Keskiolut: Näin saadaan uusia makuja, vähemmän alkoholia

VTT:n tutkija uskoo, että ratkaisu on luonnossa, villihiivoissa.
Kotimaa 19.6.2015 13:00

© LEHTIKUVA / PEKKA SAKKI

VTT:n hiivatutkija Brian Gibson pyörittää lasia, nuuhkii nenällään tuoksuja Espoon Otaniemessä.

”Hyvin vähän hedelmäisyyttä, tuskin jäljitettävissä.”

Hän kuvaa aromia sanalla worty, vierteinen. Vierre on sokeriliemi, josta olut tehdään.

Hän hörppää kulauksen.

”Tästä puuttuu tuoksujen kokonaisuus.”

Lasissa on alkoholitonta olutta.

On kaksi tapaa panna olutta ilman prosentteja. Keittää ja käyttää normaalisti, lopuksi poistetaan etanoli.

”Ongelma on, että samalla katoaa paljon aromeja.”

Vierrettä voidaan myös käyttää tovi. Sitten hiiva pois, jotta se ei ehdi muuttaa sokereita alkoholiksi. Huono vaihtoehto sekin: tuoksujen, makujen ja suutuntuman kokonaisuus jää puuttumaan.

”Paljon mausta tulee hiivasta, sillä maistamme oluessa sen käymistuotteita.”

Gibson kaataa lasiin keskiolutta, etsii nenällään aromeja.

”Tässä tuoksut ovat tasapainossa.”

4,7-prosenttinen keskiolut vapautettiin kauppoihin vuonna 1969. Sen jälkeen sen laimentamista on vaadittu säännöllisin väliajoin kansanterveydellisin syin.

VTT:n tutkija Gibson uskoo, että on mahdollista valmistaa maukas mutta nykyistä vähemmän alkoholia sisältävä olut. Ja ilman että pullon sisältöä laimennetaan vedellä.

Salaisuus on uudenlaisissa hiivoissa. Tutkija on palannut luontoon.

”On olemassa suunnaton määrä villihiivoja, joista saa kiinnostavia makuelementtejä.”

Villihiivoja käytetään niin sanotussa spontaanikäymisessä. Belgialainen Lambic-olut on tunnettu esimerkki. Isot panimot kavahtavat villihiivoja; ne saastuttavat helposti lagerien, vaaleiden oluiden, valmistusprosessin.

Gibsonin idea on käyttää villihiivoja käymisen alussa. Ne eivät pilaa lagerin laatua mutta takaavat runsaasti makua. Perinteisellä pohjahiivalla säädetään loppukäyminen, haluttu alkoholipitoisuus.

”Pilottiprojektissa villihiivat ovat toimineet ongelmitta”, Gibson kertoo.

Tutkija uskoo, että vähäalkoholiselle mutta maukkaalle oluelle on markkinoita Lähi-idässä, Afrikassa ja Aasiassa. Mutta myös länsimaissa: autoilijat, raskaana olevat, miedosta mausta pitävät.

”Moni joisi olutta”, Gibson sanoo, ”jos saisi oikean maun mutta ei alkoholin vaikutusta.”

 

Lue Suomen Kuvalehden juttu Oluesta.