Lampaanpaisti sitruuna-anjoviskastikkeen kera pöytään pääsiäisenä

Kotimaa 5.4.2009 13:00

Tämä ohje on kerännyt kiitosta ulkomaita myöten.

LammaspaistiPääsiäinen, varsinkin kun se osuu huhtikuuhun, merkitsee nykyisin yleensä kaikkea muuta kuin hiljentymistä. Siitä on tullut pitkä joskin työteliäs viikonloppu: on ulkoiltava ja urheiltava, avattava mökkikausi, viriteltävä grilliä talven jäljiltä. Jokunen mahtaa suunnitella jo tulevan kesän patioremonttia.

Mutta yhä pyhiksi varataan lampaanpaisti, kananmunia ja pashaa. Jopa perinteinen mämmi on viime vuosina tullut uuteen uskoon.

Pääsiäisemme ruokapöydässä kohtaa toisensa mielenkiintoinen yhdistelmä ikivanhoja ja keskenään ristiriitaisiakin aineksia, juutalaisia ja kristillisiä, pakanallisia riittejä ja kansanuskomuksia.

Uuden elämän alku

Juutalainen pääsiäisateria juhlistaa Egyptistä vapautumisen muistoa.

Siihen kuuluu muun muassa viiniä ja pääsiäislammas, orjuuden kitkeryydestä muistuttavia yrttejä sekä happamaton leipä, joka kertoo Egyptistä lähdön kiireellisyydestä. Ortodoksit syövät nuorta lammasta eli karitsaa, viattomuuden vertauskuvaa.

Reseptit kannattelevat perinteitä mutta osaavat myös uudistua. Oheinen lampaanpaistin ohje ilmestyi ensi kerran SK Gourmet -lehdessä kolme vuotta sitten ja on kerännyt kotikokeilta kiitosta ulkomaita myöten.

Kananmuna merkitsee uuden elämän alkua, ja sen sisältä löytyvä yllätyslahja symboloi pääsiäisaamun ylösnousemusyllätystä. Tätä ei ihan heti muistaisi markettien kirjavien suklaamunavuorten äärellä.

Kananmuna on keskeisessä osassa myös ortodoksisen keittiön pashassa, joka on helppo tehdä kotona, mutta jota saa myös valmiina kaupasta, kuten mämmiäkin.

Profeetta vieraalta maalta

Daniel Juslenius kertoi väitöskirjassaan vuonna 1700 varsinaissuomalaisten suosimasta puurosta, joka paistettiin uunissa matalassa tuohirasiassa. Se oli paaston ja pitkänperjantain ruokaa, jota syötiin juuri happamattoman taikinan muistoksi.

Tarvittiin profeetta vieraalta maalta eli tunisialaissyntyinen kokki Ahmed Ladarsi, joka päivitti mielipiteitä jakavan perinneherkkumme tälle vuosikymmenelle. Hän perusti Suomeen mämmiseuran ja julkaisi keittokirjan (Mämmi, Perhemediat 2008), joka sisältää sekä suolaisia että makeita mämmiruokaohjeita.

Pääsiäinen on panimoille kautta maailman perinteinen sesonkioluiden ajankohta.

Tänä keväänä myyntiin tuli ensimmäinen mämmiolut, Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan Kievari Mämmi, jonka vierteessä on käytettyä aitoa mämmiä. Saatavana ruokakaupoista, ellei lopu ennen pääsiäistä.

Lampaanpaisti sitruuna-anjoviskastikkeen kera

1 ½-2 kilon luuton lampaanpaisti
2-3 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
1 ½ dl valkoviiniä
1 sitruuna viipaleina
Kastike:
4 fileetä italialaista anjovista eli sardellia
2 dl vähäsuolaista lihalientä
1 sitruunan raastettu kuori
1-1 ½ dl kuohukermaa
½ rkl maissitärkkelystä
1 rkl hienonnettua persiljaa

Hienonna valkosipuli öljyn sekaan, lisää suolaa ja pippuria ja hiero seos lihan pintaan ja sisään. Työnnä paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja pane paisti 220-asteiseen uuniin noin 15 minuutiksi.

Laske lämpö 100 asteeseen, valele paisti viinillä ja levitä sen pintaan sitruuna ohuina viipaleina. Paista, kunnes mittari näyttää sisälämmöksi 57-60 astetta (alempi, jos pidät punertavasta lihasta).

Kääri liha kevyesti folioon ja anna levähtää.

Murskaa anjovikset lihan paistovuokaan ja lisää liemi. Pidä uunissa hetki ja siivilöi kattilaan. Lisää 1 dl kermaa, johon on sekoitettu maissitärkkelys, ja anna kiehua sekoittaen 5 minuuttia. Lisää sitruunankuori ja persilja ja tarkista maku: jos tuntuu liian suolaiselta, lisää kermaa. Vaahdota kastike sauvasekoittimella juuri ennen tarjoilua.

Lisäksi maistuvat perunakakut tai valkosipuliperunat.

Viinisuositus

Viini on aina makuasia, mutta ohjeen hapokkuutta ja suolaisuutta lepyttävät muun muassa erittäin täyteläinen australialainen shiraz Wyndham Estate Bin Shiraz (14,19 euroa / 446827) ja argentiinalainen pinot noir Trapiche Pinot Noir Oak Cask (10,20 euroa / 412307).

Kuva: Jorma Marstio