Gourmet: Pizza voitti itä-länsi-ottelun

Kulttuuri 25.2.2012 17:01

pizza

Kuva The Food Passionates / Corbis / Lehtikuva.

Ruokakulttuurin varhaiset vaiheet kertovat kahtia jakautuneesta leipä-Suomesta. Lännen pihapakareissa leivottiin vain pari kertaa vuodessa ja leipä syötiin kovana. Idässä leivinuuni lämmitti koko taloa, uunissa kypsyi muun ruoan lisäksi leipiä, kukkoja ja piirakoita. Syntyi rikas itäsuomalainen leipäkulttuuri.

Sitten evakot osaltaan sekoittivat itäisen ja läntisen. Riisi- tai ohratäytteinen karjalanpiirakka levisi koko maahan. Lännessä sen kuori on paksumpi kuin alkuperäinen ruiskuori, jonka rajakarjalaisten leipurien kerrottiin kaulinneen niin ohueksi, että läpi näkyi seitsemän kirkkoa. Kainuussa ohra- tai ruistaikinasta leivotaan rönttösiä, avopiirakoita, joiden täyte on tehty imelletystä perunasta ja marjasta.

Nyttemmin sekä karjalanpiirakka että Kainuun rönttönen ovat saaneet EU:n nimisuojan. Se voidaan hakemuksesta myöntää perinnetuotteille, joita on valmistettu tietyllä alueella ja tietyllä menetelmällä usean sukupolven ajan.

Samasta nimisuojasta nauttii pizza napoletan, jota on leivottu Napolissa lähes 300 vuotta. Sekin on avopiiras, joka paistetaan tulikuumassa puu-uunissa.

Spiraalimaisin liikkein

Napolin pizzan valmistus ja ominaisuudet on kirjattu pikkutarkasti monisivuiseen hakemukseen. Tässä otteita.

Sekoita taikina durumvehnäjauhoista, kuivahiivasta, vedestä ja merisuolasta. Vaivaa taikinaa 20 minuuttia ja nostata sitä työpöydällä kostean liinan alla kaksi tuntia. Pilko taikinasta annospaloja, yhden pizzan taikina painaa 180-250 grammaa, ja nostata niitä seuraavat 4-6 tuntia. Litistä paloista pyöreitä levyjä ja ala työstää niitä pelkästään sormin, ilman apuvälineitä. Kasvata pohjia suuremmiksi keskeltä kohti reunoja suuntautuvin liikkein ja useaan kertaan käännellen. Näin tulet siirtäneeksi ilmakuplia reunoille, jotta uunissa paistuu juuri tälle pizzalle ominainen kohollaan oleva reunus. Pohjan keskiosan maksimipaksuus on 0,4 senttiä.

Levitä pohjalle kaltattuja tai tuoreita tomaatteja spiraalimaisin liikkein keskeltä reunan suuntaan, sitten samalla tavalla merisuolaa ja seuraavaksi oreganoa. Päälle valkosipulin kynttä ohuina viipaleina ja lopuksi 4-5 grammaa ekstraneitsyt-oliiviöljyä taas spiraalimaisin liikkein, keskeltä alkaen. Näin syntyvä pizza on tyyppiä marinara.

Tomaatin päälle voi suikaloida mozzarellaa; tällöin oregano korvataan muutamalla tuoreella basilikanlehdellä ja pizza on Italian kuningattaren mukaan tyyppiä Margherita. Jos mozzarella on valmistettu puhvelinmaidosta, pizza saa nimeksi Margherita extra.

Pizzoja paistetaan 485-asteiseksi puulla lämmitetyssä uunissa enintään puolitoista minuuttia. Tällöin tomaatista on haihtunut ylimääräinen neste ja juusto sulanut. Valkosipuli ja yrtit tuoksuvat voimakkaasti, mutta eivät ole palaneet ruskeiksi.

Uunin kuumuus pudottaa kotileipurin kelkasta. Kotiuunista tulee tavallinen piirakka, tosin maukas.

Kielitaito karttuu

Kansainvälisiä italialaispizzoja ovat muun muassa bolognese (täytteenä tomaatin lisäksi jauhelihaa), capricciosa (herkkusieniä, artisokkaa, kinkkua, oliiveja), quattro stagioni (neljä eri lohkoa, joille capricciosan täytteet on jaettu vuodenaikojen mukaan). Pizza romanassa on sardellia ja oliiveja, frutti di mare sisältää meren hedelmiä kuten äyriäisiä ja simpukoita, alla marinara kapriksia, oliiveja ja anjovista merimiehen tapaan. Näin sitä kielitaito karttuu.

Pizzaa ahmivat kaikenikäiset suomalaiset. Jo vuosia se on ollut suosituimpien ruokien listan kärkisijoilla kuten myös pasta ja broileri. Valmiiden eines- ja pakastepizzojen suosio on valtava. Paikallista sävyä etsitään muun muassa ruispohjasta ja porotäytteestä. Lähes joka kylässä on pizzeria, ja pizzataksit pörräävät yössä ympäriinsä.

Mutta kuka avaisi ensimmäisen suomalaisen pikapiirakkaketjun?