Puu-uunileipää tolokun leipureilta

Kesämatkalla: Kajaanilaisen yli 100 vuotta vanhan Pekka Heikkisen leipomon puu-uunissa paistuu juureva ruisleipä.

Julkaistu yli kolme vuotta sitten

KESÄMATKALLA – Oletko koskaan hortoillut yöllä Kajaanin keskustassa? Savu alkaa tupruta Pekka Heikkisen leipomon piipusta jo aamukahdelta. Leipuri Mika Honkanen lykkää silloin ensimmäiset koivuhalot leipomon puu-uuniin.

Puu-uuni on leipomon sydän. Sen sisään mahtuu kerralla 120 ruisleipää.

Aamukuuteen mennessä uunin lämpötila on noussut 250 asteeseen ja se on paistokunnossa.

Yhtenä päivänä sopivan lämpötilan saavuttamiseen riittää kuusi sylillistä puita, toisena saattaa mennä kahdeksankin.

“Riippuu säästä”, toteaa Juuso Marin.

Marin on leipomon vuonna 1913 perustaneen Pekka Heikkisen pojan tyttären poika, yrittäjä neljännessä polvessa.

Puu-uuni on rakennettu 1940-luvulla. Alussa puu-uuneja oli kaksi, mutta sitten yksi uuneista korvattiin öljyllä lämpiävällä uunilla. Öljy-uuni sai tehdä tilaa kolmelle sähköuunille. Sähköuuneissa paistetaan leipomon muita leipiä ja pullaa.

On selvää, että puu-uuni ei ole mikä tahansa uuni.

“Sillä on mieli”, Marin sanoo.

Uunia on lämmitettä joka yö 3–4 tuntia, jouluna ja juhannuksenakin. Jos uuni jää lämmittämättä yhtenäkin päivänä, on sitä lämmitettävä neljästä viiteen päivää ennen kuin se on paistokunnossa.

“On se niin iso hökötys”, Marin sanoo.

Hänen 32-vuotisen elämänsä aikana uunia on lämmitetty joka päivää lukuun ottamatta kolmea päivää kolme vuotta sitten, jolloin uunia huollettiin.

 

Uunin lämmityksen kelpaavat vain parhaat koivuhalot.

“Nyt meillä on Pilike-Pasi. Entinen puiden toimittaja Puu-Anni toi puita 30 vuotta. Anni oli tolokku ja sopivan kiukkunen, mutta se muutti kauemmas ja jäi hoitelemaan lampaita”, Marin selittää.

Kajaanilainen Pasi Suutari on “tolokku ukko”.

Hän tuo puut kerran viikossa leipomon takapihalle.

Leipuri Mika Honkasella olisi helppoa, jos hän saisi tuijottaa tulta yöt läpensä. Ei, lykättyään ensimmäisen sylillisen puita uuniin, hän alkaa “ajaa taikinoita”.

Leipomossa sata vuotta sitten työskennelleen arkangelilaisen sotavangin tuomaa ruisleivän juurta eli raskia, kuten Kajaanissa päin sanotaan, on jatkettu edellispäivänä jauhoilla ja vedellä.

Yön aikana raski on kuplinut “sopivaksi”, ja Mika Honkanen lisää jauhoja, kunnes taikina on ”sopivan oloista”.  Ruisjauhot tulevat Utajärveltä Kinnusen myllystä.

“Kaikki on kotimaista. Meillä ei käytetä puolalaisia bulkkijauhoja”, Marin kehuu.

Jouhojen lisäämisen jälkeen taikina saa vielä levätä puoli tuntia, joskus tunninkin. Levätessä muodostuu taikinan maku ja aromit.

Hätiköinti näkyy heti lopputuloksessa: leipä halkeilee eikä ota väriä.

Kun taikina on leivontakunnossa aamuviiden maissa, leipomoon tulee kaksi leipuria lisää.

Mika, Marjo, Terttu, Pete tai Niko. Ja puu-uunipaistaja Tume, Tuomas Rantanen, mutta Mika Honkanen sanoo, milloin taikinaa on alettava pyöritellä leiviksi.

“Leipurit riivaavat kuin riivattuna leipiä. Jauhot pölisee, vauhilla tehhään”, Marin kuvailee tuota vaihetta.

Sen jälkeen leivät siirretään nostatushuoneeseen nousemaan. Kesäaikaan, kun ilma on lämmintä ja kosteaa, nostatuskaappia ei tarvita.

Tuomas Rusanen taas tietää, mikä on se oikea hetki, jolloin leivät siirretään uuniin ja milloin leivät otetaan uunista pois.

Vajaan tunnin kulutta kuuden maissa leivät ovat kypsiä.

Ollakseen niin tärkeä kapistus Heikkisen leipomon puu-uuni on vaatimattoman näköinen. Se on upotettu seinien sisään, eikä sen valkoinen kiiltävä tiilipinta näytä mitenkään runolliselta. Mutta uuni on sisältä lämmin, ja se riittää.

Vielä aamuseitsemältä, kun leipomon kahvila avaa ovensa, leipä on niin lämmintä, että voi sulaa siitä leikattavien siivujen päällä.

 

Kaksi vuotta Kajaanissa oli kovia pakkasia, eräänäkin päivänä –30 astetta. Kahvilaan astui ranskalainen Hubert Siron, leipuri, ja ilmoitti haluavansa oppia tekemään ruisleipää.

Vastapalvelukseksi hän opetti ranskalaisen maalaisleivän valmistuksen.

”Maalaisleivän taikina oli niin löysä, että me arveltiin, ettei siitä tule leipää. Mutta kun Tume laittoi leivät puu-uuniin ja katsoi hetken kuluttua, se huusi, että leipä nousee kuin eläin”, Juuso Marin kertoo.

”Leivät pantiin litteinä uuniin ja otettiin pullukoina ulos.”

Maalaisleivän taikina taitellaan kolme kertaa kuin kirjekuori ja pannaan jääkaappiin lepäämään 18–24 tunniksi. Sen jälkeen se taitellaan uudestaan ja läväytetään lopuksi pöydälle ja leikellään palasiksi. Tunnin nostatuksen jälkeen leipiä paistetaan 25 minuuttia kunnes ”kuori on rasakka”.

Leipä sai nimekseen vehnä-Huupertti.

”Yhteen aikaan ei ehitty leipoa sitä niin paljon kuin sitä olisi mennyt.”

Myös pellava-Huupertista tuli hitti-tuote, ja nyt kajaanilaiset opettelevat syömään valkosipuli-Huuperttia.

 

Marin suunnittelee reissua Hubert Sironin luokse Ranskaan, mutta vasta kesän jälkeen. Siron ei ole raportoinut ruisleipäkokeiluistaan.

Kesä häneltä kuluu leipomon sisäpihalle entiseen varastoon perustamassaan Riihikahvilassa.

Kahvilan seinillä on vanhoja valokuvia ja ”hevosvermeitä”. Marinin ukin aikana leipomolla oli oma hevonen, Touhu. Leipomon tuotteet kuljetettiiin Touhun vetämillä kärryillä kauppoihin. Nyt niitä lennätetään Helsinkiin, Tampereelle ja Ouluun asti.

Juuso Marinin Riihikahvila on avoinna vain silloin kun hän on hyvällä tuulella. Se kuulee: kahvilassa soi silloin J. Karjalainen ja muiden kappaleita Juuso ei soitakaan.

 

Leipomo ja konditoriliike Pekka Heikkinen & Kumpp., Välikatu 7, Kajaani. Avoinna arkisiin klo 7–17.30, la klo 7–15.