Gini pehmittää jopa särjen ruodon

Järvikala on eettinen ja muodikas mökkiherkku.

Ruokalusikallinen giniä riittää sadan gramman särkifileelle.
Ruokalusikallinen giniä riittää sadan gramman särkifileelle. © Jarmo Wright

Gini tulee tuskin kovin monelle mieleen, kun puhutaan kotimaisesta järvikalasta. Se on kuitenkin hyödyllinen aine vaikka särkikalojen graavauksessa. Gini kun saa yhdessä suolan ja sokerin kanssa ruodot sulamaan – ja tuo samalla kalaan hennon katajanmarjaisen vivahteen.

”Alkoholin makua ei tule kalaan, ja lapsetkin voivat sitä syödä”, Janne Rautio vakuuttaa.

Rautio on kalamies ja kokki, jolta ilmestyi viime vuonna kirja Suomalaista villikalaa (Nemo, 2018). Kirjan taka-ajatuksena on kannustaa suomalaisia syömään enemmän kotimaista kalaa.

 

Tekemistä on: 82 prosenttia suomalaisten syömästä kalasta on tuontitavaraa. Se on outoa, sillä Suomessa on poikkeuksellisen hyvät mahdollisuudet kalastaa ja onkiminen on liki uimiseen verrattava kansalaistaito.

Kotimaista järvikalaa on ylenkatsottu. On puhuttu roskakalasta, arvatenkin kalojen ruotoisuuden vuoksi. Nyt kiinnostus on nousussa.

Toukokuussa S-ryhmä ilmoitti ryhtyvänsä taisteluun kotimaisen kalan puolesta. Hintoja laskettiin ja markkinoinnissa ryhdyttiin puhumaan sesonkikalasta. Myynti kasvoi viidenneksen.

Kotimainen villikala on eettinen valinta. Esimerkiksi särkikaloja kalastetaan rehevöitymisen välttämiseksi. Valtaosa kalasta päätyy kuitenkin minkkien rehuksi ja lannoitteeksi pelloille.

Luonnonvaraisia kaloja on peräti 71 eri lajia – ja kaikki ovat syötäviä, oikein laitettuna herkullisia.

 

Monet perinteiset kalankäsittelytaidot ovat päässeet unohtumaan, sanoo Janne Rautio. Esimerkkinä käy graavaus. Useimmat käyttävät perinneruoka suutarinlohen graavauksessa etikkaa, mikä toimii, mutta jättää oman makunsa kalaan.

Rautio itse kuuli särkikalojen ruotojen ”sulattamisesta” sattumalta tuttavaltaan, jonka isoisä oli graavannut 1950-luvulla säynävää käyttämällä suolaa, sokeria ja viinaa. Tarkempaa reseptiä ei hänellä kuitenkaan ollut, eikä kellään muullakaan.

”Yrityksen ja erehdyksen kautta lähdin kokeilemaan. Kaksi vuotta siinä meni.”

 

Resepti toimii kaikkiin kaloihin. Kala on ensin fileoitava niin, että selkäruoto ja paksut kylkiruodot poistetaan. Fileet voidellaan ginillä, kristallisuolalla ja täysruokosokerilla. Ympärille kääritään voipaperia ja kylmäkalleja molemmin puolin, päälle sanomalehteä. Paketti ahdetaan jääkaapin takakulmaan, kylmimpään kohtaan.

Vuorokauden päästä kalasta kuivataan ylimääräinen kosteus, lisätään sokeria, suolaa ja pippuria ja tilliä. Sitten se laitetaan toiseksi vuorokaudeksi samanlaisessa paketissa kylmään.

Tämän jälkeen ruodot ovat pehmenneet. Kalafilee kuivataan taas ja sen voi syödä sellaisenaan tai vaikka paistaa, savustaa tai grillata. Alkoholi voi olla myös vodkaa, konjakkia tai viskiä, mutta gini jättää parhaiten tilaa kalan omalle maulle.

 

Yleinen mökkikala on myös hauki. Monet pitävät sen lihaa sitkeänä ja kovana. Vika ei kuitenkaan ole kalassa.

”Hauki pitäisi papittaa ja verestää heti. Sen jälkeen saman tien kylmään jäämurskaan ja kotona kylmäkallejen kanssa jääkaappiin vähintään kahdeksi vuorokaudeksi”, Rautio kertoo.

Kylmässä levähtänyt hauki on paremman makuista ja mureampaa. Nesteet pysyvät lihan sisällä – kunhan kalaa ei paista liikaa.

”Hauelle pitäisi vain näyttää paistinpannua. Oikea kypsyys on al denten ja kypsän välimaastossa, mehevä ja muheva.”

Valinnat
Kirja

Reijo Mäen 30. dekkarissa Venäjä touhuaa omiaan.

kuvataidetärpit

Viini

Juoma

Kirja

Visionääri Olavi Paavolainen tunnisti merkit kirjan kuolemasta.

elokuva

Avainsanat
Sisältö