kohtaamiset

◼	Ostereita voi gratinoida pekonivoilla.
Ostereita voi gratinoida pekonivoilla.

Gourmet

Sehän elää!

Toisille osteri on arkea, toisille juhlakauden suurinta herkkua.

Keittiössäni on ranskalainen pilapiirros 1800-luvun nautiskelijasta. Silmät puoliummessa herrasmies ryystää suuhunsa osteria, pöydällä on jo pino tyhjiä kuoria, sitruunanpuolikas ja viinipullo. Honoré Daumier kiteytti nautinnon perusidean litografiaan, jonka nimi on Osterinrakastaja.

Osterin täytyy vähän säikähtää kun se saa päälleen hapokasta sitruunaa, ja usein sen kyytipoikana on valkoviini tai samppanja.

Ensimmäisen elävän osterini kohtasin Adrianmeren turistikuppilassa. Otus köllötti kuorenpuolikkaalla, tuoksui mereltä ja muljahteli suussa silkkisen liukkaana. Yllättäen se oli rakkautta ensi nielaisulta.

Osteri on rytmisesti kaksineuvoinen nilviäinen, joka vaihtaa sukupuoltaan vuodenajan, veden lämpötilan ja suolapitoisuuden mukaan. Se viihtyy ja lisääntyy suolaisissa merissä kaikkialla maailmassa. Itämeri on sille liian vähäsuolainen.

Meille ostereita lennätetään enimmäkseen Atlantin rannikon kasvattamoista. Ne kestävät hyvin matkaa ja ovat syömäkelpoisia vielä viikonkin kuluttua merielämästään, kunhan kylmäkohtelu on asianmukaista.

Göteborgin vesissä Ruotsin länsirannikolla elää myös luonnonvaraisia ostereita. Turisteille järjestetään osterisafareita, joilla niitä pääsee kauhomaan haavilla. Etelämpänä lounais-Tanskan vuorovesialueilla niitä poimitaan laskuveden aikaan kuten sisämaassa sieniä.

Tanskassa on viime vuosina koettu suoranainen osteri-invaasio, kertoi Äkta Mat -lehti (10/2014). Ostereiden arvellaan kulkeutuvan sekä kasvattamoista pohjoiseen merivirtojen mukana että rahtilaivojen matkassa Tyyneltämereltä. Kumpaakin reittiteoriaa tukee merivesien globaali lämpeneminen. Osterit saavat ravintonsa planktonista ja pikkusimpukoista, mikä saattaa häiritä merilintujen tulevaisuutta.

Kaikkialla maailmassa osterit kuuluvat kylmän vuodenajan suuriin juhliin kuten Ranskassa joulupöytään. Siellä voi myös täysin arkisesti kulauttaa kurkkuunsa osterin tai pari katukojun ohi kävellessään. Suomeen kotiutunut ranskalainen nauttii nilviäisensä ruisleivän, voin ja oluen kera.

Kirpeiden makujen ystävä lusikoi tuoreen, jäämurskalla lepäävän osterin päälle tilkan viinietikkaa, hienonhienoksi silputtua punasipulia ja seivästää annoksen suuhunsa lovettua lusikkaa muistuttavalla osterihaarukalla. Ei ryystä saati imeskele kuten rapuja, joihin moni suomalainen on syvästi kiintynyt. Osterien ystävien seura täyttää Suomessa tänä syksynä jo 25 vuotta.

Amerikkalaiset ovat mieltyneet uunissa kypsennettyihin ostereihin. Niitä kuorrutetaan erilaisin kastikkein ja gratinoidaan uunissa. Suosituimpia reseptejä on New Orleansissa kehitetty Osterit Rockefeller. Korppujauhopinnan alla lymyää dollarinvihreä kastike, joka on syntynyt kuullottamalla voissa muun muassa kevätsipulia, pinaattia ja persiljaa. Soosi terästetään anisviinalla ja muutamalla tipalla tabascoa. Toisen maailmansodan jälkeen resepti oli valtava menestys myös Ranskassa. Se kuulemma toi Amerikalle enemmän ystäviä kuin mikään muu, ainakin hetkellisesti.

Osterit ovat vähäkalorisia, hyvinsulavia ja sisältävät runsaasti jodia, sinkkiä ja vitamiineja. Todellista terveysruokaa, jos se nyt ketään kiinnostaa. Jo antiikin aikaan ne tunnettiin eroottisena ruokana.

Rakkauden jumalatar Afrodite syntyi meren vaahdosta, rantautui osterinkuoren päällä Kyprokselle ja synnytti Eros-jumalan.

Myöhempien aikojen kuuluisuus Giacomo Casanova kehaisi nauttivansa päivittäin tusinoittain ostereita mieskuntonsa kohottamiseksi. No, hän oli venetsialainen seikkailija. J

Liisa Tikkanen

ohje

Näin osteri avataan

Kotona osterit elävät vähän aikaa jääkaapin vihanneslaatikossa käärittyinä merilevään tai kosteaan paperiin. Avaa ne juuri ennen käyttöä. Aloita pesemällä ja harjaamalla hyvin. Varmista, että kuoret ovat tiukasti kiinni tai sulkeutuvat heti kun vähän napautat veitsellä.

Suojaa toinen kätesi tukevalla pyyhkeellä ja nosta sille osteri kupera puoli alaspäin, sarana itseäsi kohti ja vaakasuorassa, ettei suolavesi valu hukkaan. Ota tiukka ote, työnnä kuoren väliin osteriveitsi tai tanakka, teräväkärkinen puukko, ja ujuta kuori varovasti auki. Katkaise sulkijalihas, poista päällyskuori ja rikkoutuneet kuorenpalat. Asettele osteri alakuorineen jäämurskan päälle tai karkean suolapedin päälle uunivuokaan. J

◼	Quinta de la ­Rosa 2013. 8,99 euroa. ­Alko 458694.
Quinta de la ­Rosa 2013. 8,99 euroa. ­Alko 458694.

VIINI

Vähempikin riittää

Uusia makuja on helppo testata pienestä pullosta.

Alkoon on tullut entistä enemmän 0,375 litran vetoisia viinipulloja: viime vuoden aikana tuli 13 uutuusviiniä ja tänä vuonna syksyyn mennessä 14, muutaman euron hintaisista parikymmentä euroa maksaviin baroloon ja amaroneen.

Nimikkeiden määrät ovat pieniä verrattuna 0,75 litran kokoon pakattuihin viineihin, mutta suunta on selvä ja lisää on luvassa. Pienten pullojen valikoimaa on Alkon mukaan laajennettu asiakaspalautteen perusteella. Sinkkutalouksia on entistä enemmän, ja moni viininystävä haluaa kokeilla uusia makuja pienestä pullosta.

Nyt makutestiin valittiin portugalilainen punaviini Douron alueelta, Quinta de la Rosa. Hinnaltaan se ei ole kallein mutta ei halvinkaan, yhdeksän euroa. Viiniä on tuottajan mukaan kypsytetty tammitynnyrissä 12 kuukautta. Väri on tumma ja maku täyteläinen, mutta sen verran tanniininen, kulmikas ja jälkimaultaan pippurinen, että seuraksi tarvitaan pihviä tai kypsää juustoa. Avaamisen jälkeen viini sai toisen tilaisuuden. Se odotti seuraavaan päivään uutta testiä ja yllätti myönteisesti: maku oli kesyyntynyt pehmeämmäksi. J

Pirkko Koivu

tuoreeltaan

Värikästä satoa

Mitä kummaa. Tummanpunaista parsakaalia. Vihreitä pensaspapuja mutta myös keltaisia ja mustia palkoja, joista väri tosin katoaa kattilassa. Porkkanoita on keltaisina, tiilenpunaisina ja violetinmustina eli alkuperäisen värisinä. Vasta 1700-luvulla hollantilaiset maanviljelijät kehittivät niistä oransseja. Suu kertoo, että “alkuperäisissä” on vahvempi, tiivistyneempi maku, mutta se saattaa olla kuvitteluakin.

Koulutettu kaali

Myös valkoinen kukkakaali on saanut värikkäitä versioita. Oranssi, vihreä ja vaaleanvioletti maistuvat ja lemuavat keitettyinä samalta kuin valkoinen. Kiinnostavin on kukkakaalista jalostettu vaaleanvihreä, hiukan miedomman tuoksuinen romanesco. Sen symmetriset kartiomaiset kukinnot muodostavat fraktaalikierteitä, joissa toistuvat kuvataiteen kultaisen leikkauksen suhdeluvut: kahden edellisen luvun summa on seuraavan luvun arvo. Samaan perustui 1200-luvulla eläneen matemaatikko Fibonaccin lukusarja. On helppo yhtyä kirjailija Mark Twainin arvioon: kukkakaali on koulujakäynyt kaali.

SM-kakkuja ja näytöskokkeja

Kuusi luomustensa perusteella parhaaksi karsittua kotileipuria kisailee lokakuun lopussa kakunkoristelun SM-tittelistä. Tuomaristo painottaa visuaalisuutta ja yleisilmettä, innovatiivisuutta ja vaikeusastetta, makua ja rakennetta. Kaikkien ainesten on oltava syötäviä. Mestari on se, joka hallitsee tämän kaiken sekä hermonsa yleisön edessä 30.10. Näytöskeittiössä syksyn ruokakirjailijat kertovat teoksistaan ja kokkaavat uusia reseptejään. Trendikkäiden vegaanikokkien seuraan mahtuu Meri-Tuuli Lindström, joka kehittelee lihaisia talvipatoja ja uudistaa karjalanpaistia mm. vietnamilaisin vivahtein. J

Viini ja ruoka -messut 27.‒30.10. Helsingin Messukeskuksessa. 

Liisa Tikkanen

kuvat © Kreetta Järvenpää / WSOY, 123rf