KOHTAAMISET

gourmet

Marmeladia maun mukaan

Säilöessä saattaa törmätä myytteihin.

Brunssilla tuli puhe eksoottisista marmeladeista, joita joskus kohtaa hotellien aamiaisilla. Isäntä väitti syöneensä marmeladia kotona jo vauvana, mutta hänen äitinsä olikin britti.

Marmeladin nimeä on selitetty kautta historian.

Todennäköisimmin se tulee vanhan portugalin kielen marmelosta, joka tarkoitti omenan ja päärynän sukuista hedelmäpuuta kvitteniä hedelmineen.

MYTOLOGIAN MUKAAN Paris ojensi Afroditelle kultaisen omenan; myöhemmin sitä on arveltu juuri kvitteniksi. Kreikkalaiset makeuttivat hedelmän hunajalla, mutta Portugalissa sitä alettiin soseuttaa rypälesokerin avustuksella. Prosessi oli hidas ja työläs, marmeloista tuli kalliita ja siksi niin himoittuja.

Napoleonin sotien jälkeen sokerin hinta romahti ja markkinoille alkoi tulvia tehdastekoisia hedelmämarmeladeja. Ajan mittaan ne syrjäyttivät kotona valmistetut.

ENSIMMÄINEN teollisesti valmistettu appelsiinimarmeladi on kotoisin Skotlannista. Sevillalainen hedelmälastissa ollut laiva etsi suojaa talvimyrskyltä Dundeen satamasta. Paikallinen kauppias James Keiller osti pilaantumisvaarassa olleen lastin, ja rouva Janet Keiller alkoi soveltaa vanhaa reseptiään. Kun syötäviksi 
liian kitkerät hedelmät keitti sokerin kera, syntyi hyvin säilyvää herkkua, josta muut olivat valmiit jopa maksamaan.

Tehtailu alkoi vuonna 1797, ja yhä etiketissä lukee Dundee Seville Orange Marmalade. Nyt valikoima käsittää myös sitruunasta, limetistä ja veriappelsiinista tai niiden sekoituksista valmistettuja marmeladeja. Osa on maustettu tilkalla viskiä tai samppanjaa.

Marmeladiksi, kuten myös hyytelöksi, sopivat parhaiten vähän raa’at, happamat, runsaasti pektiiniä sisältävät marjat ja hedelmät. Rakenteesta tulee kiinteää, kun sosetta keitetään tarpeeksi kauan tai jos siihen lisätään pektiiniä esimerkiksi hillosokerin muodossa.

JOS ENSIMMÄISEKSI mieleen tuleekin paahtoleipäaa­miainen, marmeladi käy myös moneen muuhun. Kuten viikunahillo hanhenmaksan parina ranskalaisittain. Nokare tomaattimarmeladia maistuu kovan espanjalaisen lampaanmaitojuuston manchegon kera. Saksalaiseen makuun on tummalle leivälle levitetty mausteinen, chutneytyyppinen luumusose. Monilla hapahkoilla marmeladeilla voi virkistää edellispäivän jämiä tai kokea uusia makuja vaikka lihan, kanan ja pateiden kera.

Marmeladeiksi on keitetty herukoita, karviaisia ja kirsikoita, aprikooseja ja kiivejä, omenoita ja luumuja, pihlajanmarjoja, raparperia, inkivääriä, tomaattia ja jopa sipuleita.

Mutta jos tarkkoja ollaan, ne eivät ole marmeladeja vaan säilykkeitä, hilloja tai hyytelöitä. EU sääti nimittäin vuonna 1979, että vain sitrushedelmistä valmistettua tuotetta saa myydä marmeladina.

Direktiivi tuli testatuksi Itävallassa vuonna 2003, kun eräs maanviljelijä alkoi kaupata isoäitinsä reseptin mukaan valmistettua aprikoosimarmeladia. Häntä uhkailtiin jopa vankilatuomiolla. Uhkailijoina tosin olivat Itävallan omat virkaintoiset direktiivivahdit, eivät Brysselin byrokraatit.

Liisa Tikkanen
liisa.m.tikkanen@gmail.com

resepti

Tomaattimarmeladi

750 g punaisia tomaatteja

2 tl Sweet Chili -maustekastiketta

1 rkl raastettua inkivääriä

½ tl suolaa

½ tl rouhittua mustapippuria

sitruunan raastettu kuori ja mehu

paketti (330 g) hillo-marmeladi­sokeria

Leikkaa tomaattien päihin ristiviillot, kasta tomaatteja kiehuvaan veteen, nosta pois reikäkauhalla ja kuori. Kaada kattilaan tomaatit ja muut ainekset paitsi sokeri ja keitä kymmenisen minuuttia, soseuta, lisää sokeri ja keitä toiset kymmenen minuuttia. Kaada seos puhtaisiin, kuumiin tölkkeihin, sulje kansin ja anna hyytyä rauhassa. Säilytä viileässä. Annoksesta tulee noin 800 g marmeladia. Ohje on Kotiliedestä 15/2012.

KUVAT © JORMA MARSTIO / SKOY 
 
, LEHTIKUVA

Tunnistatko tämän?

Vaikka olisi sienten kanssa hyväkin tuttu, tietämystä pitää päivittää ajoittain. Valtakunnallinen, Marttojen organisoima sienipäivä on lauantaina 31.8. Varsinaissuomalaiset kokoontuvat Uudenkaupungin torille, pohjoiskarjalaiset kohtaavat sieniä Joensuun Kauppatorilla. Lapin Martat jakavat valistusta Luontokeskus Naavassa Pyhä-Luostolla. Uusmaalaiset tarjoavat tietoiskuja ja muuta ohjelmaa uudessa Luontokeskus Haltiassa Nuuksion Pitkäjärven maisemissa. Samalla juhlitaan Suomen luonnon päivää.


Kansallismakkara juhlii

Makkarakirjailija Markku Haapio osoittaa mielenkiintoisesti, miten yksi makkara on rakentanut hyvinvointi-Suomea. Kaikkien aikojen suosituin suomalainen makkara HK:n Sininen Lenkki syntyi vuonna 1963. Kaikki tuntevat lenkin soosissa, sopassa, pyttipannun aineksena ja uunissa paistettuna. Joukko nykypäivän mestarikokkeja päivittää kirjaan omat reseptinsä. Kun kokeilta kysytään, miten lenkki on parhaalta maistunut, he vastaavat lähes yhdestä suusta: saunan kiukaalla tirisevänä, sinapin kanssa tai ilman.Markku Haapio, Sininen Lenkki 50 ja mestarien 
makkarareseptit. Otava. 


Mikävaanviini

Kymmenen eri maan tunnetut viinintuottajat esittelevät uutuuksiaan 18.–19.9. Vanhalla Ylioppilastalolla Helsingissä. Mukana ovat muun muassa samppanjatalot Bollinger, Duval-Leroy ja Louis Roederer. Mikäviini!-tapahtumassa pääsee maksullisia lipukkeita vastaan maistelemaan erihintaisia kestävän kehityksen viinejä sekä luomumenetelmin ja biodynaamisesti tuotettuja juomia.



Liisa Tikkanen

viini

Bogle Chenin Blanc 2012, Kalifornia. 13,49 euroa, Alko 590117.

Täyteläistä valkoviiniä

Chenin Blanc on turhan aliarvostettua.

Chenin Blanc ei kuulu arvostetuimpiin vaaleisiin rypäleisiin, mutta syy ei ole itse rypäle vaan siitä tehdyt mitäänsanomattomat viinit.

Kun sadot pidetään riittävän pieninä, kasvupaikka on sopiva ja rypäleiden annetaan kypsyä kunnolla, Chenin Blancista saa tyylikkäitä, pitkäikäisiä viinejä. Rypäleen kotiseutua on Ranskan Loiren alue, ja hyvistä chenin blanceista tunnetaan myös Clarksburgin alue Kaliforniassa. Sieltä tulee Boglen Chenin Blanc.

Viinissä ei ole tammiaromia, kuten kalifornialaisviineissä usein. Sen sijaan on etelän hedelmien, kuten passionhedelmän ja greippien makua. Jäännössokeria on 15 grammaa, minkä vuoksi se luokitellaan puolikuivaksi. Sokeri ei maistu, mutta korostaa hedelmäisyyttä ja lisää täyteläisyyttä.

Viini sopii salaattien, kanan ja kalaruokien kanssa, miksei rapupöytäänkin. 

Pirkko Koivu

KUVAT © ALKO