Gourmet: Peruna tekee kesän, jännitys maustaa sopan

Kulttuuri 13.6.2010 17:00

Lähiluonto ja puutarha tuottavat herkkuja, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt.

Peruna Kuva Hannu Lindroos / Skoy.

Kevään ensimmäisistä uusista perunoista muistaa aina, että vähemmän on enemmän. Riittää kun höyryävän kuuman perunan päälle sipaisee voinokareen, vähän suolaa ja tuoretta tilliä – ja kas: se on sitten kesä.

Tätä kannatti taas odottaa, vaikka kaupan on ollut muun muassa italialaista uutta perunaa. Jos osti ja keitti, huomasi että maku puuttui täysin. Italiassa taas kannattaa näinä aikoina syödä parsaa, jota siellä saadaan ihan läheltä, ilman lentokonekuljetusta. Maassa siis maan tavalla.

Parin kuukauden mittaisia parsaviikkoja on viettänyt lähes joka ravintola, mutta en ole huomannut, että yksikään olisi nostanut tähdeksi kotimaista varhaisperunaa. Korjausta on tulossa: Turku kaavailee kesäkuista Neitsytperunafestivaalia. Ensimmäinen toteutuisi tosin vasta vuonna 2011, osana kulttuuripääkaupunkivuotta.

Ruotsalaiset ovat ehtineet pari askelta pitemmälle perunan juhlinnassa. Taffel.se-nettilehdessä on kilpailu, jossa etsitään parhaita perunaruokareseptejä. Herkullisimman lähettäjä palkitaan tittelillä Vuoden Perunatähti.

Keväällä ruotsalaiskokki Niklas Ekstedt näytti meillekin televisiossa, miten uutta perunaa syödään vähän fiinimmin, kun sen päällä on muikunmätiä ja ranskankermaa. Köyhän miehen versio syntyy Kallen Mätitahnalla. Erilaiset savusilakasta tai -siiasta sekä yrtinmakuisista tuorejuustoista sekoitetut tahnat sopivat nekin kesäpöytään, samoin tuhdimmat kylmäsavustettu lohi ja poro.

Jännitys maustaa sopan

Korvasienten havaitseminen alkukesän luonnosta, hakkuualueilta ja havumetsien poluilta on hauskaa, varsinkin jos ei ennalta tunne takuuvarmoja kasvupaikkoja. Pakko poimia. Poimijan kannattaa muistaa olla hieraisematta silmiään tai suutaan, ennen kuin kädet on pesty. Tuore korvasieni sisältää tappavan myrkyllistä gyromitriiniä, joka on poistettava tarkalla ja aikaa vievällä käsittelyllä.

Sienten poimuista huuhdotaan pois hiekat ja roskat, sienet pilkotaan ja niitä keitetään väljässä vedessä viisi minuuttia. Vesi vaihdetaan, keitetään toiset viisi minuuttia ja huuhdellaan. Kuivatut sienet keitetään samoin, mutta ensin niitä liotetaan runsaassa vedessä vähintään kaksi tuntia. Liotus- ja keitinvedet kaadetaan ehdottomasti pois.

Sokkikäsittelystä väsähtäneet sienet ovat kypsää raaka-ainetta kokin käsiin. Useimmiten niistä syntyy muhennos vaikka uusille perunoille tai hieno, kermainen ja rakuunantuoksuinen keitto.

Oman arominsa korvasieniruoalle antaa itse löytäminen ja poimiminen, esikäsittelyn vaiva – ja se jännittävä myrkky.

Raparperi loikkaa raameistaan

Kiinasta kotoisin oleva raparperi ilmaantui Suomeen lääkeyrttinä. Vihanneksena ja koristekasvina sitä on viljelty 1700-luvulta saakka. Keittokirjoista sen löytää yleensä hedelmäosastosta. Suosittu viljelylajike on nimeltään Victoria.

Jälkiruokiin ja leivonnaisiin vahvan hapokas raparperi yleensä yhdistetäänkin, vaikka nykyisin se ottaa loikkia aterian alkuun ja jopa liharuoan höysteeksi ja terästäjäksi. Se on omiaan ruokaisissa salaateissa kuten broilerin kera: raparperinpaloja ja vähän kevätsipulia pehmennetään kuumalla pannulla voissa, fariinisokerissa ja balsamicossa. Seos kaadetaan salaattipedillä lepäilevien lämpimien broilerisuikaleiden päälle ja koristetaan tuoreella korianterilla.

Raparperin sisältämä, kalsiumia sitova oksaalihappo vaatii aterialle maitotuotteita. Monet raparperijälkiruoat ovatkin kermaisia.

Juustoista, raparperista ja mansikoista syntyy uusi jälkiruoka tai keksien kera kirpeä välipala. Ensin kiehautetaan pieni hilloke ja kruunataan sillä lämmin, voimakkaan makuinen juusto kuten brie tai camembert.

Syntyy sellainen makukokemus että pieni suupala kerrallaan riittää.

Hieno korvasienikeitto

Korvasienet Kuva Jukka Pakarinen / Skoy.

– 2-3 dl käsiteltyjä korvasieniä
– salottisipuli
– 2 rkl voita
– 2 rkl vehnäjauhoja
– noin ½ litraa kasvislientä
– 2 dl kuohukermaa
– 1 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
– 1 rkl sherryä
– mustapippuria, suolaa maun mukaan

Pilko sienet, kiehauta niistä kattilassa pois liika kosteus, lisää voi ja silputtu sipuli ja hauduta hetki.

Sekoita seokseen jauhot ja liemi, ja keitä 5 minuuttia.

Lisää kerma ja rakuuna, keitä miedolla lämmöllä toiset 5 minuuttia ja mausta sherryllä ja pippurilla.

Mainio alkukeittona tai esimerkiksi savustetun tai paistetun lohen kera.

Raparperi ja juusto

– brie- tai camembert-juustoa
– 3 kuorittua raparperinvartta pilkottuina
– vajaa ½ litraa mansikoita halkaistuina
– 2-3 rkl sokeria (mansikoiden makeuden mukaan)
– ½ vaniljatankoa
– tilkka valkoviinietikkaa

Kuumenna etikkatilkka, sokeri ja vaniljatanko pienessä kattilassa, lisää raparperi ja mansikat.

Sekoittele varovasti kuumalla levyllä kunnes raparperi pehmenee. Nosta kansi päälle ja hauduta 20 minuuttia hyvin miedossa lämmössä.

Poista vanilja ja tölkitä hilloke jäähtyneenä.

Lohko juusto isoiksi suupaloiksi ja laita ne pieniin alumiinivuokiin tai sido voipaperilla ja langalla nyyteiksi, jotta se ei valu uunissa. Lämmitä noin 150-asteisessa uunissa kunnes juusto alkaa sulaa keskeltä.