Gourmet: Etikka tekee ihmeitä – jopa marengille

Kulttuuri 5.9.2010 11:00
Etikat Etikoita joka kukkarolle: hinnat 3-91 euroa. Kuva Jorma Marstio.

Pullossa on Rajamäen yli sata vuotta valmistamaa väkiviinaetikkaa, perustarviketta, jolla on säilötty kurkut, poistettu kalkki kahvinkeittimestä, pesty ikkunat ja jopa desinfioitu vessa. Se sisältää kymmenen prosenttia etikkahappoa ja laimennetaan vedellä ruokakäyttöön.

Rajamäen tehdas on Suomen ainoa väkiviinaetikan ja viinietikoiden valmistaja. Vuodesta 1892 ohrasta ja lähdevedestä on käytetty ja tislattu kirkasta väkiviinaa, jonka etikkahappobakteerit muuttavat etikaksi.

Viinietikka taas syntyy viinistä, jonka etikkahappobakteerit muuttavat etikaksi. Kotimaisen perusetikan rinnalle on syntynytkin viinietikoita ja makeita etikkakastikkeita. Kun lihaa marinoidaan viinissä tai viinietikassa, pH laskee ja liha mureutuu. Marenkiin tilkka etikkaa voi olla tarpeen, jotta munanvalkuaisvaahto ei läsähdä.

Viljamaat ja viinimaat

Mitä alueella kasvaa ja millaista alkoholia siellä valmistetaan, kertoo myös sen, mitä etikkaa siellä käytetään.

Siellä missä viljellään omenoita, tehdään omenaviini- tai siiderietikkaa omenoista. Sherryetikka on Espanjan lahja kulinaristeille. Aasiassa riisistä tehdään muun muassa valkoista, punaista ja ruskeaa riisietikkaa. Ruskea on japanilaisten vastaus italialaiselle balsamietikalle; sitä on valmistettu jo tuhat vuotta ja sitä japanilaiset käyttävät lääkkeen tavoin. Englannissa tunnetaan olutpohjainen mallasetikka.

Viljamaa, kuten Suomi, tekee etikkaa ohrasta. Viinimaa, kuten Italia, tekee etikkaa rypäleistä. Jako on suorastaan mentaalinen, jos ajatellaan ääripäiksi Pohjolan talousetikka ja Italian Modenassa jopa 25 vuotta puutynnyreissä kypsytetty aceto balsamico.

Erilaisia viinietikoita valmistetaan myös muun muassa samppanjasta, vermutista, puna- ja valkoviinistä. Niitä maustetaan yrtein, marjoin ja hedelmin. Kotonakin etikkapulloon voi pujottaa vaikka oksan tuoretta rosmariinia raikasta makua antamaan.

Balsamietikka ja balsamiviinietikka

Balsamiviinietikoissa rypälemehuun lisätään etikkahappoa sekä maku-, väri- ja lisäaineita. Valkoinen balsamiviinietikka keitetään alipaineessa, jolloin sen sisältämä sokeri ei karamellisoidu ja tummu.

Laatuluokitus ilmoitetaan pullon etiketissä pienellä symbolilla: neljästä yhteen viiniköynnöksen lehteä. Yhden lehden etikka sopii jokapäiväisiin salaatteihin.

Mutta aitoa balsamietikkaa valmistetaan vain Modenan ja Emilia-Romagnan paikallisissa perheyrityksissä, on valmistettu jo tuhat vuotta.

Makeasta rypäleestä puristettu mehu väkevöidään keittämällä, siitä käytetään hiivan avulla viiniä joka siirretään puutynnyreihin vähintään 12 vuodeksi. Tynnyrit pienenevät, niiden puulaji vaihtuu.

Kun käyminen etenee, maku tiivistyy ja syntyy tummaa, paksua, siirappimaista nektaria.

Virallisen makuraadin läpäisseet balsamietikat pullotetaan, sinetöidään ja numeroidaan. 12-vuotias saa kaulaansa punaisen sinetin, 25-vuotias extra vecchio kullanvärisen.
Mihin näitä kullanarvoisia pisaroita sitten käytetään?

Ne korostavat ja viimeistelevät valmiin ruoan makua. Tilkka, pari riittää kypsän lihan tai kalan pintaan tai taiteelliseksi viiruksi lautaselle. Balsamietikka antaa säväyksen salaatteihin, risottoihin, ikääntyneille juustoille, jälkiruokamansikoille ja jopa jäätelöannokseen.

Fattore Giacobazzin valmistama 12-vuotias Aceto Balsamico Tradizionale di Modena on pakattu parfyymimäiseen 100 millilitran pulloon, joten sen litrahinta on yli 900 euroa. Sitä myy Stockmann Herkku, jonka päämyymälässä Helsingin keskustassa on 66 etikkaryhmään kuuluvaa tuotetta, kertoo kotitalousopettaja Veronica Hagelstam.

”Uusimpia ovat rypälemehun, hedelmämehun ja viinietikan sekoituksesta valmistetut condimentot, jotka jo sellaisenaan käyvät kastikkeiksi.”

Enää pöytään ei nosteta erillistä etikka- ja öljypulloa. Ellei nyt nostalgian vuoksi.