Suomalaiskokki: Sadan tunnin työviikko maailman parhaassa ravintolassa

Näin korsolainen Toni Toivanen ponkaisi kööpenhaminalaiseen Nomaan.
Hanna Jensen
Hän 7.11.2015 20:00

Seurusteltu on jo yli vuosi, mutta keittiömestari Toni Toivanen ja Nina Tammisto eivät ole kertaakaan voineet katsoa yhdessä elokuvaa.

Se ei onnistu, koska Toivanen ei pysy viittä minuuttia kauempaa hereillä.

Jos he yrittäisivät katsoa leffan, se olisi mahdollista vain kahdeksana päivänä kuukaudessa. Aina muulloin Toivasen löytää crocksit jalassa neljä kertaa maailman parhaaksi valitusta kööpenhaminalaisesta ravintolasta Nomasta, jossa kokin työpäivä alkaa aamuseitsemältä ja loppuu puoliltaöin.

”En enää tiedä, mitä tavallinen arki on. Meidän arkemme taitaa olla vähän erilainen kuin muilla”, Toivanen sanoo.

 

Ja seuraavaksi toivotamme lavalle nuoren kokkilupauksen, 24-vuotiaan suomalaisen Toni Toivasen!

Syyskuussa tallinnalaisen konferenssikeskuksen lavalle käveli siloposkinen Toivanen, joka oli pukeutunut kireisiin mutta takamuksesta lököttäviin mustiin farkkuihin ja tummaan bleiseriin. Hänen t-paidassaan luki Who the Fuck is Louise Ciccone?.

No sehän on Madonna. Madonna on Toivasen idoli.

Toivanen oli ensimmäistä kertaa elämässään lavalla, Madonna-mikrofoni korvassaan, mutta häntä ei jännittänyt.

Kuusisataapäinen yleisö oli tullut kansainväliseen seminaariin kuuntelemaan, miltä ravintolamaailman tulevaisuus näyttää. Toivanen oli valittu puhumaan juuri ennen italialaista huippukokkia Massimo Botturaa ja ruotsalaista ”rocktähti”-keittiömestaria Magnus Nilssonia.

Toivanen ei lukenut paperista sanaakaan vaan käyskenteli lavalla itsevarmana.

”Tosi helppo aihe, kun kertoo omasta elämästä eikä tartte keksiä”, hän sanoi jälkikäteen.

Järjettömän ylpeä, kirjoitti tyttöystävä Nina Tammisto puheen jälkeen Instagramiin.

Toivanen on yksi Noman 55 kokista, joita seurataan maailmalla.

 

Vantaalla kasvanut Toivanen oli 15-vuotias, kun hän haki keittiömestari Hans Välimäen Chez Dominique -ravintolaan tiskaajaksi ja myöhemmin harjoittelijaksi. Hans Välimäki ei yleensä muista kadulla vastaan kävellessään heitä, mutta Toivasen hän muisti.

”Se on jätkä, joka tuli kahdeksalta aamulla paikalle, jos niin oli sovittu. Ei mutissut vastaan ja oli kuin pesusieni, joka imi kaiken tiedon”, Välimäki sanoo.

”Sitä paitsi se osaa soveltaa tietoa, toisin kuin moni muu.”

Toivanen tiesi, että jos hän tiskaisi hyvin ja nopeasti, hän pääsisi auttamaan myös keittiön puolelle. Niin kävi. Hän pääsi valmistelemaan kylmälinjalle alku- ja jälkiruokia.

16-vuotiaana hän aloitti yhdistelmätutkinnon ravintolakoulu Perhossa ja valmistui kokiksi ja ylioppilaaksi.

Hän paiskoi töitä sveitsiläisessä ravintolassa ja palasi takaisin Chez Dominiqueen.

Chez Dominiquen viimeisen vuoden ajaksi Toivanen sai Välimäeltä lisää vastuuta.

”Oli niin siistiä, oli niin siisti tiimi.”

”Brutaali työntekijä”, sanoo Hans Välimäki.

On todennäköistä, että koska ansioluettelossa luki Chez Dominique, Hans Välimäen ystävä, Noman perustaja René Redzepi kiinnostui alkuvuonna 2014 Toivasen työhakemuksesta eli pelkästä ansioluettelosta. Toivanen oli oppinut Välimäeltä, kuinka ravintolaa pyöritetään.

Hän pääsi Nomaan kahden viikon harjoitteluun. Sinä aikana piti ”laittaa kypärä päähän ja katsoa, selviääkö”.

Apua tai olkapäätä ei kannattanut muilta kokeilta odottaa, he kilpailivat keskenään. Piti vain tehdä mitä pyydettiin ja olla nopea. Toivanen sai työn.

 

Kun kello lyö kuusi aamulla Kööpenhaminan Nørrebrossa, Toivanen nostaa päänsä tyynyiltä, joiden tyynyliinoissa lukee Sleep All Sunday ja Cook All Week. Ne Toivanen sai viime vuonna tyttöystävältään Ninalta joululahjaksi.

Hän juo kupillisen kahvia ja hyppää reppu selässä puoli seitsemältä pyörän satulaan. Ajomatka työpaikalle kestää parikymmentä minuuttia. Sen aikana Toivanen kuuntelee kuulokkeilla Buena Vista Social Clubia.

Perillä vaatteiden vaihto: housut, takki, essu ja crocksit, kengistä mukavimmat.

Toivanen ei syö aamiaista, koska kello seitsemästä kello 11.15 asti hän misaa eli esivalmistelee lounasta muiden kokkien kanssa – ja maistelee ruokia.

”Minulla ei ole viikolla nälkä. Valmistamme niin paljon fermentoituja eli käymällä valmistettuja ruokia, että on koko ajan vähän turvonnut olo, ihan kuin olisi syönyt pullataikinaa tai juonut kaljaa. Vasta vapaapäivänä sunnuntaina nälkä palaa.”

Kello 10.30 kokit maistavat tulevan lounaan ruoat tastingissa. Tässä vaiheessa näkyy ravintolan hierarkia: kunkin linjaston johtaja laittaa ruoat pöydälle ja sous chef eli apulaiskeittiömestari maistattaa ruoat.

45 minuutin päästä koko henkilökunta kerääntyy kokoukseen. Käydään läpi lounasasiakkaat ja maat, joista he tulevat, mahdolliset allergiat ja se, ovatko asiakkaat käyneet ravintolassa aikaisemmin.

Puoliltapäivin alkaa hullunmylly, serviisi. Toivanen juoksee seuraavat viisi tuntia ”kuin kana”.

Asiakkaiden tervehtiminen, annokset pöytään, kokkailu, takaisin puhumaan asiakkaille – kaikki tekevät kaikkea.

Vaikka kokeilla on omat linjastonsa, jokaisen täytyy osata valmistaa jokainen ruokalistan ruoka hätä- tai kiiretilanteiden varalta. Toivanen vastaa harjoittelijoista ja private dining roomista eli 16 hengen kabinetista.

Puoli viideltä viimeisten lounasannosten on oltava pöydissä. Illastajat tulevat seitsemältä. Siinä välissä henkilökunta syö kello kuuden illallisen, johon kaikkien on osallistuttava. Kolme ruokalajia joka ikinen päivä.

Se on myös päivän ainoa hetki, jolloin Nina Tammisto saattaa saada tekstivistin Toivaselta. Yleensä Toivanen menee ravintolan jääkaappiin piiloon viestittelemään.

”Mutta kyllä jengi istuu ruokapöydässä kännykät kädessä.”

Puoli kahdentoista maissa Toivasen työpäivä on ohi. Yökokouksessa käydään läpi päivän kulku ja katsotaan, tuleeko seuraavan päivän ruokalistoihin muutoksia.

Toivanen lähtee taas matkaan pyörällä, laittaa kuulokkeet korviin ja Miles Davisin soimaan. Jos hyvin käy, kotona odottaa tyttöystävän valmistama tomaattipohjainen kasviskeitto.

”Nina on tosi hyvä tekemään sitä”, Toivanen kehaisee.

 

Tallinnan ravintolaseminaarin lavalla siirryttiin Toivasen esityksen jälkeen paneelikeskusteluun, jossa Toivanen hiljeni.

Hän ei näyttänyt haluavan valittaa palkastaan eikä vaikuttanut samastuvan keskusteluun, jossa painotettiin vapaapäivien merkitystä.

Hän ei julistanut, että hallituksen olisi tuettava ravintolakulttuuria Suomessa samalla tavalla kuin Tanskassa.

Sen sijaan hän totesi, että hänellä ei ole aikaa kuluttaa ja että hän on tyytyväinen palkkaansa. Ja että hän on tehnyt satatuntisia työviikkoja parikymppisestä asti.

Myöhemmin hän kertoo, että myös sunnuntait kuluvat usein kokonaan kokkaillen – ja viiniä juoden ystävien kanssa. Ravintolan ulkopuoliset ystävät ovat ajanpuutteen vuoksi karsiutuneet. Toivasen aikataulu ei sovi muiden aikatauluun.

”En osta päivittäistä maitoa enkä leipää, koska en syö kotona viikolla. Käytän rahaa neljänä päivänä kuukaudessa, sunnuntaisin. Mutta kun palaan Suomeen, haluan ostaa asunnon.”

Siinä missä italialaisen huippukokki Massimo Botturan vaimo on sanonut naineensa ravintolan, Nina Tammisto sanoo:

”Tuntemani Toni ja ruoanlaitto tulevat samassa paketissa. En osaisi kuvitella häntä tekemässä jotakin muuta.”

 

Vuodenvaihteessa Noma suljetaan. Koko henkilökunta siirtyy neljäksi kuukaudeksi Australiaan, jonne avataan pop-up-Noma. Sinne lähtevät kaikki: perheelliset ja ne, joilla on kotieläimiä tai tyttö- ja poikaystäviä. Kun Noma palaa, se siirtyy Kööpenhaminassa Christianian kaupunginosaan ja avautuu uudenlaisena ”farmiravintolana”, jossa kasvatetaan ruoka paikan päällä. Travel and Leisure -sivusto tietää kertoa, että omistaja Redzepi aikoo kuoria asfaltin pois pihalta ja korvata sen maa-aineksella ja että ravintolan katolle hän rakentaa kasvihuoneen.

Kesäkuukausien ajaksi Nomasta tulee kasvisravintola, syksyllä se muuntuu riistaravintolaksi ja talvella tarjotaan mereneläviä. Myös Toivanen on yrittänyt kääntyä kasvissyöjäksi. Huonolla menestyksellä.

Esimerkiksi Tukholmassa hän söi hyvällä ruokahalulla Flying Elk -ravintolassa hampurilaisen ja muisti vasta illalla olevansa kasvissyöjä.

Viime vuonna Noma siirtyi kahdeksi kuukaudeksi Japaniin. Toivanen ei poistunut ensimmäisen kahden viikon aikana hotellista kertaakaan, sillä ravintola sijaitsi saman hotellin toisessa kerroksessa.

Sellaisina väsyttävinä rupeamina Toivanen saattaa hetkeksi kyllästyä työhönsä. Mutta ruoanlaittoon ei ikinä.

 

Oma pieni ravintola on Toivasen haave. Hän voisi avata sellaisen missä tahansa Pohjoismaassa.

Hän haluaisi, että ravintola olisi kuin hänen oma olohuoneensa, johon tullaan kylään ja jossa hän hostaa vieraitaan. Vähän kuin kotona Kööpenhaminassa sunnuntaisin.

”Ja hienointa olisi, jos voisin sanoa, että kävin itse aamulla sienessä ja tein niistä nyt teille ruokaa”, Toivanen sanoo.

Hän ei haluaisi kokata fine diningia. Mutta hänen listallaan pitäisi olla hänen bravuurinsa, kokonainen grillattu piikkikampela, jonka hän asettelisi lautaselle asiakkaiden edessä ja valuttaisi päälle vain tuoreeltaan kirnuttua voita.

Hän käsittelisi raaka-aineita kunnioittaen, ja mahdollisimman vähän.

Jokin aika sitten Toivasen vanhemmat tulivat Nomaan syömään. Silloin keittiön puolella terästäydyttiin. Vanhemmille, sukulaisille, tyttöystäville ja vaimoille annetaan parasta mahdollista palvelua.

Toivanen sai tarjoilla itse kaikki ruokalajit. Vanhemmat olivat tyytyväisiä, vaikka etukäteen olivat ihmetelleet mahdollisia hyönteisiä, muurahaisia ja sammalia annoksissa.

”Oli niin kiva fiilis, kun he tulivat ja söivät kaiken, mitä me tarjottiin.”

Myös Toivasen äiti laittaa hyvää ruokaa. Kun äiti valmistaa Toivasen lempiruokaa, lihakeittoa, Toivanen ei mene keittiöön.

Eikä äiti saa tulla selän taakse, kun Toivanen kokkaa.

Molemmat pelkäävät, että toinen arvostelee.