kohtaamiset

◼	Apposet: silpoherneen palkoja ja voisulaa.
Apposet: silpoherneen palkoja ja voisulaa.

palkokasvit

Vihreiden kesä

Nyt on tuoreiden herneiden ja härkäpapujen aika.

Ei kesää ilman tuoreita herneenpalkoja. Suomalainen ostaa torilta pussillisen, riipii herneet suoraan suuhunsa ja viskoo kuoret muiden huoleksi.

Samaa barbariaa harrasti sirkusyleisö antiikin Roomassa, vaikka varsinaisesti tuoreita herneitä­ alettiin syödä paljon myö­hem­min. Eräänä katovuonna 1500-luvulla englantilaiset viljelijät huomasivat, että voi herneitä syödä muutenkin kuin kuivattuina. Aurinkokuninkaan ajan Ranskassa herneistä tuli muotivillitys. Hovin elämää tarkkaillut Madame de Maintenon raportoi vuonna 1696, että illallisen jälkeen hovinaisilla oli kiire omiin salonkeihinsa harjoittamaan puolisalaista pahettaan: herkuttelemaan pienillä tuoreilla herneillä joko kevyesti keitettyinä tai raakoina suoraan paloista.

Apposten aika on meillä juuri nyt. Silpoherneen palkoja tarvitaan vähintään puoli litraa syöjää kohti. Palkoja keitetään vedessä kunnes ne tuntuvat pehmeiltä ja ensimmäiset alkavat avautua. Silloin vesi kaadetaan kattilasta ja käydään heti herkuttelemaan. Kannasta kiinni pitäen palko kerrallaan kastetaan kuumaan voisulaan, pehmeä sisus maiskutellaan suussa ja tyhjä kuori kiskotaan ulos hampaiden välistä.

Vähemmän askartelua vaativat ohutkuoriset, nopeammin kypsyvät sokeriherneet sekä salaattiherneet (sugar snaps), jotka syödään kokonaan. Höyryttämisen tai keittämisen jälkeen ne ne voi huuhtaista heti kylmällä vedellä, jotta niiden kuulas vihreys säilyy. Ne ovat maukkaita sellaisenaan, salaateissa ja pikaisesti vokattuina. Tilkka vinegretteä tai valkoista balsamicoa raikastaa makua. Voisula on liian raskasta tähän seuraan.

Palkokasveja siemenineen on käytetty iät ajat kautta maail­man. Hernettä viljeltiin Lähi-idässä ainakin 8 500 vuotta sitten. Vielä vanhempi on Andeilla kasvanut tarhapapu, joskin muiden vihreiden palkojen tavoin Vanha maailma tutustui siihen vasta löytöret­kien jälkeen 1500-luvulla.

Herneet ja papujen kuivatut siemenet olivat keskiajalla todellista kansanruokaa, talvisen ruokavalion perusta Välimereltä Skandinavian maihin saakka. Kuivattuina ne soveltuivat parhaiten sakeisiin, yksinkertaisiin maalaiskeittoihin ja muhennoksiin. Tarvittiin vuosisatojen viljely ennen kuin niitä voitiin käyttää tuoreena ravintona.

Eräs lähde väittää, että papujen suosio Euroopassa oli ranskalaisten kokkien ansiota. He käyttivät niitä lammasmuhennoksissaan, joiden nimi on yhä haricot. Siitä saivat nimensä myös ranskalaiset pavut.

Joka tapauksessa tuoreet vihreät pavunpalot esiintyvät ruokalistoilla nimellä haricots verts ja niitä nautitaan omana ruokalajinaan, kuumina ja kylminä, usein myös liharuokien lisukkeena. Valmistus on helppoa. Paloista poistetaan kannat ja mahdolliset sitkeät säikeet, ne keitetään suolavedessä lähes kypsiksi mutta saavat jäädä hiukan rapeiksi. Kastikkeeksi sekoitetaan sitruunanmehua, öljyä, suolaa ja pippuria maun mukaan. Jos kaipaa valkosipulia, sitä voi kuullottaa mukaan ohuina viipaleina öljytilkassa ja syödä pavutkin lämpiminä.

Samalla tavalla voi nautiskella latva-artisokan lehtisuomuja ja yleensäkin kypsennettyjä kasviksia. Kukin kokki ja keittiö kehittää kastikkeen tavallaan. Lisää puhtia ja täyteläisyyttä tuo esimerkiksi valkosipulimajoneesi. J

liisa tikkanen

Lähteinä mm. Seddon–Radecka: Kotipuutarhuri. Hopia–Lehtovaara: Kasvikset kemistin keittiössä.

härkäpapu

Falafelista nyhtökauraan

Palkomaailman kuumin julkkis juuri nyt on härkäpapu, nyhtökauran keskeinen ainesosa.

Virnansukuinen palko oli tärkeä viljelykasvi vielä keskiajan Suomessa. Se pääsi melkein unohtumaan, kunnes 2000-luvulla alettiin etsiä eläinrehua varten tuontisoijan korvaavaa kotimaista proteiinilähdettä. Keittiössä härkäpapu käyttäytyy hankalasti – vaatii liotusta, keittämistä ja kaksinkertaisen kuorimisen. Kaupasta sitä voi ostaa muun muassa rouheena, mikä vähän nopeuttaa kokkaamista.

Pioneerityötä lautasillamme on tehnyt rapea kasvispyörykkä falafel, joka on kotiutunut lähes jokaiseen noutopöytään. Falafeleja ja muita arabialais-egyptiläisestä ruokakulttuurista periytyneitä ruokalajeja syödään maailmalla yhä enemmän. Egyptissä ne valmistetaan perinteisesti härkäpavuista ja ovat päässeet kansallisruoan asemaan. J

◼	Terras ­Gauda O ­Rosal 2015. 18,74 euroa. Alko 549207
Terras ­Gauda O ­Rosal 2015. 18,74 euroa. Alko 549207

viini

Malja kermaiselle sienikeitolle

Tyylikäs kolmen rypälelajikkeen viini tuo tuulahduksen Atlantilta.

Manner-Euroopan läntisimmissä osissa on espanjalainen viinintuotantoalue Rias Baixas, jonka ilmastoon Atlantti vaikuttaa­ voimakkaasti.­ Ei ihme, että seudun valkoviinejä suositellaan erityisesti äyriäisruokien kumppaniksi. Terras Gauda ­ O Rosal -viinikin maistuu niiden kanssa, mutta myös kermaiset sienikeitot, lämpimät kasvisruoat ja kana sopivat tämän viinin makuihin.

Erityisesti albariño-viineistään tunnettu Rias Baixas jaetaan ala-alueisiin, joista O Rosal on alueen etelä­­­osas­sa aivan Portugalin rajalla. O Ro­salin erikoisuus on harvinainen Caiño Blanco -rypälelajike, jota tässä viinissä on Albariñon ja Loureiron ohella. Rypälesekoitus tekee viinistä vivahteikkaan. Väri on sitruunankeltainen, tuoksu ei ole päälletunkeva, vaan antaa tilaa ruoalle. Maussa on tyyliä: viini­ on kuiva, melko täyteläinen, ja sen maku muistuttaa kypsiä trooppisia hedelmiä. Jälkimaku on hyvin pitkä. J

Pirkko Koivu

tuoreeltaan

Ruokatarinat talteen

Kerro oma tarinasi ruokapöydän äärestä. Kerro lempiruokasi, mummosi ikimuistoinen resepti tai uudet kokeilusi. Kerro mitä söit, kenen kanssa, mistä silloin puhuitte tai ehkä vaikenitte. Sulattaako vanha kansankulttuuri uusia kansainvälisiä aineksia tai päinvastoin? Nyt kerätään kaikenlaisia ruokamuistoja, hyviä ja huonoja. Tavoitteena on saada Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran arkistoon satatuhatta tarinaa. Niiden parhaat palat ilmestyvät Ruoka-Kalevala-kirjassa syksyllä 2017. Mukana ovat myös Martat ja S-ryhmä. Lisätietoja verkkosivustolta ruokakalevala.fi

Juo meloni

Ota puolikas jääkaappikylmää vesimelonia, paloittele hedelmäliha blenderiin, lisää puolen sitruunan mehu, kivennäisvettä, tuoreita mintunlehtiä ja surauta juomaksi. Kaada laseihin jääkuutioiden päälle. Kyllä jano sammuu! Tai poraa pyöreä reikä kokonaiseen meloniin, kaada siihen suppilon kautta pikku hiljaa rommia, tequilaa tai vodkaa ja anna alkoholin imeytyä tasaisesti hedelmälihaan. Jääkaapissa meloni saa odottaa pari vuorokautta aikuisten kesäretkeä. Mehupillit mukaan!

Kutsu saman pöydän ääreen

Yhdessä syöminen on meille yhä outoa ja vaivalloista, ruoka on vain polttoainetta kiireen keskellä. Kun yhteiseen ateriointiin käytettyä aikaa vertailtiin hiljattain kansainvälisesti, Suomi jäi sijalle 25. Muutoksen merkkejä näkyy jo; siitä kertovat esimerkiksi Ravintolapäivät. Mutta kohta jokainen suomalainen saa kutsun yhteisen ruokapöydän ääreen juhlistamaan maamme 100-vuotista itsenäisyyttä. Tulee maailman suurin kyläjuhla, visioivat hankkeen takana olevat valtakunnalliset ruoka-alan toimijat, joita on jo yli 30. Syödään yhdessä -hankkeeseen voi osallistua ja sen etenemistä seurata verkossa sivustolla suomifinland100.fi J

Liisa Tikkanen