Jukka Sinivirta

Kulttuuri 11.9.2007 09:40

Juoma- ja ruokaguru on sitä mitä juo ja syö.jukka sinivirta

Teksti Riitta Kylänpää
Kuva Markus Pentikäinen
(SK 36/2007)

Ensimmäiseksi on ostettava juustot. On aamu, Helsingin Vanha kauppahalli on juuri avannut ovensa. Jukka Sinivirta kävelee juustokauppias Tuula Paalasen tiskille. Hänellä on yllään arkipuku, viininpunaiset kengät ja niihin sävytetty paita, ei kravattia. Hän kättelee juustokauppiaan.

”Varmaan arvaatkin…”, Sinivirta aloittaa, mutta ei ehdi lauseen loppuun, kun Paalanen jo nostaa hänelle tarjottimellisen lehden muotoisia La Feuille -juustoja. Pienet, kappaletavarana myytävät vuohenjuustot ovat Sinivirran ”lempilapsia”.

”Kun nostaa veitsellä reunasta, juusto kävelee syliin”, kauppias esittelee.

Sinivirta kehrää: ”Täällä täytyy seistä suorassa, jotta kuola valuu molemmista suupielistä tasaisesti.”

Paalanen vetäisee La Feuillen alta korren, johon tarttuu juoksevaa juustoa. Se katoaa yhdellä lipaisulla Sinivirran suihin.

”Samettinen suussa ja silti maku jatkuu ja jatkuu.”

Lisäksi Sinivirta valitsee kolme muuta ranskalaista kurttuista, pastöroimattomasta vuohenmaidosta hapattamalla valmistettua juustoa: kastanjanlehtiin käärityn Banonin, nuoren ja jo kehittyneen Crottin de Chavignolin ja Mothaisin.

Avainsana on pastöroimaton. Se tarkoittaa, että ”juustosta voi haistaa lampaiden laiduntamat niityt, ruohon, jopa ilman”.

”Vielä pala suomalaisen Kolatun juustolan Waldemaria.”

”Miksi ei Kuttu-Willeä”, Paalanen ihmettelee.

Sinivirta nyökkää. Willeä myydään tiskin alta vain parhaissa juustokaupoissa, joiden asiakkaat osaavat kysyä sitä.

Sinivirran teos Herkuttelijan juustokirja palkittiin parhaana juustokirjana maailman ruoka- ja viinikirjojen valioiden vuosittaisessa Gourmand World Cookbook -kisassa Ruotsissa kolme vuotta sitten. Palkinto tunnetaan ruoka- ja viinikirjojen ”oscarina”.

*

Pysytään kannoilla. Sinivirta tutkii jo viinipulloja kauppahallin Alkossa. On löydettävä ”täydellinen kumppani” juustoille. Viinejäkin hän on harrastanut jo 35 vuotta. ”Intohimoisesti.”

Paitsi arvostettu viinikirjoittaja, hän on myös kysytty luennoitsija. Hän pitää viiniluentoja, erityisesti samppanjasta. Hänen teoksensa Elämäniloa ja samppanjaa on myyty aika päiviä loppuun, mutta näinä päivinä ilmestyy uusi Samppanja, Naurun airut, onnen polttoaine, vuoden kuluttua teos Ranskan viinit.

Sinivirran käteen tarttuu toscanalainen kulttiviini Luce (49,90 euroa).

”Monopolilla on myös etunsa: viinin kysyntä ei vaikuta hintaan”, hän tutkii pulloa. Firenzessä hän sai pulittaa samasta Luce’sta kolminkertaisen hinnan. Mutta Luce ei sovi vuohenjuustolle. ”Se kaipaa kumppanikseen kypsytettyä Taleggiota Pohjois-Italiasta.”

Sinivirta palaa valitsemiinsa juustoihin. ”Nyt puhutaan suurista tunteista ja suurista juustoista”, hän hehkuttaa. Hän tarjoaisi samoja juustoja hirvenmetsästysaikaan illallisvieraaksi odottamalleen monsieur Jean-Hervé Chiquet’lle, Jacquessonin samppanjatalon toimitusjohtajalle.

” Jo Napoleon hankki samppanjansa Jacquessonilta.”

Nyt viinin valinta helpottuu merkittävästi: ”Jean-Herve’lle on kohteliasta tarjota hänen omaa samppanjaansa.”

Koska talon hinnakkaampia palsta- ja luksuslaatuja ei ole Alkon valikoimissa, Sinivirta tyytyy Jacquessonin vakiosamppanjaan Cuvée 731:een (36,90 euroa).

”Poikkeuksellisen hieno tuote. Liian hyvää hintaisekseen.”

Kuten maailmanluokan herkkusuilla on tapana, hän tarjoaisi vieraalleen toistakin samppanjaa. Silloin he voisivat vertailla juomia ja arvioida niiden sopivuutta juustojen kanssa. ”Majesteettinen” Krugin Grande Cuvée (138,40 euroa) olisi ehdoton, mutta tällä kertaa Sinivirta päätyy Loiren laaksossa kasvaneeseen Sauvignon Blanciin, Ladoucetten Pouilly-Fuméehen (27,70 euroa). ”Täydellinen kumppani tämäkin.”

Mutta ei punaviini.

”Jos viinissä ei ole riittävästi happoja, on vuohenjuusto ilkeä kumppani. Siksi kypsä punaviini ei tule kysymykseen. Nuori Loiren laakson Cabernet Franc menettelee. Jos taas ei tiedä mitä viiniä ottaa, tuhti punainen portviini on hyvä yleisviini juustolle kuin juustolle.
Vuohenjuustoista tosin vain osa on ihanteellinen portviinin kanssa. Vuohenjuustolle suosittelisin vuoden 1977 pullotettua vuoden 1977 pullotettua Colheitaa (39,90 euroa).”
Ostetaan vielä ranskalainen maalaisleipä. Päärynät ovat loppuneet. Viikunahillokin kävisi, mutta ”sitä tippakin liikaa, ja vuohenjuustojen hienot aromit ovat kadonneet”.