Litra savivettä aamupalaksi

Ruoasta on tullut monelle lähes uskonto. Lautaselta näkee terveysvalintojen lisäksi ihmisen poliittiset ja eettiset arvot.
Kotimaa 12.12.2014 05:05

Tomi Stankevitsch pitää raakaruoalla kehonsa vetreänä ja olonsa virkeänä. © Mirva Kakko

Tähän mennessä Jaakko Savolahti, 35, on seissyt keittiössään Helsingin Töölössä ja odottanut, että pääsee raottamaan uunia, jossa hänen liha-juurespatansa on hautunut miedolla lämmöllä yön yli.

On siemailtu trendikästä pakuriteetä ja juteltu toista tuntia ruoasta.

Savolahti työskentelee personal trainerina ja seisoo, koska se on terveellisempää kuin istuminen. Ja kohta hän syö lounaaksi lautasellisen juurespataa, jossa on häränhäntiä, naudansydäntä ja -munuaisia, koska sekin on hänestä terveellistä ja vielä järkeenkäypää.

Hän syö päivässä lähes kilon lihaa, josta punaista lihaa on yli puoli kiloa.

Siis hetkinen –Savolahti syö jopa 330 kiloa lihaa vuodessa, kun eurooppalainen kuluttaa keskimäärin 80 ja yhdysvaltalainen 120 kiloa. Hän syö enemmän punaista lihaa päivässä kuin Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee suomalaisille viikossa.

Hänen ruokavalionsa ei näytä muutenkaan mahtuvan virallisiin suosituksiin.

Aamuisin hän saattaa syödä neljä kananmunaa, vaikka suositus on korkeintaan kolme viikossa. Viljaa ja maitoa hän ei käytä, vaikka täysjyväviljatuotteita, vähärasvaista juustoa ja rasvattomia maitovalmisteita pitäisi syödä päivittäin.

Leivälle tulisi levittää kasviöljypohjaista rasvalevitettä. Savolahti vain tuhahtaa: ”Kovetetut kasvirasvat eivät tue terveyttä. Margariini käy aseiden rasvaukseen, ei ihmisen ravinnoksi.”

Hän suosii voita ja käsittelemättömiä öljyjä, kuten oliivi- ja kookosöljyä. Hän syö runsaasti kalaa, vihanneksia, marjoja ja hedelmiä. Ne kaikki kuuluvat paleoruokavalioon, joka jäljittelee vanhan kivikauden metsästäjän ja keräilijän ravintoa.

Ruokavalio on Savolahdelle ”äärimmäisen iso juttu”, jonka hän sanoo ottavansa rennosti ja ”ilman neurooseja”.

Hän on vakuuttunut siitä, että paleoruoka lisää terveitä elinvuosia, sillä kivikauden esi-isillä ei ollut kroonisia tauteja, kuten syöpää ja sydänsairauksia. Tosin kivikauden ihmiset elivät ehkä kolmekymppisiksi.

 

Kivikauden esi-isille ravinto oli silkkaa kehon polttoainetta.

Jaakko Savolahdelle paleoruoka on harkittu valinta, joka tukee hänen intohimojaan, jotka ovat ”hyvinvointi, terveys, urheilu ja treeni”.

Hän oli alun perin sekaruoan syöjä. Hänen vatsansa oireili, sitä ”kaasutti ja turvotti”, vaikka hän söi virallisten ravitsemussuositusten mukaisesti. Hän opiskeli tekniikan lisensiaatiksi ja kuului Suomen lacrosse- eli haavipallomaajoukkueeseen.

Neljä vuotta sitten hän kuuli ystävältään paleoruokavaliosta, jolla voi hallita painoa, lisätä suorituskykyä ja parantaa kehon koostumusta. Savolahti kiinnostui heti.

Jopa 90 prosenttia kehon koostumuksesta tulee ravinnosta, hän väittää.

Paleoaatteen mukaan ihmisen geenit ovat peräisin paleoliittiselta kaudelta 700 000–8 000 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Silloin ei vielä viljelty maata. Ihminen on yhä kivikauden esi-isien kaltainen eikä ole täysin sopeutunut korkean elintason ja maanviljelyn tuotteisiin.

Savolahti jätti viljat ja maitotuotteet. Hän luopui lähes täysin teollisesta, pitkälle jalostetusta ruoasta ja vähensi rajusti sokerin käyttöä. Vatsavaivat hävisivät.

”Verensokeri ei enää heitellyt eikä ruoan jälkeen tullut väsymystä.”

Viljattomuuttaan hän perustelee evoluutiobiologialla. Eläimet puolustautuvat pakenemalla ja piiloutumalla, kasvit piikeillä ja myrkyillä. Viljoissa on toksiinisia suoja-aineita, jotta ne selviävät ruoansulatuksesta kokonaisina ja voivat jatkaa sukua.

Juuri siksi viljat, siemenet ja palkokasvit eivät Savolahden mukaan sovi kaikille. Hän toteaa, että liha taas on vähätoksiinista ja helposti sulavaa ravintoa.

 

Annukka Berg, 36, juo luomuteetä keittiössään Helsingin Käpylässä ja katselee, kuinka puolivuotias Selja huitoo sormiruokaa lattialle.

Tässä kodissa tiedetään, kuinka on syötävä, jotta ilmasto ja eläimet kärsisivät nykyistä vähemmän. Berg on ilmastopolitiikan tutkija, ja hänen miehensä Leo Stranius, 40, on Luonto-Liiton toiminnanjohtaja. Seljalla on kolmivuotias isoveli Ruska.

He ovat vegaaneja. Periaatteessa he eivät syö mitään, mikä on peräisin eläinkunnasta.

”Leo on tiukka, minä olen joustavampi”, Berg sanoo.

Stranius käy kyläpaikoissa ja ravintoloissa läpi tarkasti, onko ruoassa eläinperäisiä aineita, kuten liivatetta tai hunajaa. Berg ei kehtaa olla maistamatta 87-vuotiaan isoäitinsä pullaa, vaikka siinä on kananmunaa. Joskus hän ikävöi juustoa ja maitosuklaata.

Päiväkodissa Ruska syö vegaaniruokaa. Berg vie sinne soijamaitoa.

Hän vakuuttaa, ettei vegaaniruokavaliota ole vaikea noudattaa. Aamuisin voi syödä vaikka puuroa, marjoja, rusinoita ja banaania. Lounaaksi saattaa olla kasvisvokkia ja illalliseksi kvinoaa, tofupihvejä ja porkkanakastiketta.

Bergille veganismi on järkivalinta ja poliittis-eettinen kannanotto.

”Minulla on hyvä olo siitä, miten kulutan. Haluan olla osa laajempaa liikettä, joka tavoittelee yhteiskuntaa, jossa ruoantuotanto pysyy ympäristön kantokyvyn rajoissa. Nyt eläimet ovat tuotantokoneita, joiden elämällä ei ole mitään arvoa.”

Annukka Berg kyseenalaistaa viralliset ravitsemussuositukset, jotka hänestä pönkittävät Suomen maataloustuotantoa ja ovat ”aika poliittisia”.

 

Ruoasta on tullut yksi helpoimpia tapoja ottaa kantaa maailmaan, sanoo Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä.

Suomalaisten tulotaso on noussut, ja yhä useammalla on varaa valita ruokansa eettisin ja ekologisin perustein. Annukka Berg suosii lähiruokaa ja luomua. Jaakko Savolahti tilaa luonnonlaidunlihaa eli niittylihaa, jolla tarkoitetaan vapaasti laiduntavien nautojen lihaa.

Niittyliha ei ole välttämättä luonnonmukaisesti tuotettua. Savolahdelle tärkeintä on se, etteivät naudat ole syöneet viljaa.

Savolahti tilaa niittylihansa Facebook-ryhmän kautta Juupajoelta ja jonottaa kymmenien kilojen lihaeräänsä Helsingin Herttoniemessä. Sekin on nykyaikaista, sillä laadukkaiden raaka-aineiden hankintaan käytetään paljon aikaa ja vaivaa.

Savolahti haluaa tietää, mitä syö. ”Niittyliha on hyväksi minulle, eläimelle ja maapallolle.”

Berg on Savolahden kanssa samaa mieltä siitä, että jos lihaa on syötävä, on parempi suosia riistaa ja niittylihaa kuin tehotuotettua lihaa. Maapallon väestö ei silti voi käyttää vain niittylihaa, sillä metsiä ei voi hakata loputtomasti laitumiksi.

Lihansyöntiä pitää vähentää, Berg sanoo. Naudat tuottavat metaania, joka on haitallisempi kasvihuonekaasu kuin hiilidioksidi ja kiihdyttää ilmastonmuutosta. Yli 90 prosenttia soijasta käytetään lihakarjan rehuksi, ja soijanviljely tuhoaa sademetsiä.

Myös riisinviljely tuottaa paljon metaanipäästöjä ja kuluttaa makeaa vettä. Annukka Berg tietää sen. Hän yrittää pitää hiilijalanjälkensä pienenä.

Hän haluaa herätellä esimerkillään muita muttei odota, että muut siirtyisivät vegaaneiksi.

 

Ruoka merkitsee nautintoa, sosiaalisuutta ja hyvää oloa. Raaka-aineet valikoituvat maun ja laadun perusteella, mutta myös terveellisyys, ekologisuus, eettisyys ja hinta vaikuttavat.

Näin sanovat Sini, 37, ja Samuel Sorainen, 42, keittiössään Helsingin Ullanlinnassa. Heillä on kaasuliesi, kahvimylly, kaksi viinikaappia ja laatikossa Aritsugun ”maailman parhaat leikkuuveitset”, joihin on kirjailtu Soraisten nimi japaniksi.

Soraiset työskentelevät viestintäalalla, kuuluvat Suomen gastronomien seuraan ja pitävät ruokablogia Pientä vispiläkauppaa. Heidän ruokaharrastuksessaan yhdistyvät niin kutsuttu fine dining, raaka-aineilla hifistely ja paluu juurille.

Ystävät käyvät usein Soraisten luona illallisilla. Soraiset laittavat ruoan esteettisesti esille, kuten fine diningiin kuuluu.

He leipovat ruisleipänsä, kalastavat ja marjastavat. Hirvenlihaa, hunajaa, kasviksia, kananmunia, kukkoa ja lammasta tulee Saukkolasta, Samuel Soraisen äidin tilalta. He valmistavat mieluusti kausiruokaa, kuten sieniä ja riistaa.

He noudattavat pitkälti lautasmallia eli täyttävät yli puolet lautasesta kasviksilla, vajaan neljäsosan perunalla, pastalla tai riisillä ja loput kalalla tai lihalla.

”Haluamme pysyä hyvässä fyysisessä kunnossa ja voida hyvin”, Sini Sorainen sanoo.

Lihan he jauhavat itse. Makkarat valmistuvat kotikeittiössä ilman säilöntäaineita. Perhe syö paljon ympäristöystävällistä kalaa, kuten itse pyydettyä ahventa ja haukea. Punaista lihaa he syövät korkeintaan kaksi kertaa viikossa.

Ruokaa ei juurikaan heitetä roskikseen eikä eineksiä käytetä.

Samuel Soraisen teini-ikäiset pojat Axel ja Luka osaavat tarkistaa, mitä lisäaineita tuotteet sisältävät. Pariskunnan yhteinen lapsi, kaksivuotias Elsa seuraa keittiössä, kuinka äiti säilöö raparperi-, omena- ja mansikka-lime-basilikahilloa talveksi.

 

Ruokahifistely yleistyi, kun ruoanlaitosta tuli sosiaalisesti hyväksytty harrastus miehille ja television ruokaohjelmat lisääntyivät.

Ruokaohjelmia tulee päivittäin ja useilta kanavilta. On Jamie Oliverin 30 minuutin ateriat, Hansin matkassa ja Gordon Ramsay maailmalla, joissa kokista on tullut on tosi-tv-sankari. Legendaarisia tv-kokkeja oli toki aiemminkin, kuten Jaakko Kolmonen.

Ennen yläluokka halusi erottautua rahvaasta ruoalla, kuten äyriäisillä ja moniportaisilla illallisilla. Nyt ruoka on myös keskiluokan harrastus, johon kuluu aikaa ja rahaa.

Ruokavaliot vaihtuvat kiivaasti, ja jopa kauppiaiden on vaikea seurata trendejä. Äskettäin vähähiilihydraattinen ja proteiinipitoinen karppaus tyhjensi kaupan ruokahyllyt voista, maitorahkasta ja kananmunista ja gluteeniton ruokavalio tattarijauhoista.

Nyt nousussa ovat paleo-, raaka- ja superruoka eli superfood.

Superruoat ovat luonnonmukaisesti tuotettuja ruokia, jotka sisältävät paljon mineraaleja, vitamiineja ja antioksidantteja. Esimerkiksi raakakaakaosta valmistetaan muodikasta raakasuklaata ja kookossokerilla voi korvata valkoisen sokerin.

Raakaruokaa ei kuumenneta yli 45 asteen, jotta entsyymit ja vitamiinit eivät tuhoutuisi. Se on perinteisesti vegaanista, mutta raakaruokailijoiksi kutsutaan nykyisin niitäkin, jotka syövät raakoja eläinkunnan tuotteita, kuten maitoa ja raakaa kalaa.

Perinteisen raakaruokavalion mukaan elimistö happamoituu, jos syö liikaa eläinkunnan tuotteita ja pitkälle jalostettuja, tehoviljeltyjä ruoka-aineita. Liiallinen happamoituminen voi raakaruokailijoiden mukaan aiheuttaa sairauksia, kuten reumaa.

Raakaruokailijat väittävät, että kuumentamaton kasvisruoka palauttaa elimistön happotasapainon.

 

Mehupuristimessa on tuoretta korianteria, lehtipersiljaa, kesäkurpitsaa, kurkumajuurta ja inkivääriä. Tomi Stankevitsch lisää joukkoon vielä tilkan sitruunaa.

Hän maistaa tuorepuristettua mehua ja irvistää: ”Väkevää, ei sovi aloitteiljoille.”

Hän nostaa viherjuoman yöksi jääkaappiin. Kasvikset jäivät yli edellispäivän messuilta, joissa hän työskenteli superruokayrityksen tuote-esittelijänä. Oikeastaan hän valmisti raakaleipää ja guacamolea. Vierailijoita oli paljon, sillä terveysruoka on nyt kysyttyä.

Stankevitsch, 38, on itseoppinut raakakokki ja tuote-esittelijä. Koulutukseltaan hän on talonrakentaja.

Alun perin hän oli sekaruoan syöjä, joka rakensi skeittiramppeja ja skeittasi ammatikseen. Hän kiinnostui joogasta ja tunsi, että lihansyönti jäykisti hänen kehonsa, joten hän siirtyi kasvissyöjäksi ja vähitellen vegaaniksi.

Valkoisen sokerin hän oli jo jättänyt, sillä hänestä se happamoittaa elimistöä. Sokerin hän korvaa koivusokerilla ja stevialla. Viljat väsyttivät, joten hän siirtyi gluteenittomaan tattariin ja kvinoaan, jotka hänestä hellivät ihoa ja mieltä.

Aamuisin hän ei syö mitään. Hän juo litran puhdistavaa savivettä.

Hän esittelee vesi-ionisaattorinsa, jolla hän suodattaa vesijohtovettä epäpuhtauksista ja raskasmetalleista. Puhdistettu vesi on alkalista ja energisoivaa, hän selittää, ja lopuksi hän lisää suodatettuun vesilitraan pari ruokalusikallista zeoliittisavea.

Sen jälkeen hän voi olla syömättä jopa iltakahdeksaan asti.

Stankevitsch asuu yksiössä Helsingin Punavuoressa ja valmistaa iltaisin ”jotain tosi vihreää”, kuten avokadotahnaa, pestoa, salaattia ja salaatinkastiketta, jossa on pinjansiemeniä ja oliiviöljyä. Tai kesäkurpitsaa, josta hän muotoilee pastan näköistä.

Hänestä ruoan muoto on tärkeää. ”Kaverit kutsuvat hifistelijäksi.”

Stankevitsch näyttää ruokakomeronsa. Yrttejä, uutteita ja jauheita täytyy olla satoja, ja ne ovat sotilaallisissa riveissä. Hän käyttää vain luonnonmukaisesti viljeltyjä mausteita ja kasviksia ja saa osan niistä palstaltaan Helsingin Meilahdesta.

Stankevitschille ravinto on silti ”vain yksi tapa pysyä hengissä”.

 

Ruokakeskustelu yltyy ajoittain fanaattiseksi, ja sen ”viralliseksi” ääneksi on noussut Mikael Fogelholm, Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professori.

Hän oli laatimassa uusia suomalaisia ravitsemussuosituksia, joiden pitää edistää väestön terveyttä ja pohjautua maan ruokakulttuuriin. Hän jos kuka osaa arvioida kunkin ruokavalion keskeisiä väitteitä tieteellisin perustein.

Raakaruokailijoiden selitykset saavat hänet ymmälleen.

”Ajatus siitä, että ruoalla voidaan vaikuttaa elimistön happotasapainoon, ei ole fysiologisen tiedon mukaista. Elimistö poistaa ylimääräisen hapon ja emäksen virtsan mukana. On totta, että lihansyöjän virtsa on happamampaa kuin kasvissyöjän.”

Aikuinen mies tarvitsee vajaat 2 500 kilokaloria päivässä. Fogelholm ihmettelee, miten Tomi Stankevitsch saa tarvittavan kalorimäärän ravinnostaan.

Superruokaa ei Fogelholmin mielestä pidä suosia, sillä yksittäiset ruoka-aineet eivät edistä terveyttä.

Paleoruokavaliossa hän kehuu runsasta vihannesten ja vähäistä sokerin ja suolan käyttöä. Terveellisen täysjyväviljan poistamiselle ei ole tieteellistä perustetta. Punaista lihaa kuluu liikaa, mikä tutkimusten mukaan on yhteydessä kakkostyypin diabetekseen ja paksusuolisyöpään.

Ruoan ekologisuutta ja eettisyyttä on vaikea arvioida, Fogelholm sanoo. Hänestä niittyliha on hyväksi eläimille, kuten Jaakko Savolahti väittää, muttei maapallolle. Ekologisuudella mitattuna paleoruokavalio on ”itsekäs ja yltäkylläinen tapa lähestyä syömistä”.

Vegaaniruokavalio on Fogelholmin mielestä ekologisesti ja eettisesti paras valinta, mutta terveellinen syöminen vaatii perehtymistä ravitsemukseen.

”Ruokavalioita yhdistää usein se, että lopputulos voi olla hyvä, mutta perustelut eivät ole tieteellisiä”, Fogelholm sanoo.

Esimerkiksi ihmisen geenit voivat tutkimusten mukaan muuttua, toisin kuin paleoruokailijat väittävät.

 

Miksi ruoasta on tullut yhä useammalle niin tärkeää? Mikael Fogelholmin mielestä moni määrittelee itsensä ja arvomaailmansa sen perusteella, mitä syö tai jättää syömättä.

Ruoalla voi rakentaa identiteettinsä. Siitä voi tehdä myös uskonnon.

Tomi Stankevitsch tietää, että äärimmäinen ruokavalio voi mennä ”överiksi”. Hän tapaa tuote-esittelijän työssään asiakkaita, jotka ovat ”henkisesti ihan romuina” ja etsivät pelastusta pahoinvointiinsa superruoasta.

Jaakko Savolahti on huomannut, että ”moni on oman syömisensä ehdoton asiantuntija ja siten myös muiden syömisen”.

Savolahti ja Stankevitsch sanovat, ettei yhtä kaikille sopivaa ruokavaliota ole. Stankevitschin mielestä jokaisen kannattaa kuunnella kehoaan ja syödä sitä, mikä on hyväksi itselle.

Täydellisyyteen ei tarvitse edes virallisesti pyrkiä.

Mikael Fogelholm toteaa, että einekset ja puolivalmisteet mahtuvat ravitsemussuosituksiin. Jokaisen ruokavalinnan ei tarvitse olla terveellinen. Kokonaisuus ratkaisee.