Jäätävän muodikas

Pohjoiskalotin raaka-aineet hurmaavat yhä useammassa helsinkiläisravintolassa. Lapissa ravintoloiden taso nousee.

Gourmet 20.12.2019 06:00
Markus Ånäs
Nuden annoksessa kohtaavat pohjoisen raaka-aineet: merilevä, islantilainen turska, katkarapu ja peruna.
Nuden annoksessa kohtaavat pohjoisen raaka-aineet: merilevä, islantilainen turska, katkarapu ja peruna. © Jarmo Wright

Reissu Utsjoelle tuotti keittiömestari Hans Välimäelle hyvän saaliin. Muutama kymmentä riekkoa ja useita kylmälaatikollisia Kaldoaivin siian mätiä.

”Osa päätyy ravintolaan, osa kotikeittiöön”, kertoo Ateneumin vieressä Penélope-ravintolaa pyörittävä Välimäki.

Siinä missä moni keittiömestari hortoili takavuosina Sipoonkorven metsissä villiyrttien perässä, nyt raaka-aineet haetaan Lapista. Eikä vain Suomen puolelta: Välimäen kolmesta syksyn Lapin-reissusta yksi suuntautui Finnmarkiin, Norjaan.

”Arktisen alueen raaka-aineet ovat huikeita. Maut kehittyvät kylmässä ilmanalassa intensiivisiksi”, intoilee myös helsinkiläisen Nuden keittiömestari Taneli Myllyvirta.

Michelin-tähditetyn ravintola Olon kokeilevammassa tyttäressä Nudessa hyödynnetään Pohjoiskalotin antimia monipuolisesti äyriäisistä ja kaloista levään ja riistaan. Myllyvirta vahvistaa, että arktisten raaka-aineiden trendi on olemassa.

”Mutta se ei ole samalla lailla näkyvissä kuin moni muu hitti, koska kyse ei ole tekotavasta, vaan siitä, mitä annos sisältää.”

 

Arktisen alueen keittiö on vain etäisesti sukua takavuosien lähiruokainnostukselle: matkaa ruuhka-Suomesta esimerkiksi Norjan pohjoiselle Jäämeren rannikolle on lyhyimmilläänkin puolitoista tuhatta kilometriä.

Vaikka kartalla rajat ovat tarkkaan piirrettyjä, vain kaukaa katsottuna on kolme Lappia – Lapissa asuville on vain yksi maa, jossa sukkuloidaan ja sukuloidaan yli valtakunnan rajojen.

Silti eroja on, etenkin Norjan suhteen: Myllyvirta kuvailee, että norjalainen ja islantilainen gastronomia poikkeavat merkittävästi suomalaisesta ja ruotsalaisesta. Jo saatavilla olevat raaka-aineet ovat erilaisia.

”Olen varma, että esimerkiksi Islannista ja Pohjois-Norjasta tulevat levätuotteet nousevat isoksi hitiksi lähitulevaisuudessa. Vielä niitä ei saa ostaa Suomessa oikeastaan mistään.”

Myös tuottajat ovat innostuneet kehittämään tarjontaa.

”Löysimme erään perunanviljelijän, joka on parikymmentä vuotta yrittänyt kehittää parasta mahdollista perunaa. Lopulta hän päätyi Kainuuseen, sillä pohjoisessa kasvaneeseen perunaan tulee enemmän makua”, Myllyvirta kertoo.

Islannista tuodaan muun muassa Palacesta tuttu arktinen wasabi. Keittiömestari Eero Vottonen puhuu hänkin Pohjoiskalotin keittiön rantautumisesta.

”Kaikki lähtee asiakkaista – kun puhutaan mauista, niin esimerkiksi kuningasrapua haluavat nyt kaikki.”

Laadukkaampia Lappi-ravintoloita on avattu pohjoisen lisäksi myös Helsinkiin.

Pohjoisen makujen leviämisessä on auttanut Lapin turismin kasvu. Posiolle on avattu keskelle korpea vuoden innostuneimman vastaanoton saanut fine dining -ravintola Tapio ja Utsjoelle Vallen suvun uuden yrittäjäpolven Deatnu. Inarissa on jo vakiintunut Aanaar, jonka ajatuksena on tuoda saamelaiset ruokatraditiot nykypäivään.

Laadukkaampia Lappi-ravintoloita on avattu myös Helsinkiin. Tuleeko siitä lähitulevaisuudessa turistien vaatimuksesta Lapin pääkaupunki?

”En usko – toivottavasti ei”, sanoo Inari-ravintolan keittiötä johtava Kim Mikkola. ”Mutta kysyntää on, eivätkä turistit osta enää mitä tahansa ’Lappi-ravintolaa’.”

Inari on gastronomisesti niin kaukana Lapista kuin sen makuja hyödyntävä ravintola voi olla.

”Mutta Lapin maut ovat silti mukana, vaikka yhdistämme ne esimerkiksi aasialaisen keittiöön.”

Valinnat
muistelmat

Rocktähti-kirjailijan elämäkerran ensimmäinen osa etenee poikavuosien tunnelmista läpimurtoon.

tietokirja

Saksan johtavien ajattelijoiden elämä oli kaukana normaalista.

romaani

Anna-Leena Härkösen henkilöillä riittää paheksuttavaa.

dekkarit

Patrik Berghäll yhdistää historiaa ja fiktiota.

Kirjat

Vaikka kirjan aihe olisi mikä, Antti Heikkinen kirjoittaa aina omasta elämästään.

romaani

Pontus Purokuru havainnoi itseään ja itsensä esittämistä.

Avainsanat
Sisältö