Superfood, lähiruoka ja extreme? Jaakko Kolmonen teki niitä jo 30 vuotta sitten

SK:n arkistoista: Suomen alkuperäinen televisiokokki on grillannut kyyn.
Kotimaa 22.6.2014 14:00

Jaakko Kolmonen ja rahkaletut. © Paula Kukkonen

Legendaarinen tv-kokki Jaakko Kolmonen kuoli sairauskohtaukseen 3. syyskuuta 2016. Kolmonen tuli tunnetuksi sadoista ruokaohjelmista Ylen kanavilla.

Toimittaja Jarmo Raivio tapasi Kolmosen maaliskuussa 2013 ja meni hänen kanssaan kauppaan. Jutusta selviää, mitä kokki tarkoitti puhuessaan ”jälkkäristä”.

 

Ei voi mitään. Heti kun kuulee Kolmosen äänen, sävel alkaa soida päässä.

Tii ti dii dii ti ti di dii dii, ti di di di di di di dii dii.

Jaakko Kolmonen, 72, tai lyhyemmin kokki Kolmonen, on laittanut ruokaa presidenteille ja vuorineuvoksille, kirjoittanut yli 30 ruokakirjaa ja julistanut 40 vuoden ajan terveellisen suomalaisen ruoan sanomaa.

Silti hänet muistaa juuri Patakakkosesta, 1970-luvulla alkaneesta Yleisradion ruokaohjelmasta. Se oli monessa asiassa ainakin 30 vuotta aikaansa edellä.

Lähiruoka?

Patakakkosessa suosittiin ääripaikallisia raaka-aineita jo 1970-luvulla, silloin lähiruoka-sanaa ei ollut vielä edes keksitty.

Superfood?

Jaakko Kolmonen ja hänen kokkiparinsa Veijo Vanamo pellon pientareella nokkosia poimimassa vuonna 1971.

Extreme-keittiö?

Patakakkosen jakso, jossa grillattiin kyykäärmettä.

Reseptien yksityiskohdat ovat ehkä painuneet unholaan, mutta ainakin yksi asia muistetaan: ohjelman tunnussävel.

Nykyäänkin ihmiset toisinaan pysäyttävät Kolmosen kadulla, kaivavat kännykän taskustaan ja kuunteluttavat soittoääntä: Tii ti dii dii ti ti di dii dii, The Finnish Whistler, kokkiohjelman kepeästi vihelletty tunnussävelmä.

Mutta unohdetaan hetkeksi Patakakkonen - tai yritetään ainakin. Nyt ollaan ostoksilla helsinkiläisessä ruokakaupassa.

Tarkoituksena on valmistaa terveellinen lounas kotimaisista raaka-aineista. Ja puhua ruoasta.

Puhuttavaa onkin paljon, viime aikoina erikoisia ruokauutisia on riittänyt: On paistijauhelihaa, jossa paistia on vain pakkauksen tekstissä. Lihapiirakka, jossa ei ole lainkaan lihaa. Avokadotahnaa, jossa on 0,7 prosenttia avokadoa. Ja televisiossa esitelty valmiskääretorttu, joka esikouluikää (5 vuotta) lähestyessäänkin on yhä syömäkelpoinen.

Niin ja sitten on tietysti hevonen. Kolmosen mielestä hevosenlihakohu oli oikeastaan hyvä asia.

”Aina kun ihmiset kiinnostuvat ruoan alkuperästä, se on hyvä. Nyt ryhdytään tutkimaan muidenkin lihojen alkuperää. Ja hevosesta on sanottava, että jos se on puhdasta, niin sehän on erittäin hyvää lihaa. Maultaan siinä riistan ja naudan välillä.”

Tänään tehdään kalaa, porkkanaleivitettyjä siikafileitä. Oheen rösti, tomaatti-sipulikaviaaria ja pestoa, tai siis kotimaista pestoa. Jälkiruoaksi lättyjä, ehdottomasti, sekä suomalaisia vadelmia.

Aloitetaan vihanneksista. Kaviaariin tarvitaan tomaatteja, hollantilaisia vai suomalaisia?

”Kyllä me otetaan suomalaisia.”

Ostoskärry rullaa ja Kolmonen käy kynä kädessä listaa läpi. Kotimaisuus on olennaista muutenkin kuin kokin puheissa, ulkomaisista aineksista kärryyn hyväksytään vain sitruuna ja valkosipuli.

Ostoskoria kantava rouva tunnistaa ja tulee vaihtamaan pari sanaa.

Kauppias Petri Kolmonen katsoo, kun hänen isänsä käy vielä kerran perunaröstin ainekset läpi.

 

Kaupan nimi on WestBest, ja se näyttää tyypilliseltä nykysuomalaiselta ruokamarketilta.

Valikoima on laaja, hyllyiltä löytyy yhdeksää eri nuudelilajia, kuutta halloum-juustoa ja 18 oliivimerkkiä. Pakastealtaasta kassojen vierestä voi poimia mukaansa rasian pakastesushia, palvelutiskissä myydään friteerattua muikkua ja valmiiksi marinoituja broilerivartaita.

Lähiömarketiksi WestBestillä on pitkä historia. ”Lännen paras ruokakauppa” avattiin Lauttasaaren uudessa ostokeskuksessa 1970, samana vuonna kun Patakakkonen lähetettiin ensimmäistä kertaa.

Avajaisiin oli palkattu muuan 29-vuotias kokki Jaakko Kolmonen. Hän esitteli uteliaille, kuinka valmistetaan maksa-juureslettuja ja makaronimunakasta. Makaroni, nykyinen pasta, oli jo 1970-luvun alussa suurta muotia, joten sitä keitettiin myös munakasta tukevoittamaan.

WestBestin kauppias on yli 40 vuoden aikana vaihtunut monta kertaa, mutta nimi on entinen ja kauppa sijaitsee yhä Lauttasaaren ostoskeskuksessa. Betonirakennus noudattelee 1970-luvun karua ostoskeskuskäsitystä, joka on varsin kaukana nykyisistä shoppailu- ja viihtymisparatiiseista.

Eniten WestBestissä on muuttunut sisältö. Se, mitä täällä myydään.

Vanhoista Lauttasaari-lehdistä voi tarkistaa viikon tarjoukset 40 vuoden takaa. Patavalmista kanaa 3,40 markkaa kilo, mullinmaksaa, 9,80 markkaa kilo, ”ketchuppia” - ja kemikalio-osastolla alennushintaisia naisten peruukkeja, useita malleja ja värejä.

Nyt mainostaulussa esitellään K-plussatarjouksia: HK:n rypsiporsasnugetteja, 1,50 euroa, Pirkka Thai-pakasteaterioita, 2,89 euroa, sekä Kokkikartanon lasagnea, 5,49 euroa.

1970-luvulla WestBestin kokoisessa kaupassa myytiin ehkä 3 000 eri tuotetta, nykyään niitä voi K-supermarketissa olla jopa 20 000.

Myös kauppojen koko on kasvanut, WestBestiä mainostettiin avajaisten jälkeen 1 500 neliömetrin ”jättiläisvalinnaksi”. Nyky-Prismoissa tai Citymarketeissa ostostilaa saattaa olla kymmenkertaisesti.

Aterian ainekset alkavat olla koossa. Maitohyllystä vielä rahkapurkki lättyjä varten, ja sitten kassalle.

 

Tak, tak, tak, tak, tak.

Veitsi nakuttaa leikkuulautaan, kun Jaakko Kolmonen pilkkoo perunaa tikuiksi ja herkkusieniä viipaleiksi. Tekeillä on perunarösti.

Veitsi on oma, Kolmonen kokeili ensin lainatyökalua lehtitalon keittiöstä mutta kaivoi sitten oman veitsensä esille kuluneesta mustasta lääkärinlaukusta.

Sieltä Kolmonen otti myös kokkibrändinsä kulmakiven, väinämöisenhatun. Tätä hattua koristava risti on punainen, väriä ei aikoinaan televisiosta erottanut, kuva kun oli mustavalkoinen.

Kolmosen mukaan kaiken nykyaikaisen ruokapuheen keskellä yksi asia on olennainen: missä ruoka on tuotettu.

”Se on aina ollut tärkeää. Mutta erityisesti nyt, kun kuulee koko ajan näitä hulluja uutisia. Esimerkiksi avokadotahna, jossa on avokadoa alle prosentti. Eihän siinä ole enää mitään järkeä.”

Yksinkertaista ruokaa, kotimaisista aineksista, itse valmistettua. Vain silloin pöytään istuessaan tietää varmasti, mitä on suuhunsa panemassa. Mitä teollisempi ruoka, sitä vaikeampaa sen kaikkien ainesosien alkuperästä on pysyä selvillä.

”Ja sitten kun ruokaa aletaan valmistaa, on tärkeää, ettei mitään mene haaskuun. Ruoanlaittamisessa jokaisessa liikkeessä on jotain sisältöä ja sanottavaa, siinä on sen ihme. Se tieto pitäisi osata siirtää toisille.”

Kokkaaminen tuntuu vaivalloiselta ja aikaa vievältä, koska edes perustaitoja ei välttämättä osata: ei edes veitsityötä, saati sitten perkaamista tai vaivaamista.

Ne taidot oppii Kolmosen mielestä parhaiten isovanhemmilla, vanhemmilla kun ei aikaa ole.

”Mummin ja ukin syliin, siellä lapsi oppii virkkaamiset, vuolemiset ja ruoanlaiton. Sieltä ne minun ruokamuistonikin tulevat, mummolasta. Mummo teki karjalanpiirakat ja leivonnaiset.”

Kolmonen vietti paljon aikaa isovanhempiensa hoidossa, maalla 1940-luvulla. Kaupunkiin 1960-luvulla syntyneistä nykyisovanhemmista ei välttämättä ole puukkotaitojen, ahvenenperkaamisen tai piirakanleipomisen opettajiksi.

Siinä tapauksessa perustaitojen opettaminen kuuluu koululle, siellä kotitalous pitäisikin ottaa ohjelmaan paljon nykyistä aiemmin, heti ala-asteella.

Kolmosella on asiasta pienimuotoista tutkimustietoa.

Hän on tehnyt ruokaa kaikkien kuuden lapsenlapsensa kanssa ja huomannut, että viisi-kuusivuotias oppii muikun perkaamiset ja piirakanrypyttämiset jopa näppärämmin kuin 15-vuotias.

 

Pilkottavat on kohta pilkottu. Pesto on jo valmis, siis kotimainen pesto, oliiviöljyn sijasta siinä on kylmäpuristettua rypsiöljyä, parmesaani on korvattu emmentalilla ja pinjansiemenet on jätetty pois.

Ruokalajien ainekset on ryhmitelty valmiiksi pöydälle. Pian voidaan siirtyä hellan ääreen.

Kolmosella on aikaa tehdä ruokaa myös kotona, kiireisimpinä aikoina vaimo hoiti ruoanlaiton.

”Niin, olen eläkkeellä, tai mistä minä nyt olenkaan eläkkeellä, kun en työtä ole tehnyt, ollut vain harrastuksen parissa.”

Kotona syödään laatikoita ja keittoja, ei ”lirputuksia ja lärpytyksiä”. Koko ajan ei olla kokkaamassa, vaan tehdään muutama kerta viikossa isompia annoksia ja sitten muunnellaan niistä.

Eineksiä ei Kolmosen kotona syödä lainkaan, ei mikään suuri yllätys. Kokki tosin lukee mielenkiinnolla valmisruokien tuoteselosteita.

Tai on einessääntöön yksi poikkeus: mämmi. Sitä Jaakko Kolmonen on joskus ostanut valmiina. Tosin silloinkin pitää olla tarkkana, ettei osta väärää merkkiä, sokerilla ja siirapilla pilattua.

Jaakko Kolmonen on jo vuosikymmeniä ollut huolissaan ruoasta, vanhojen taitojen ja perinteisten reseptien katoamisesta.

Mutta eikö hänen nyt pitäisi olla pikemminkin toiveikas? Kotimainen lähiruoka on suorastaan muodissa. Ja suomalaiset ovat hurahtaneet ruokaan.

Se näkyy esimerkiksi kokkauskursseilla. Kastikeoppi tai perusitalialainen ei enää riitä. Työväenopistolla opetetaan senegalilaista keittiötä ja macaron-leivoksia, martat vetävät makkaranvalmistuskursseja ja neuvovat villivihannesten käytössä.

Maksamalla 220 euroa pääsee kuudeksi tunniksi Kulinaarisen instituutin molekyylikokkauskurssille tekemään gin tonic -vaahtoa ja perehtymään sous vide -keittämisen saloihin. Suurin osa eksoottisistakin ruokakursseista täyttyy muutamassa päivässä.

Viime vuonna Risc Monitor -tutkimuksessa selvitettiin suomalaisten ruoka-asenteita. Kolmannes vastaajista määritteli itsensä ”ruokahifisteiksi”. Tälle joukolle ruoanlaitto saa olla ja sen pitääkin olla vaivalloista. Hifisti näkee mielellään vaivaa juuri oikeiden raaka-aineiden hankkimisessa, hän haluaa kokeilla erikoisia ja vaativiakin reseptejä.

 

Suomalaisten ruokainnostuksen mittaamiseen ei välttämättä tarvita tilastotieteellistä tarkastelua. Riittää, että avaa television. Tavallisena tiistaipäivänä sieltä tulee nopeasti ynnäten 15 ruokaohjelmaa, vuorokaudessa yhteensä yli puoli vuorokautta kokkausta.

On TopChef ja MasterChef, Gordon Ramsay pannu kuumana, Niki viinitilojen keittiöissä, Neljän tähden illallinen, Jamie Oliver lavalla, Portugalin makuja, Makuja, Arvostele mun illallinen tunnissa ja vielä toisenkin kerran Gordon Ramsay pannu kuumana.

Nykyään ruokaohjelmissa, tai pikemminkin ruokarealityissä sekä lifestyle-ohjelmissa, on kyse kokeista vähintään yhtä paljon kuin ruoasta. Sinänsä ilmiö ei ole Jaakko Kolmoselle uusi, hän oli julkkiskokki parikymmentä vuotta ennen julkkiskokkien aikaa.

Vanhoissa ruokaohjelmissa ote oli kuitenkin tiukan valistuksellinen, katsojaa opetettiin laittamaan ruokaa. Kuten siinä Asia on pihvi -ohjelman jaksossa vuodelta 1971, jossa Kolmonen ja Vanamo kokkasivat ”aidon nuorison edustajien” Merjan ja Yrjön kanssa. Nuoriso valmisti ensin mannapuuroa ja sitten keitettyä sianmaksaa.

Nykyään televisiokokkailussa ei välttämättä opeteta mitään, ei edes kerrota reseptejä. Näytetään vain, kun muut tekevät ruokaa.

”Olen kyllä katsonut näitä nykyisiä kokkiohjelmia, mutta tuntuu, ettei niistä oikein saa mitään. En pidä siitä, että niissä usein mennään niin paljon sponsorien ehdoilla. Tulee vain kiukkuiseksi. Mieluummin lähden hiihtämään.”

Keittiön hienoon induktiolieteen on saatu virtaa, liesituuletin hurisee ja Jaakko Kolmonen paistaa syrnikkejä, makeita rahkalettuja.

”Kokki Kolmosen asteikolla nämä ovat makeita”, hän sanoo maistettuaan palan ensimmäisestä letusta.

Kolmonen ei ole mikään pullahiiri, hänen puheessaan jälkkäri ei suinkaan tarkoita jälkiruokaa vaan jälkiuunileipää. Niitä Kolmonen laskee syöneensä elämänsä aikana 13 256 kappaletta, tarkka luku on merkitty taskukalenterin kulmaan.

Jaakko Kolmonen puhuu intohimoisesti perinne- ja maakuntaruoista, välillä hän pauhaa ”tekomehuista” ja ”humpuukiruoasta”. Tuleekin helposti tunne, että tässä on saarnaaja, jonka mielestä kaikki noin vuoden 1950 jälkeen kehitetyt reseptit voisi huoletta poistaa keittokirjoista.

Kolmonen kuitenkin seuraa myös trendejä, hän tietää avokadopastan ja on ottanut selvää molekyylikeittämisestä.

”Kyllä minä kaiken käyn läpi ja otan selvää. Olen seurannut tätä ruokahommaa vuodesta 1959. Aina tulee uusia trendejä, osa niistä on hyviä ja osa huonoja. Mutta kaikki on keksitty jo joskus ennen.”

Suomessa eksoottisempien ruokien ongelma on Kolmosen mielestä se, että niihin tarvitaan ulkomailta tuotavia eksoottisia aineksia. Ne taas eivät koskaan ole yhtä puhtaita ja terveellisiä kuin kotimaiset raaka-aineet.

”Otetaan ihan yksinkertainen esimerkki, ulkomainen vadelma. Se on pakko kiehauttaa, koska vadelmia kastellaan likaisella vedellä. Ei keitetty vadelma ole kovin kaunista kakunpäällystettä.”

Eikä enää kovin terveellistäkään.

Viimeiset letut menivät hieman tummiksi. Kolmosen mielestä siitä pitää syyttää pelkästään paistajaa. Ja ehkä hieman myös vierasta hellaa. Mutta nyt syömään.

Tämä on työmaaruokailua, syödään keittiön pöydän kulmalla. Tiskiä säästävä kokki haarukoi ruokaa suoraan tarjoilulautaselta.

 

Jaakko Kolmonen on suuri nostalgikko, ”ennen vanhaan” on hänen puheessaan usein toistuva sana. Mummo paistoi parhaat lätyt, mummon ja maamon tekemää rahkaa parempaa ei ole, mummo opetti, kuinka karjalanpiirakka rypytetään juuri oikealla tavalla.

Kolmonen sanoo aina ihailleensa lappalaisia.

”Joku Inarin rannalla asuva kalastajaperhe saa nieriää ja muuta kalaa järvestä. Hillat, puolukat, mustikat, juolukat ja muut marjat ovat siinä ehkä 50 metrin päässä. Puikulaperuna tulee omasta pellosta, ehkä osa viljastakin. Poro siitä pihalaitumelta.”

”Ja jos on metsämies, saa vielä hyvää riistaa, esimerkiksi jänistä ja lintua. Se on sitä aitoa jokapäiväistä ruokaa ja se on sitä todellista lähiruokaa.”

Kuulostaa hienolta - ja täysin mahdottomalta.

Suurin osa suomalaisista ei saa ruokaansa lähijärvestä tai naapurimetsästä vaan lähikaupasta. Eikä se kauppa välttämättä ole mikään WestBest.

Kala on joko puikkoa tai kassilohta, lintu suikaleina hunajamarinadissa, marjaa on ehkä mustikkajugurtissa, jänistä tai muuta riistaa ei kasvava osa kansasta välttämättä ole ikinä maistanutkaan.

Suomi onkin jakautunut erilaisiin ruokakuntiin.

Toisaalta on molekyylikokkaavia ruokahifistejä, mutta toisessa ääripäässä ihmisiä, jotka syövät pelkkiä valmisruokia. Patakakkosen kulta-aikana niin ei vielä ollut. Kaikki laittoivat ruokaa, köyhät ehkä eri aineksista kuin rikkaat, mutta laittoivat silti.

Ja nykyään ruoalla on kiire.

Tilastokeskuksen mukaan vuonna 1979 naiset käyttivät keskimäärin 51 minuuttia päivässä ruoanlaittoon, vuonna 2009 taas 32 minuuttia. Miehillä muutos on pienempi, lähinnä koska miehet eivät 1970-luvullakaan kovin paljoa aikaa kokkaamiseen uhranneet.

Ihanteet ovat toki uljaita. Mutta jos halutaan päästä eteenpäin, eikö ruokaunelmat pitäisi asettaa mahdolliselle tasolle?

”Jo nyt on menty hyvään suuntaan, mutta esimerkiksi lähiruokaa pitää saada vielä enemmän tavallisiin kauppoihin ihan tavallisten ostajien ulottuville. Ja uskon, että niin koko ajan tapahtuukin.”

Kolmosen mielestä perinneruoilla on turhaan työläs maine. Eivät kaikki reseptit ala ”kalastetaan yksi hauki”. Tai ”kynitään neljä allia”, kuten allikeiton ohje Kolmosen tuoreimmassa keittokirjassa.

”Eivät perinneruoat vaadi, että koko ajan ollaan kauhassa kiinni. Joskus 1950-luvulla ei ollut pyykkikoneita tai astianpesukoneita ja silti ehdittiin laittaa ruokaa. Eikä joka päivä pidä ruokaa tehdä, aina kannattaa laittaa isompia määriä kerralla.”

No, syödään vielä niitä syrnikkejä. Se onkin ainoa asia, joka herkullisesta ateriasta on vielä jäljellä. Kolmonen nappaa vadelman haarukan nokkaan, koska ”karjalainen syö marjoja jokaisen ruoan kanssa”.

Ulkona sataa hennosti lunta. Jaakko Kolmonen aikoo vielä ehtiä Myllypuron laduille hiihtämään. Se kirkastaa mielen.

 

Juttu on julkaistu ensimmäissen kerran Suomen Kuvalehden numerossa 12/2013.