Gourmet: Punajuuri sopii myös leivontaan ja juomaksi

Kulttuuri 1.10.2011 16:01

punajuurinippu

Punajuuria pidettiin ennen vanhaan – 1800-luvun Englannissa – terveellisinä, koska niiden mehu suoraan sieraimiin vedettynä kirkasti aivoja ja paransi hammassärkyä. Nyt uskotaan toisenlaiseen tehokäyttöön. Punainen voimajuures sisältää runsaasti kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B-ryhmän folaattia, jota saamme liian vähän.

Haittapuolena on maaperästä imeytyvä nitraatti, jonka vuoksi punajuurta ei pidä syöttää imeväisikäisille. Tuoreessa muistissa ovat viimesyksyiset ruokamyrkytykset, joiden syyksi paljastui raaka punajuuriraaste. Juurikas on siis paras kypsentää uunissa tai keittämällä.

Borsseista pihviin

Aivan nuoret pienet punajuuret voi syödä naatteineen päivineen, mutta vanhat naatit kelpaavat vain biojätteeksi.

Ennen keittämistä juurekset huuhdotaan varovasti kylmässä vedessä, siimahäntää ei katkaista eikä kuorta muutenkaan vahingoiteta, jotteivät maku ja väri liukene keitinveteen – paitsi jos ollaan keittämässä sherryä. Kypsistä, vielä lämpimistä punajuurista kuori irtoaa peukalolla pyöräyttämällä.

Kuuluisin punajuuriruoka on slaavilainen borssikeitto, josta venäläisillä ja puolalaisilla on omat muunnelmansa. Kreivitär Eva Mannerheim Sparren Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille tuntee neljä keittoa.

Niistä keveimpään – puolalaiseen – versioon käytetään vain lihalientä, punajuuren- ja sitruunanmehua, sherryä ja smetanaa.

Kaksi venäläisreseptiä lisäävät mukaan punajuuren suikaleet, savukinkun ja pienet prinssinmakkarat, ja Vähä-Venäjän keitto edellisten lisäksi myös sianlihaa, valkokaalia ja tomaatteja.

Toinen ikiklassikko lindströminpihvi on ruotsalaista tuontitavaraa. Epäselväksi on jäänyt, kuka on kyseinen Lindström. Tarjokkaita on ainakin kolme: tukholmalainen kauppias, ruotsalainen näyttelijä tai Pietarista Ruotsiin siirtynyt suomalainen luutnantti.

Etikkapunajuuret ovat hyviä borsseihin, murekkeisiin ja rosolleihin, mutta maukkain punajuurisalaatti on omatekoinen. Keitettyjen viipaleiden päälle vain kastiketta, joka sekoitetaan viinietikasta, öljystä ja sinapista, yrteistä ja kapriksesta. Hyvää heti ja vielä huomennakin, jos jotain jää.

Punajuuren makeahkoa makua ryydittävät hyvin myös sinihome- tai vuohenjuusto sekä piparjuuri tai wasabi-tahna. Valkosipulin, timjamin ja maustamattoman jogurtin avulla syntyy maukas libanonilainen dippikastike.

Kakuista sherryyn

Tumman suklaan kera syntyy yllättävän hauska makupari. Reseptikirjani mukaan kakkupohjaksi vatkataan munia ja sokeria, ja vehnäjauhojen kanssa taikinaan sekoitetaan raastettua punajuurta ja kirpeydeksi luomuappelsiinin kuorta.

Toinen ohje neuvoo sekoittamaan punajuurisoseeseen tofua, vesihauteessa sulatettua suklaata, sokeria ja maissitärkkelystä. Uunissa syntyy mutakakun tapainen litteä lätyskä, koska siinä ei ole vehnäjauhoja tai kohotusaineita.

Punajuurisherryä varten pestyjä ja pilkottuja punajuuria keitetään vedessä useita tunteja, niin kauan että väri ja maku ovat liuenneet veteen. Liemi siivilöidään ja kaadetaan sankoon, lisätään tuorehiivaa, rusinoita ja runsaasti sokeria ja jopa hapanleivän puolikas käymistä vauhdittamaan.

Sanko unohdetaan kuukaudeksi kannen alle rauhalliseen paikkaan, esimerkiksi komeron nurkkaan. Lopulta juoma siivilöidään pulloihin sakkaa vältellen, ja pulloja säilytetään viileässä vähintään toinen kuukausi – mitä kauemmin, sen parempaa tulee.

Jos heti aloittaa, jouluna voi antaa lahjaksi omatekoista sherryä. Talon tapaan.

lindströminpihvitLindströmin pihvit

400 g sika-nautajauhelihaa
2 salottisipulia silppuna
3 etikkapunajuurta pieninä kuutioina
2 tl kaprista
1 rkl timjamia
2-3 viipaletta vaaleaa leipää
2 dl kuohukermaa
1 kananmuna
suolaa, mustapippuria
voita paistamiseen

Kuullota sipuli voissa. Liota leipäviipaleet kermassa. Lisää massaan sipuli, punajuuri, kapris, jauheliha, kananmuna ja mausteet. Muotoile taikinasta 4 isoa tai 8 pientä pihviä ja paista kypsiksi molemmin puolin.

Kuvat iStockphoto, Seppo Saarentola / Suomen Kuvapalvelu