Gourmet: Kesällä voi säilöä myös pakastamatta

gourmet
Teksti
Liisa Tikkanen
Julkaistu yli kolme vuotta sitten
säilykepurkki

Satoisa kesäkurpitsa on yleistynyt nopeasti ympärivuotiseen käyttöön. Nopeasti kasvavana se on aina viihtynyt kotikompostien päällyskasvina ja on nykyisin kaupunkiviljelijöiden suosikki hyötykäyttöön otetuilla joutomailla. Suotuisissa oloissa se pärjäilee multalaatikossaan kerrostalon parvekkeella, kukkii kirkkaan keltaisena ja tuottaa pitkulaisia kurpitsoita.

Välimeren maissa kesäkurpitsan kukat friteerataan öljyssä rapeiksi ja tarjotaan omana ruokalajinaan. Välimeren tienoilta kasvi onkin kotoisin; se tuli meille tutuksi italiankielisellä monikkonimellään zucchini.

Kesäkurpitsa on oiva aines monenlaisiin ruokiin; se on aromiltaan hyvin mieto ja tyytyy makujen näyttämöllä sivuosaan. Pääosaan se nousee hyvin maustettuna tai kirpeään marinadiin säilöttynä. Sitä varten keitetään hapokas liemi, johon tulee viinietikkaa ja vettä, luomusitruunan kuorta, valkosipulia ja sokeria.

Kurpitsanviipaleet ladotaan puhtaaseen lasitölkkiin ja kerrosten väliin silputaan tuoreita yrttejä, esimerkiksi lipstikkaa. Päälle kaadetaan lämmin liemi, tölkki suljetaan tiiviisti ja nostetaan jäähdyttyään kylmään. Vielä parempaa tulee, jos on malttanut ensin paahtaa viipaleita esimerkiksi grillivastuksen alla.

Samaan tapaan on aina säilötty sieniä, kurkkuja ja vihreitä tomaatteja. Kotipakastaminen on sittenkin aika uusi ilmiö.

Kestohitti syntyi sattumalta

Keskieurooppalainen syksyn ja talven perinnejälkiruoka rommiruukku syntyy satokautena kypsyvistä marjoista ja hedelmistä, jotka säilötään sokeriin ja rommiin.

Saksalaiset – joiden nimiin Rumtopf on viety – avaavat ruukkunsa ensimmäisen kerran adventtina tai jouluna ja nauttivat herkkua maltillisesti muutaman lusikallisen riista-aterian höystönä, hedelmäsalaateissa, jäätelön tai pannukakun kera sekä eksoottisissa drinkeissä, lopulta glögin mausteena jonakin jouluna, tänä tai ensi vuonna. Maku syvenee pitkästä säilytyksestä.

Rommikylpyyn käyvät vain kypsät, kiinteät marjat ja hedelmät. Muunnelmia on monta. Tältä kesältä mansikoiden aika on ohi, joten kannattaa aloittaa kirsikoista ja karviaisista. Marjat puhdistetaan mutta niitä ei huuhdota eikä paloitella. Ne ladotaan korkean kivi- tai lasiruukun pohjalle ja päälle imeytetään sokeria.

Sitten kaikki hukutetaan vahvaan rommiin.

Astia suljetaan kannella ja kätketään pimeään ja kylmään. Seuraavina viikkoina ruukkuun lisätään pilkottuja hedelmiä: luumuja, aprikooseja ja persikoita. Joka kerta lisätään myös sokeria ja rommia, kunnes ruukku on täynnä ja saa unohtua kylmään. Rommiruukkuun eivät sovi mustikat, mustat viinimarjat, puolukat eivätkä omenat; ne ovat joko liian hapokkaita tai värjäävät ikävästi.

Rommiruukun synty liittyy merenkulun historiaan, ainakin legendan mukaan. Laivat olivat merillä useita kuukausia, joten ruokatarpeiden säilyminen tuli ongelmaksi. Kerran eräät merimiehet löysivät hedelmiä, jotka olivat sattumalta joutuneet rommitynnyriin. Ne olivat säilyneet erinomaisesti ja maistuivat paremmilta kuin tuoreina.

Näin tuli keksityksi myös se, miten kaukomaiden hedelmiä saattoi kuljettaa kotiin. Kun uusi säilöntätapa saavutti kotisatamien keittiöt, menestys oli taattu.

Kuva Seppo Saarentola / Suomen Kuvapalvelu.