Leipätaikina puhuu hänelle

Ruisleivän leipomiseen hurahtanut diplomi-insinööri leipoo kuin kemisti, mutta kuuntelee myös, mitä asiaa taikinalla on.
Hanna Jensen
Hän 18.6.2015 05:10

Missä Jukka viipyi? Kolmevuotias oli lähetetty hakemaan voita kellarista Hangon ulkosaaristossa vuonna 1968, mutta häntä ei kuulunut. Kun aikuiset lähtivät etsimään, kellarin ovenpielestä löytyi pieni poika, joka järsi voita suoraan paketista.

Vielä tänäkin päivänä helsinkiläinen johdon valmentaja, itseoppinut leipuri Jukka Kotkanen, 50, saa palautetta siitä, että hän sivelee leivän päälle ”vähän paksusti rasvaa”.

Ilmaisu vain on Kotkasen korvissa kovin ylimalkainen.

Sillä kun insinööri ja diplomi-insinööri Kotkanen syö ensimmäisen palasen uunista tullutta, juureen leipomaansa vaaleaa leipää, hän leikkaa ensin limpusta 12 millimetrin paksuisen viipaleen (ruisleipäsiivun optimaalinen paksuus on kahdeksan millimetriä). Sen jälkeen hän sivelee leivälle voita niin, että se sulaa vain osittain, jolloin voi säilyttää osan viileydestään. Voi tulee levittää siten, että leivälle muodostuu voisaarekkeita. Sitten haukataan ensimmäinen pala.

”No tosin, leipäähän se vain on”, Jukka Kotkanen sanoo.

 

Tässä on mies, joka on leiponut hiivaleipää, ruisleipää ja sämpylöitä 35 vuoden ajan. Kahdeksan vuotta sitten hän sai käsiinsä ruotsalaisen leipurin Jan Hedhin leipäkirjan, jossa ranskalaistyyppinen leipä tehtiin juureen, eli veden, jauhojen ja villihiivan seokseen. Kotkanen kiinnostui. Ja alkoi leipoa.

Juurileipä on juuri nyt kovassa huudossa maailmalla.

Ei tarvitse kuin mennä Tukholmaan, niin näkee, että se on ilmestynyt katukuvaan. Sourdough, surdeg, juuritaikina.

Neljä vuotta sitten Kotkasen vaimo Hannele lähestyi miestään viattomalla kysymyksellä.

”Jukka-kulta, tekisitkö minulle ruisleipää?”

Sitä hän ei ollut koskaan kokeillut. Voisihan sitä yrittää.

Kotkanen luki, että kannatti aloittaa reikäleivän leipomisella, se olisi helpointa. Ei ollut.

Kolme reikäleipää epäonnistui, koska taikina oli liian tiivis eikä Kotkanen malttanut odottaa kohoamista kunnolla. Kotkanen ymmärsi, että pitikin tehdä itäsuomalaista ruisleipää. Sitä ei kuulunut vaimon mukaan kutsua limpuksi. Hän on Itä-Suomesta ja kertoi, että ruisleivän kuuluu olla hapan ja sopivan karkea, aivan kuten äidin leipä aikoinaan.

Kun ensimmäinen ruisleipä onnistui, vaimo kehui:

”Melkein kuin äidin leipä.”

Jukka Kotkasella on tavoite: hän haluaa tehdä suomalaisesta juuriruisleivästä tunnetun koko maailmassa.

Olemme ruisleipävyöhykkeellä, mutta omassa nurkassamme. Suomalainen ruisleipä on erilaista kuin saksalainen, puolalainen tai venäläinen ruisleipä. Saksalainen ruisleipä on kovaa ja tiivistä vuokaleipää, jossa on usein jyviä. Puolalainen ruisleipä taas ei ole yhtä hapanta, ja venäläisenkin ruisleivän happamuus taittuu nopeammin kuin omamme.

Jukka Kotkanen haluaa, että olemme yhtä ylpeitä ruisleivästämme kuin ranskalaiset patongeistaan.

 

Ensimmäinen muistikuva leivän leipomisesta Kotkasella on isoäidin tuvasta Orimattilassa. Viisi suvun naista leipoi hiivaleipää liinat päässä, essut yllään. Mummun rintamamiestalossa ei ollut sähköä, leivät paistettiin leivinuunissa. Nenässä tuoksui kaasulamppujen kerosiini.

”Tunnelmassa oli vahva vire siitä, että äiti ja hänen siskonsa pitivät lämpimästä leivästä”, Kotkanen sanoo.

Mummu oli vieraanvarainen. Hän tarjosi kulkumiehille ja romaneille leipää ja kysyi näiltä ilkikurisesti, saisiko olla yhden vai kahden käden leipää. Kulkijat erehtyivät aina haluamaan kahden käden leipää. Se tarkoitti niin ohutta leipäsiivua, että piti kaksin käsin pidellä.

Kun naiset ottivat leivät leivinuunista, he laskivat valmiille hiivaleiville leivinliinan. Sillä tavalla kuoresta ei tullut kova. Pieni Jukka ei voinut arvata, että 30 vuotta myöhemmin hän harjoittelisi päivä toisensa jälkeen, kuinka kuoresta saisi kovan ja rapean.

Syy siihen, että hän alkoi itse leipoa, on äidin.

”Pidin siitä, että äiti leipoi kotona sämpylöitä, mutta turhauduin siihen, että hänen reseptinsä oli niin ylimalkainen”, Jukka Kotkanen sanoo. Se meni jotenkin näin:

Otetaan puoli litraa vettä tai oikeastaan mitä tahansa nestettä, lisätään hiiva ja sekoitetaan 13–15 desilitraa jauhoja.

 

Seitsemän vuoden ajan Kotkanen on leiponut kuin kemisti. Hän on vaihdellut veden ja jauhojen suhdetta (hydraatio), lisännyt ja vähentänyt suolan määrää ja tutkinut, missä vaiheessa suola kannattaa vaivata taikinaan. Hän puhuu Fahrenheiteista ja tuumista ja tietysti grammoista, sillä tämän tason leipurit eivät desilitroilla operoi.

Hän ei totisesti ”leipaise” mitään.

Onneksi insinöörin mieli pitää asioiden toistamisesta.

Kotkanen on opiskellut ranskalaisen ”tupakkarasialeivän” eli tabatièren, rakentanut kahdeksan sämpylän kukkaleipiä ja lukenut kaikki juurileipää käsittelevät kirjat kannesta kanteen.

”Siitä tietää, että leivän leipominen on lähtenyt käsistä, kun viiden kilon jauhopussi tuntuu normaalilta koolta”, Kotkanen sanoo.

Hänellä on lokikirja leivästä.

Tähän mennessä lokikirjaan on päässyt 20 reseptiä. Niistä Kotkanen tarkistaa, millainen ainesosien suhde on tuottanut optimaalisimman koostumuksen, jolloin leipä on pinnaltaan rapsakka, sisältä tarpeeksi ”reikäinen” ja sitkoltaan natiseva.

Lokikirjaan on merkitty FDT, final dough temperature. Se tarkoittaa taikinan lämpötilaa ennen uuniin laittamista.

Nyt on jo vedettävä henkeä.

 

Kotkanen nostaa leipätaikinan oikealla kädellä ilmaan, antaa sen venyä hetken ja iskee sen pöytään.

Slap and fold. Iske ja taita.

On käynnissä juurileivän leipojien kurssi Helsingin Ruoholahdessa. Innokkaita leipojia on tullut aamulla junalla Itä-Suomesta asti.

Kotkanen näyttää, miten taikina työstetään oikein. Vasenta kättä ei käytetä, koska puhdasta kättä voi aina tarvita leipomisessa ”muuhun”.

Kaksitoista oppilasta mätkäyttelee taikinaa pöydän pintaan. Jauho ei pöllyä, koska sitä käytetään tarkasti eikä ainakaan liikaa. Pienoiset hikikarpalot nousevat Kotkasen otsalle.

Hänen valkoisessa t-paidassaan lukee ”raimugido”, joka on japania ja tarkoittaa rukiin tietä. Se on nykyään hänen leipänsä nimi, vaikka hän ei leipää myykään. Siihen, että hänen ruisleipäänsä ei alettu kutsua esimerkiksi Jukan limpuksi, on hyvä syy.

Kotkanen harrasti opiskeluvuosinaan budolajeja ja pääsi Japaniin seuraamaan 80-vuotiaan mestarinaisen opetusta. Siellä hän tajusi, mikä erottaa mestarin ja oppilaan. Mestari pyhittää ison osan elämästään jonkin taidon opettelemiseen ja sitoutuu myös opettamaan taidon jälkipolville. Sen polun myös Kotkanen valitsi. Siksi hän seisoo nyt oppilaiden edessä ja venyttää taikinaa, jotta muut oppisivat.

Hän toivoo, että esimerkiksi kaksi itäsuomalaista naista innostuisi tekemään juurileipää ja että kymmenen muuta ryhtyisivät ruokkimaan lasipurkissa säilytettävää juurta vedellä ja vehnällä tai rukiilla joka päivä, niin kuin hän itse tekee.

Hän saa kurssistaan jälkikäteen ylistävät arvioinnit.

 

Juurileipurit ovat esteetikkoja. Leipä ei ole onnistunut, ellei se repeä pinnalta. Viilto on tarkkaan suunniteltu. Sellaisen saa, kun viiltää leivän pintaa partakoneen terällä juuri ennen kuin leipä menee uuniin. Viillon ansiosta leipä voi kohota vapaammin ja rakenteesta tulee ilmavampi.

Kotkanen paistaa leivän tummaksi, paljon tummemmaksi kuin Suomessa yleensä. Pinnasta on löydyttävä moninainen ruskean sävyjen kirjo hiilenmustasta espressopapuun ja täysin vaaleaan. Silloin kuoren makuprofiili on mahdollisimman laaja. Sellaisia leipiä myydään etenkin Kalifornian trendikkäissä leipäkaupoissa.

Leivän pinnan kuuluu näyttää jauhoiselta. Jos leipään vielä nousee ”uunipomppu” eli korkea kumpu, se pärjää jo kansainvälisessä kisassa, Instagramissa tai Pinterestissä. Kotkasen leivistä pidetään Instagramissa, jossa juurileivän leipojat ovat löytäneet toisensa. Yksi peukuttaja seuraa hänen leivontaansa Espanjassa, toinen Länsi-Lontoossa ja kolmas Norjassa. Norjaan hän on lähettänyt ruisjuurta jo kaksi kertaa.

 

Leipämies alkaa innostua.

Tiesitkö, hän huudahtaa, että taikina osaa puhua. Kun leipojan taidot kehittyvät, taikina kertoo hänelle, milloin siitä tulee hyvä. Leipuri havaitsee pienetkin nyanssit, toisin kuin noviisi.

Kotkasellakin on jo leipurin katse. Hänen ei tarvitse enää koskettaa taikinaa tietääkseen, millainen leivästä tulee.

Nyt hän alkaa jo kuulostaa johdon valmentajalta, mitä hän työkseen tekee:

”Taikina antaa palautetta monikanavaisesti.”

Leipätaikina antaa myös anteeksi. Vaikka Kotkanen itse leipoo tarkasti raaka-aineet mitaten, hyvää leipää on mahdollista leipoa myös näppituntumalla. Voi kulkea erilaisia polkuja. Raimugidon filosofian mukaan on ensin opeteltava kulkemaan yksi polku, jotta voi valita muita.

 

Tänä kesänä Kotkanen menee kesätöihin. Hän on saanut paikan Lahden Viipurilaisessa kotileipomossa, jossa hän on itse käynyt konsultoimassa juurileipomisen saloja. On aika oppia, millä tavalla ammattileipurien arki sujuu. Kotkasta vähän jännittää. Pitää herätäkin niin aikaisin.

Hän on myös perustanut kolmen muun juurileivän ystävän kanssa leipäklubin, The Bread Clubin, jonka tehtävä on edistää juurileivän leviämistä Suomessa ja ruisjuurileivän leviämistä maailmalla.

Siinä klubissa voi intohimostaan ja leivän maistelusta puhua kuin viinistä, tähän tapaan:

”Aluksi pitää repiä ja haistaa leipää. Bouquet! Sitten on tärkeää maistaa sisusta ilman voita. Sisustan pitäisi maistua hennolta, häivähteleväiseltä. Vasta sitten maistetaan kuorta: ensin tummempaa ja sitten vaaleampaa. Jälkimaussa on oltava jonkin verran happoisuutta. Tosin pieni terävyys riittää.”

Kotkanen ei halua, että leipäklubissa on pelkkiä taitureita.

”Jos kaikki ovat guruja, mitä siitä tulee. Jos gurut kilpailevat keskenään, ei synny mitään kovin mielekästä”, hän sanoo.

Leivän opiskelun suhteen Kotkanen ei ole aivan varma, montako leipää käsittelevää väitöskirjaa pitäisi vielä lukea. Vai olisiko ”se nyt tässä”.

Hän nimittäin tietää, että jos hän laittaisi oman leipänsä lähes minkä tahansa leivän viereen, niin 50 prosenttia leivän ystävistä valitsisi hänen leipänsä. Niin tekisi myös hänen äitinsä Terttu.

Hänet Kotkanen opetti ja yllytti muutama vuosi sitten leipomaan juurileipää, jossa on kova kuori.