvio: Tuhkaan piirretty maa kertoo jatkosodan ajan Lapin karuista vankileireistä.

sarjatärpit

3 tuoretta suoratoistosarjaa.

Avainsanat
Sisältö